酒厂里有许多酒池子,一般一个池子出酒500到600斤左右,蒸馏时要“掐酒”,意思就是分段,头一百斤叫酒头,度数最高,70度以上,而后200斤度数在60上下,再往后叫酒尾,度数就很低了。把这些不同度数的酒中和一下,术语叫“破度”,调制到55度以上,然后用陶或瓷灌装起来,放在恒温,背阳处,搁置2到3年,就是我认为可以喝的“好酒”。 破度是有下限的,下限就是55度,低到55度时,香味就淡了,酒也寡了。而再朝下,低于50,甚至更低时,先不说味道如何了,起码这个酒浑浊不堪,像饺子汤似得。这是因为棕榈酸、油酸、亚油酸这三种高级脂肪酸乙酯难溶于水,因此原酒降度到50以下,非常混浊。 所以,可以准确的说,低于50度的白酒,只要看上去很纯净,那就一定是勾兑了的。也可以说的再精确一点就是,50度以下,全是勾兑。 有兴趣的酒友可以做个简单实验,向酒里加纯水,慢慢加,同时摇匀。粮食酒会变混浊,因为其中的脂肪酸不溶于稀酒精溶液,这些脂肪酸会在漫长岁月里和醇结合为酯而具有风味。而勾兑酒用的食用酒精,是用化工精馏塔把液体发酵的薯类提纯的,很纯,几乎不含前面提到的三种高级脂肪酸,因此和水无限混溶,怎么加水都很清澈。