开篇叫炖肉，我们就从炖肉来说，炖肉有很多种，我个人理解有红汤、白汤、的炖法，今天我们就说说胡辣汤里面的炖肉，也可以称为【糟肉】原理都一样，只是叫法不一样。
既然是炖肉我们就要从选肉开始，牛肉分为冻肉和鲜肉，冻肉大家都知道便宜，鲜牛肉贵，如果控制成本的话多数人会原则冻肉，用鲜肉的也有，我知道回民做肉丸胡辣汤会用鲜肉，宗教信仰。下面言归正传。
第一步、选用鲜牛肉【或冻肉】自然解冻，然后分割成半斤左右的小块，然后放入盆中冲洗至3-6遍，到完全没有血水，捞出放入筐子中备用。
注意事项 : 分割成小块是为了更好的冲血水下面还方便我们炖。
第二步、上面我们说过肉已经捞出控水，现在准备一个桶或铝锅下面放一个篱笆或锅垫子加入水。放入肉块。水刚好淹到肉即可。水开的时候去除浮沫，可以把火调制小火慢慢炖至七成熟，然后找一块比较大的肉切开看里面是不是还有血水，然后捞出风干切片备用。
注意事项 : 锅底放铁垫子是为了防止肉粘锅，因为是鲜肉。还没有定型，也可以不放，全有个人掌握。
第三步、羊油选用羊腰窝油或牛油，切成小块，放入锅中化开备用。
第四步、备料，所谓的备料有盐、胡辣汤料、辣椒面。辣椒面也可以用小火炒一下，增香，然后把炒过的辣椒面粉碎，越细越好。
注意事项 : 上面所备的量只是让炖的肉更好的入味，因为在做汤的时候还需要下料。看每个地方的接受程度加量。
第五步、锅放于火上，把刚才化好的羊油或牛油放入锅中，在到入刚才称好的备料和切好的牛肉，加水或刚才的原汤淹过肉即可。开火待水面微沸腾的时候吧火调制最小，保持这种状态煨至八九成熟，这个过程很漫长。大概要一个半小时，标准为肉微烂。
注意事项 : 炖肉的过程不需要盖锅盖，炖的时候火的温度一定要注意。小火慢炖。
第六步 、待肉炖好以后把肉到入不锈钢桶中，如果想快速降温可以把桶放入水中快速降温，待温度完全降下来，用手摸下桶低是不是还有余温。在没有的情况下可以放入冰箱冷藏。
注意事项 : 肉到入桶中可以看气候温度，如果是冬天放外面一晚自然降温就可以，天热的话降下温度，在放进去，这个过程全有自己掌握。在做汤的时候这个肉量全有自己掌握，如果是为了控制成本或价格卖不上去就少放些。
在此提醒，我备注的每个环节有注意事项，如有不懂的地方可以问我。希望大家有所进步。