我国的社保是强制性的，企业只要不买就违法，员工个人无权决定买不买。所以就算你签署不买社保的书面材料一样是无效的。
但是你不能签自己不签合同的书面证明，否则以后很麻烦。
你可以申请劳动仲裁要求公司支付未签劳动合同的双倍工资（11个月），就是要求他再支付11个月的工资给你；要求足额支付拖欠的加班费（如果存在的话）；要求其立即你办理社会保险关系（5个险种）缴纳相应社保费用并补缴之前18个月的社保费用。
最好联合其他多个同事一起仲裁，集体仲裁处理快。
当然，你若提起仲裁，老板可能会解雇你，要有心理准备哦。
还有，仲裁要能证明你和公司的劳动关系以及你的实际工资。

把整个过程留证好