【摘要】：本文对腊肠工业化生产中的酸败问题作了机理和原因方面的分析,并对具体的预防措施作了介绍。【作者单位】： [url]http://河南双汇集团技术中心[/url] [url]http://河南双汇集团技术中心[/url] [url]http://河南双汇集团技术中心[/url] [url]http://河南双汇集团技术中心[/url]
【关键词】： [url]http://腊肠[/url] [url]http://酸败[/url] [url]http://预防措施[/url]
【分类号】：TS251.5
【正文快照】： 腊肠是我国传统腌腊肉制品之一,它是以猪瘦肉和猪背膘为主要原料,添加食盐、亚硝酸盐(或硝酸盐)、曲酒、糖等辅料经过搅拌、腌制、灌肠、干燥,再进行晾挂而成的产品。腊肠工业化生产过程中,由于采用了一定时间和温度(温度一般在45～55℃之间,时间为40～60hr不等)的烘烤代替了