麸质是一种令人讨厌的蛋白质，并且含有大量的谷氨酸和普氨酸。
麸质蛋白（麦醇溶蛋白）存在于小麦中，在大麦、燕麦和黑麦中也有相似的问题蛋白。这些蛋白对某些人群会造成胃肠道反应，比如腹痛、腹胀、腹泻、便秘等。也可能会造成许多肠外反应，比如慢性疲劳、痤疮、纤维肌痛等。