腌腊制品防氧化防霉技术研究[url]http://吴永年[/url] [url]http://陈辉[/url] [url]http://黄晓宇[/url] [url]http://理丽莎[/url] [url]http://王林琪[/url] [url]http://傅荣庆[/url] [url]http://李玉保[/url] [url]http://吉国雄[/url] 【摘要】：常温除氧封存可抑制腌腊制品的氧化和霉变,达8个月,但不能抑制酸价的上升;-18℃冷藏可抑制酸价上升(即脂肪分解)但不能抑制氧化,也不能完全抑制霉变;-18℃冷藏加除氧封存既可抑制氧化酸败、霉变、又能使制品符合现行标准规定,值得推广。【作者单位】： [url]http://南京市卫生防疫站 [/url] [url]http://南京市卫生防疫站 [/url] [url]http://南京市卫生防疫站 [/url] [url]http://南京腊梅食品厂 [/url] [url]http://南京腊梅食品厂 [/url] [url]http://南京腊梅食品厂 [/url] [url]http://南京市禽蛋公司 [/url] [url]http://南京市禽蛋公司[/url]
【关键词】： [url]http://腌腊制品[/url] [url]http://防霉技术[/url] [url]http://防氧化[/url] [url]http://抗氧化剂[/url] [url]http://除氧剂[/url] [url]http://南京市[/url] [url]http://香肚[/url] [url]http://过氧化值[/url] [url]http://卫生标准[/url] [url]http://脂肪酶[/url]
【分类号】：TS251.5
【正文快照】： 腌腊制品指以蛘肉为愿料,经腌制、风干或烘烤而成的静!晶。主要品种有:火腿、吞肠、香肚、板鸭等。酸败,霉变是其出现的主要卫生问题,由此造成的损失十分惊人。蚶其人们采取了多种防止措施,最初是涤麻油(或浸泡油),即将需贮存的圳品表层涂上麻油或:仔制品浸泡在麻油中。该法