卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。
卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。
下面介绍几个关键步骤和注意事项，可能困绕你的问题，不经意的就在这里面！！！

做法卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。
卤水制作：
1、将卤药包配好，装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，用水浸泡10分钟。（料包准备）
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。（调色的一种方法）
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色等等，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。（卤水调味）
食材在完成卤水的制作后，便可开始准备。
在这之前，有一个问题，卤肉是把肉直接放卤汤里吗，楼主发现，会有大量的泡沫，卤汤没过几天就坏了，
因为猪肉里面含的猪血，猪肉被高温以后血水就流出来了，所以面上会有一层棕色的泡沫。
注意事项
1、煮肉的时候最好是冷水下锅，这样在逐渐的加热中，肉中的血沫就会被一点一点的煮出来，要是热水下锅的话，肉的表面立即收缩，导致肉里面的血液出不来，就全部被包在里面了，煮出来的肉口感就不好。
2、煮肉的时候，要一遍煮一边把煮出来的沫子都撇出去，然后再加入调料。
3、煮肉的时候先不要放盐，等肉块煮好了在放盐，过早的放盐，会形成亚硝酸钠，亚硝酸钠是导致心血管疾病的罪魁之一。
接着开始谈食材的准备：
第1步：要卤制的肉先做氽水处理。（楼主说书少，氽这个字一开始不认识，读tǔn（焯水的意思））
第2步：加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
第3步：因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，猪肉50分钟就好，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤，但是凉锅捞相有凉锅捞的好处，炮制入味，其实有一个二全其美的办法）。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

下面谈谈制作中注意的问题：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。（但是嫩糖色有回甜味，如不喜欢的可能炒老一些）
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水卤肉2中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。（实践中4kg放3g丁香味道倍儿正）
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

一卤解万愁，卤藕，卤千张，卤香肠，卤鸡蛋，卤.....

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楼主是在哪里开卤肉饭的？我超爱吃，有机会去尝尝啊

楼主，请问卤肉饭上面的卤汁是单独配的还是就是卤肉的汁直接盖上面的啊

清油是什么油

楼主哪里人 我想学

楼主，你们是怎么定价格的啊

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