中国是茶的故乡。茶树的原产地在中国西南部的云、贵、川一带，唐代的陆川在《茶经》中称：“茶者，南方之嘉木也。”世界各国最初饮用的茶叶及饮用方法，种植的茶籽和栽培，加工技术，甚至‘茶’字的发音，都是直接或间接从中国传去的。
在唐代以前，茶叶的利用，饮用，开始是以生煮羹饮或晒干收藏，而以后多以捣叶做饼或蒸叶捣碎制成团茶，因此，在唐代以前已出现晒干散茶和团茶。唐代蒸清团茶，已成为主要茶类，也有晒干的茶叶（类似现代的白茶）。唐陆羽《茶经》称："饮者粗茶、散茶、末茶、饼茶者……"宋代开始，除保留传统的蒸青团茶以外，已有相当数量的蒸青散茶。唐代时贡茶多是蒸青团饼茶，宋代饼茶表面的龙凤放饰更加考究。元代，团饼茶逐渐被淘汰，散茶得到较快发展，当时制造的散茶，因茶鲜艳老嫩程度不同有芽茶和叶茶之分。到了明代，除蒸青散茶以外，出现了炒青绿茶以及红茶、黄茶、黑茶，直接晒干的白茶也同时存在。到了清代，又出现了乌龙茶。至此绿茶、黄茶、黑茶、红茶、白茶、乌龙茶等六大茶类已齐全。
一般习惯上，我们将绿茶、黄茶、黑茶、红茶、白茶、青茶（乌龙茶）称六大基本茶类。用这些基本茶类的茶叶进行再加工，便被称为再加工茶类，如窨花后形成花茶，蒸压后形成紧压茶，浸提萃取后制成速溶茶，加入果汁形成果味茶，加入草药制成保健茶，把茶叶加入饮料中制成谷茶饮料。因此，再加工茶类也有六类：即龙井茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和谷查饮料。

炎热的夏季，人们往往喜欢喝冷饮来消暑，其实喝茶也能起到消暑的作用，而且饮茶比喝一般饮料更有益。夏季喝茶的好处主要有几个方面：
1.茶叶是不含添加剂的天然饮
在茶叶的制作过程中没有加入任何添加剂，它的色、香、味的形成只与原料品质和制作机理有关。而其它许多饮料，为了改善其感官性，增加色香味，在制造过程中往往需要添加诸如色素、香精、糖精等化学物质，有时还要根据饮料的不同作用适当加进兴奋剂、麻醉剂或防腐剂。我国目前使用的食品添加剂已多达二百余种。有关专家建议，要少喝含有化学添加剂成分的饮料，多喝天然饮料，而茶叶就是一种较理想的天然饮料。
2.饮茶具有散热降温、生津止渴的作
盛夏酷暑之际，饮茶的降温止渴作用远远胜过一般饮料，这是由于茶叶中的多种有效成分所起的综合作用的结果。茶汤里的咖啡碱对人体控制下视丘的体温中枢的调节起着重要影响，同时茶中的芳香物质本身就是一种清凉剂，它们在挥发过程中能从人体皮肤毛孔里驱走一定的热量。夏天喝热茶散热降温效果最好。茶中的咖啡碱还有利尿作用。另外，茶汤里的茶多酚、氨基酸、水溶果胶质、芳香物质等可以刺激口腔粘膜，促进唾液分泌，有着生津止渴的作用。
3.饮茶可以预防胃、肠消化道疾病
炎热的夏天，饮食稍不注意卫生，细菌便会大量繁殖，夏天是消化道疾病的多发季节。科学研究表明，茶叶具有抗菌、杀菌、改善肠道微生物结构的功能，饮茶既可以抑制有害细菌的生长，又可以促使有益细菌增殖，提高肠道的免疫能力。
4.饮茶可以补充钾盐和水分
夏天气温高，人们流汗较多，体内大量的钾盐会随着汗水的排出而丢失，同时由于消耗体力使体内新陈代谢的中间产物如丙酮酸、乳酸及二氧化碳等积蓄较多，导致体内酸碱度失衡，代谢紊乱，心率失常，从而易引起疲劳、困倦、食欲减退、乏力甚至头晕等症状。茶叶是含钾食物，科研人员用原子吸收光谱法测定出红茶茶汤中钾的平均浸出量为每克茶汤24.1毫克，绿茶为10.7毫克。夏天通过饮茶可以补充钾盐，有助于保持人体内的细胞内外正常渗透压和酸碱平衡，维持人体正常的生理代谢活动，这是夏天好出汗为什么宜饮茶的重要原因。

杀青，是绿茶、黄茶、普洱、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。
杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。
杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。
绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。
普洱茶主要杀青方式分为锅炒杀青、滚筒式杀青。大型厂或一般台地茶多为滚筒式机器杀青，少数民族与野生野放茶则多为锅炒手工杀青。其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵类酶继续作用，而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉捻，以及去除青味。滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断温度与时间，通常锅内壁温度180度左右，锅外温度较高。