葱
青葱的使用集中在牛肉、鸡肉和鱼肉，尤其 鱼肉用的最多，几乎可以说有鱼就有葱。青葱中的大蒜辣素、多硫化物等物质对腥、膻气味有克制作用，去腥的同时还能产生香气。 猪肉菜用葱最少，猪肉气味平和，用青葱的话会不仅没有葱香气，还会产生异味。
还有用葱的时候葱白和葱叶味道是不同的，葱白香味浓、辣度低，有甜味。葱叶味道较辣、甜味轻。主要是因为不同位置含的挥发性呈香物不同，一般温度超过90度后，葱的香味和辣味都会减弱，并且长时间的密封环境加热会使葱内的硫化物聚集并产生一种馊味，所以葱通常是在菜肴成熟后才使用，比如炒饭时最后撒葱花，蒸鱼时最后摆葱丝。
葱的类型很多，青葱、京葱、洋葱的特征和用法都不太一样的。
姜
姜的类型很多，相比题主说的是最常见的 生姜，生姜按生长阶段由嫩到老有子姜、嫩姜和老姜，子姜水多纤维少，但味淡，老姜皮厚肉硬纤维多，味浓但过辣香气不足。所以一般做菜用的姜大多数指嫩姜，嫩姜的特点是纤维少，香味浓，辣度适中。
姜的香气主要来自于姜的汁液，姜里的姜烯和姜辣素能够去除牛羊的膻味和鱼腥气（对猪肉的骚味没有效果），用姜的时候一般不会放很多，毕竟味道太过浓厚，特别是姜的辣味不太让人喜欢，我觉得大多数人讨厌姜是不喜欢姜的辣，姜的香气闻起来还是比较愉悦的，甚至有些地区产的生姜还带有一点柠檬的清香气息，不喜欢姜味道的同学不知道是不是也不喜欢咖喱，其实咖喱里面就有生姜磨烂晒干磨成的粉粒啊。
蒜
蒜这种原料算是比较神奇的，生蒜，蒸蒜，炸蒜，水煮蒜散发的香味完全不一样，明天再补充。