本文原名系《粉坊》，讲述原作者对得胜堡粉条的记忆，本人为了便于大家理解并分别晋绥粉条与其他地区粉条的区别，故而改此名
粉坊是为全村人制作粉条的公共作坊。每至深秋，这里总是水气弥漫、笑语喧哗。粉匠们都脚穿水靴，身着围裙。拉磨的拉磨、滤浆的滤浆、装缸的装缸、和面的和面、漏粉的漏粉、晾晒的晾晒，整个流水作业一条龙。
洗土豆，可不像我们居家过日子那种洗法，成吨的山药，上哪儿找那么大的容器？粉坊的院子里有一块水泥抹就的场地，将山药铺在地上，两个人不停地用锹翻，一个人担来井水一桶桶往上泼，直到肉眼看着差不多干净就行了。一群女人或蹲或坐在被水冲洗干净的山药堆旁，不停地持刀切山药。拳头大的山药蛋顷刻间变成了碎块，堆满了洗衣盆、大铁锅。
粉坊里的大石磨是用一头小毛驴拉的。那头小毛驴毛黑亮亮的，犹如缎子一般。大概怕小毛驴转圈久了会头晕，所以要用眼罩把它的眼睛蒙上，只留一线余光可以看到地面。小毛驴若感到边上没有人管，就会停住脚步偷懒，看磨人扯着嗓子吆喝一声，或在它屁股上捣一拳，小毛驴立马就会加快脚步拉起来。
我儿时曾经帮助大人往磨盘里添过山药，因此对磨粉的印象非常深刻。牵驴拉磨的老汉一边往磨眼儿里推山药，一边用水舀子往里添水。有时磨出的浆液发黄，无疑是山药没洗干净，但老汉说：“没事，不干不净吃了没病！”
接下来是滤浆。有两个人把磨出来的半稀不干的浆液往挂起来的大纱布上倒，一个人扶着纱布架不停地晃动，更细的粉浆就哗哗地流进了下面的缸里。接满一缸，再换一缸。纱布里会剩下许多粗糙的渣滓，滤浆的师傅说：“那可是好东西，要留着喂猪。”
缸里的液体经过一宿的沉淀，顶上是黄黄的水，底下则是淀粉了。由两个有力气的人把缸倾斜着倒出上面的水，再把里面的粉面子掏出，放到一个大案子上。再把发酵好的酸浆倒入和匀，一坨坨用纱布盖严，再发酵一宿，转天就可以和面漏粉了。
和面绝对是技术活儿，根据需要，好几种面要和得软硬不同：漏细粉，面则软些；漏粗粉或宽粉，面则硬些。
和面要搁明矾，否则粉条入锅就会化汤。明矾一直是油条、粉条等食品的添加剂。听说现在国家有新规定，食品加工不许使用明矾了，说是吃多了会造成痴呆。然而雁北人都是吃粉条长大的，脑筋到死都很活泛。不放明矾放啥？我也搞不清楚。
漏粉属关键环节，须由大粉匠亲自操刀。大灶上，一大锅水早已烧得沸腾，锅上面吊着一把大孔漏勺。先把和好的粉面揪一团撂到漏勺里。大粉匠威武地坐在大灶台上，左手持瓢，右手曲起四指，拇指靠拢，形成半个空拳，然后以每秒两下的节奏拍击瓢里的面，那力度不大不小，“啪、啪、啪、啪”，跟大人打孩子屁股差不多，于是几十根玉白色的粉条就会从勺孔中挂下来。漏勺提得越高，粉条就拉得越细，揉好的粉团，可以拉出很长很细的粉条。
生粉条垂到下面的开水锅里，不一会儿就变成半透明的熟粉丝在水中飘了起来。此时就要抓紧用笊篱把粉条捞进凉水缸中降温，旁边的几个人纷纷搭手将捞出来的粉条一绺一绺地挂到一段长约60公分的竹竿上晾晒。等到晒干，就是晶莹透亮的干粉丝了。
得胜堡粉房的大把头姓王，60来岁，是个五保户。他个子不高，一对三角眼总是很瘆人的。听说他以前在口外当过傅作义的兵，后来绥远和平起义后回到了老家。他以前在部队里做过粉条，因此很有经验。
王五保好色，常对人宣扬他年轻时的艳遇。说他当兵在五原驻扎时，那里的大闺女小媳妇没少让他搞过。他很怀念大后套女人的开化，并用谚语“大后套三样好:哈苜儿打墙墙不倒，嫖头跳墙狗不咬，闺女养汉娘不恼。”来佐证。也许是在意淫，因为他打了一辈子光棍，到死也没娶过老婆，也没有一男半女。
每年漏粉时节，王五保就坐在炕沿上指挥，看谁干的不帯劲，瞪起三角眼就骂，有点大把头的腔调。王五保每天能挣20个工分，平常一个壮劳力才10分。但他手里存不住半毛钱，有点钱全塞进村东头王寡妇的那个黑窟子里了。
王五保手艺的关键是在粉面里下明矾，以及监控那冲洗过滤山药糊糊流下来的“过包水”。漏粉前，当大锅水烧开，众师傅们捋起胳膊围着一个直径一米的大瓦盆。王五保就像冲藕粉似的舀起一瓢滚烫的开水往瓦盆的稀淀粉里哗的一浇，有人就会拿一根木棍使劲搅拌，这就叫“勾芡”。这时候王五保便神秘兮兮地抓一把明矾往大瓦盆的芡里一撒，然后再往大瓦盆逐渐加淀粉，众粉匠们便用拳头转圈使劲地往匀里揉，直到满盆揉匀为止。
几口大缸的水要放一两天。王五保总是神神秘秘地用手蘸点尝尝，老乡们不知所以然，以为秘诀就在其中。后来我才明白，“过包水”里含山药残渣的有机成分，放几天发酵后呈微酸性，对山药糊糊起分离作用，还能增加出粉率。但发酵过劲会破坏淀粉的分子结构，漏出的粉条易断，不抗煮。因此王五保要时时观察“过包水”发酵的程度。但他不说破，谁也搞不清。
那时，上架的粉条就算入库了，账上有数。没有上架的粉匠可以随便吃。所以在漏粉时，粉匠们总要偷偷藏起一些粉条，第二天从家里带点辣椒酱和醋，就能吃酸辣粉了。队长也是睁一眼闭一眼。
午间休息，是外人最羡慕粉匠的时候，因为他们可以大大方方地吃上一顿不用花钱的粉条宴了。大粉匠抡了一上午胳膊，够累的，此时靠在炕梢闭目养神去了。伙计们就抓一把粉面，用手往大锅里挤小面疙瘩。小粉疙瘩一头粗一头细，小指甲盖儿般大小，流到锅里像小老鼠崽儿一般，所以大家就不约而同地称之为“粉耗子”。
“粉耗子”出锅了，一人盛一大碗，拌上当地的农家大酱，那滋味儿简直是一绝！记得我第一次吃“粉耗子”时，感觉有点酸、又有点咸，又滑腻、又筋道，不小心就直接滑进喉咙里了。
粉坊是为全村人制作粉条的公共作坊。每至深秋，这里总是水气弥漫、笑语喧哗。粉匠们都脚穿水靴，身着围裙。拉磨的拉磨、滤浆的滤浆、装缸的装缸、和面的和面、漏粉的漏粉、晾晒的晾晒，整个流水作业一条龙。
洗土豆，可不像我们居家过日子那种洗法，成吨的山药，上哪儿找那么大的容器？粉坊的院子里有一块水泥抹就的场地，将山药铺在地上，两个人不停地用锹翻，一个人担来井水一桶桶往上泼，直到肉眼看着差不多干净就行了。一群女人或蹲或坐在被水冲洗干净的山药堆旁，不停地持刀切山药。拳头大的山药蛋顷刻间变成了碎块，堆满了洗衣盆、大铁锅。
粉坊里的大石磨是用一头小毛驴拉的。那头小毛驴毛黑亮亮的，犹如缎子一般。大概怕小毛驴转圈久了会头晕，所以要用眼罩把它的眼睛蒙上，只留一线余光可以看到地面。小毛驴若感到边上没有人管，就会停住脚步偷懒，看磨人扯着嗓子吆喝一声，或在它屁股上捣一拳，小毛驴立马就会加快脚步拉起来。
我儿时曾经帮助大人往磨盘里添过山药，因此对磨粉的印象非常深刻。牵驴拉磨的老汉一边往磨眼儿里推山药，一边用水舀子往里添水。有时磨出的浆液发黄，无疑是山药没洗干净，但老汉说：“没事，不干不净吃了没病！”
接下来是滤浆。有两个人把磨出来的半稀不干的浆液往挂起来的大纱布上倒，一个人扶着纱布架不停地晃动，更细的粉浆就哗哗地流进了下面的缸里。接满一缸，再换一缸。纱布里会剩下许多粗糙的渣滓，滤浆的师傅说：“那可是好东西，要留着喂猪。”
缸里的液体经过一宿的沉淀，顶上是黄黄的水，底下则是淀粉了。由两个有力气的人把缸倾斜着倒出上面的水，再把里面的粉面子掏出，放到一个大案子上。再把发酵好的酸浆倒入和匀，一坨坨用纱布盖严，再发酵一宿，转天就可以和面漏粉了。
和面绝对是技术活儿，根据需要，好几种面要和得软硬不同：漏细粉，面则软些；漏粗粉或宽粉，面则硬些。
和面要搁明矾，否则粉条入锅就会化汤。明矾一直是油条、粉条等食品的添加剂。听说现在国家有新规定，食品加工不许使用明矾了，说是吃多了会造成痴呆。然而雁北人都是吃粉条长大的，脑筋到死都很活泛。不放明矾放啥？我也搞不清楚。
漏粉属关键环节，须由大粉匠亲自操刀。大灶上，一大锅水早已烧得沸腾，锅上面吊着一把大孔漏勺。先把和好的粉面揪一团撂到漏勺里。大粉匠威武地坐在大灶台上，左手持瓢，右手曲起四指，拇指靠拢，形成半个空拳，然后以每秒两下的节奏拍击瓢里的面，那力度不大不小，“啪、啪、啪、啪”，跟大人打孩子屁股差不多，于是几十根玉白色的粉条就会从勺孔中挂下来。漏勺提得越高，粉条就拉得越细，揉好的粉团，可以拉出很长很细的粉条。
生粉条垂到下面的开水锅里，不一会儿就变成半透明的熟粉丝在水中飘了起来。此时就要抓紧用笊篱把粉条捞进凉水缸中降温，旁边的几个人纷纷搭手将捞出来的粉条一绺一绺地挂到一段长约60公分的竹竿上晾晒。等到晒干，就是晶莹透亮的干粉丝了。
得胜堡粉房的大把头姓王，60来岁，是个五保户。他个子不高，一对三角眼总是很瘆人的。听说他以前在口外当过傅作义的兵，后来绥远和平起义后回到了老家。他以前在部队里做过粉条，因此很有经验。
王五保好色，常对人宣扬他年轻时的艳遇。说他当兵在五原驻扎时，那里的大闺女小媳妇没少让他搞过。他很怀念大后套女人的开化，并用谚语“大后套三样好:哈苜儿打墙墙不倒，嫖头跳墙狗不咬，闺女养汉娘不恼。”来佐证。也许是在意淫，因为他打了一辈子光棍，到死也没娶过老婆，也没有一男半女。
每年漏粉时节，王五保就坐在炕沿上指挥，看谁干的不帯劲，瞪起三角眼就骂，有点大把头的腔调。王五保每天能挣20个工分，平常一个壮劳力才10分。但他手里存不住半毛钱，有点钱全塞进村东头王寡妇的那个黑窟子里了。
王五保手艺的关键是在粉面里下明矾，以及监控那冲洗过滤山药糊糊流下来的“过包水”。漏粉前，当大锅水烧开，众师傅们捋起胳膊围着一个直径一米的大瓦盆。王五保就像冲藕粉似的舀起一瓢滚烫的开水往瓦盆的稀淀粉里哗的一浇，有人就会拿一根木棍使劲搅拌，这就叫“勾芡”。这时候王五保便神秘兮兮地抓一把明矾往大瓦盆的芡里一撒，然后再往大瓦盆逐渐加淀粉，众粉匠们便用拳头转圈使劲地往匀里揉，直到满盆揉匀为止。
几口大缸的水要放一两天。王五保总是神神秘秘地用手蘸点尝尝，老乡们不知所以然，以为秘诀就在其中。后来我才明白，“过包水”里含山药残渣的有机成分，放几天发酵后呈微酸性，对山药糊糊起分离作用，还能增加出粉率。但发酵过劲会破坏淀粉的分子结构，漏出的粉条易断，不抗煮。因此王五保要时时观察“过包水”发酵的程度。但他不说破，谁也搞不清。
那时，上架的粉条就算入库了，账上有数。没有上架的粉匠可以随便吃。所以在漏粉时，粉匠们总要偷偷藏起一些粉条，第二天从家里带点辣椒酱和醋，就能吃酸辣粉了。队长也是睁一眼闭一眼。
午间休息，是外人最羡慕粉匠的时候，因为他们可以大大方方地吃上一顿不用花钱的粉条宴了。大粉匠抡了一上午胳膊，够累的，此时靠在炕梢闭目养神去了。伙计们就抓一把粉面，用手往大锅里挤小面疙瘩。小粉疙瘩一头粗一头细，小指甲盖儿般大小，流到锅里像小老鼠崽儿一般，所以大家就不约而同地称之为“粉耗子”。
“粉耗子”出锅了，一人盛一大碗，拌上当地的农家大酱，那滋味儿简直是一绝！记得我第一次吃“粉耗子”时，感觉有点酸、又有点咸，又滑腻、又筋道，不小心就直接滑进喉咙里了。
