我国是水稻生产的大国，有60%的人口以稻米为主食，稻米在我国人民膳食构成中占有突出地位。稻米营养物质丰富，除含有人体必需的基础营养物质外，还含有丰富的氨基酸、维生素、钙、铁、锌等微量元素，但各种营养成分在稻谷中不是均匀分布，子一系列加工过程中营养成分将不同程度的流失，且加工精度越高，损失越大。
那么我们餐桌上经常吃到的大米究竟失去了多少营养成分，而这些营养成分又是怎样丢失的呢？
水稻是由谷壳和糙米两部分组成，去掉谷壳后的剩余部分称为糙米。而糙米有有果皮、种皮、糊粉层，胚乳和胚组成，果皮、种皮、糊粉层合称为糠层，一般食用精米是由糙米碾磨掉周围10%的重量而成，称为完全碾精。完全碾精时，糠层和胚被碾去，如果碾精程度不够则会在米粒表面残存糠层，会使大米的透明度和光泽降低。
精米中的化学物质含量与碾精程度存在密切关系，随着加工程度的提高，糙米中的糠层和胚被去除，研究表明，一次抛光后蛋白质、粗蛋白、脂肪分别损失9%、91%和28%，二次抛光后分别损失14%、96%和50%，特别是功能性营养成分流失严重，主要留存的只有淀粉和少量蛋白质。
稻米在加工成为精米的过程中，总营养成分流失约66%，取其中维生素二次抛光后损失60%-100%，微量元素糙米比精米少损失10%-70%，损失最多的是钙、镁、锌、铁等微量元素。例如胚芽米，即稻谷在加工过程中能保留其胚芽部分的一种精制米，是稻米营养得以保留的一种大米，其胚芽保留率达80%以上，保留了富含多种维生素、优质蛋白质及脂肪等营养物质的大米胚芽，比一般的大米营养价值高，尤其是维生素B1、维生素B2、维生素E等绝大部分被保留下来。
中国人一向以稻米为主食，抛弃“以貌取米”的错误认识，提高稻米营养物质的最大保留，是提高咱们老百姓餐桌营养的第一步。
那么我们餐桌上经常吃到的大米究竟失去了多少营养成分，而这些营养成分又是怎样丢失的呢？
水稻是由谷壳和糙米两部分组成，去掉谷壳后的剩余部分称为糙米。而糙米有有果皮、种皮、糊粉层，胚乳和胚组成，果皮、种皮、糊粉层合称为糠层，一般食用精米是由糙米碾磨掉周围10%的重量而成，称为完全碾精。完全碾精时，糠层和胚被碾去，如果碾精程度不够则会在米粒表面残存糠层，会使大米的透明度和光泽降低。
精米中的化学物质含量与碾精程度存在密切关系，随着加工程度的提高，糙米中的糠层和胚被去除，研究表明，一次抛光后蛋白质、粗蛋白、脂肪分别损失9%、91%和28%，二次抛光后分别损失14%、96%和50%，特别是功能性营养成分流失严重，主要留存的只有淀粉和少量蛋白质。
稻米在加工成为精米的过程中，总营养成分流失约66%，取其中维生素二次抛光后损失60%-100%，微量元素糙米比精米少损失10%-70%，损失最多的是钙、镁、锌、铁等微量元素。例如胚芽米，即稻谷在加工过程中能保留其胚芽部分的一种精制米，是稻米营养得以保留的一种大米，其胚芽保留率达80%以上，保留了富含多种维生素、优质蛋白质及脂肪等营养物质的大米胚芽，比一般的大米营养价值高，尤其是维生素B1、维生素B2、维生素E等绝大部分被保留下来。
中国人一向以稻米为主食，抛弃“以貌取米”的错误认识，提高稻米营养物质的最大保留，是提高咱们老百姓餐桌营养的第一步。
