目前改头换面的各种添加剂都出现在餐饮行业，无非是逃避食品安全检查，大家要谨慎使用。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。这些都是食品行业 工业化生产需要使用的这些都是食品行业 工业化生产需要使用的餐饮行业用的比较多的是，护色剂、增香剂、增鲜剂、防腐剂、改良剂、抗氧化剂、着色剂、等护色剂；硝酸钾 亚硝酸盐，乙烯基麦芽酚这些都有增加 加强颜色效果的作用每种添加剂使用量不同要看说明书增香剂；乙烯基麦芽酚、肉宝王、浸膏 香兰素增鲜剂；益鲜素、味精、呈味核苷酸二钠(1+G)、干贝素、L-丙氨酸、甘氨酸，乙酰基麦芽酚上面这些增鲜剂是味精 鸡精替代不了的干贝素有天然提取和人工合成可以给卤水酱料增加特殊鲜味增鲜剂；益鲜素、味精、呈味核苷酸二钠(1+G)、干贝素、L-丙氨酸、甘氨酸，以及水解植物蛋白、 酵母提取物 等。防腐剂；山梨酸（钾）山梨酸乳酸链球菌素食品的腐败不一定是细菌引起 自身的降解也会腐败罐头食品 酱料汁 就必须加防腐剂防腐剂不是坏东西 饮料 罐头食品都必须加防腐剂 否则很难保存改良剂；高弹素主要成分复合磷酸盐呀 高弹素 肉制品改良剂
功效:增加肉制品、鱼类炼制品及各类腌菜结着性、弹性及脆度. 卤水中一般不用高弹素抗氧化剂；包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂、4-已基间苯二酚、抗坏血酸及迷迭香提取物等。卤水发黑 卤制品发黑 都有氧化的因素大家先了解这些抗氧化剂 以后会根据案例讲解着色剂；就是色素焦糖色有一定害处色素分天然和人工合成天然色素的代表品种
花青素 辣椒红 胭脂虫红 红曲红 B胡萝卜素 栀子黄 姜黄 叶绿素铜纳盐 柠檬黄 碳黑 紫胶色素 甜菜红 焦糖成分：辣椒红成分：红曲红
色泽：橙黄色
色泽：橙红色这里告诉大家 用红曲米加热 会呈现不同的红色 以后会讲解具体方法着色性（特别是对蛋白质）较强，不易被还原 焦糖色素
也称酱色。焦糖色素是糖质原料，例如，蔗糖、糖浆等，加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物。为我国传统使用的色素之一，苋菜红是天然色素提取物 属偶氮磺酸型水溶性红色色素，为红色颗粒或粉末状，无臭味其他还有 腐乳汁 栀子黄 藏红花 胡萝卜素 都是天然色素对于油卤的历史演变一直存在争议，我们这里不去讨论这个问题。目前油卤系列有；花枝卤、全油卤、半油卤，等我们在香料知识讲课中介所过，香辛料里面含油溶性、水溶性和可以融入有机溶剂的各种成分。油卤就是用油将香辛料里面能够融入油脂的那部分香味成分提出来，然后通过加热或浸泡，让一部分香味物质进入原料浅层和附着在表面。所以 所谓油卤 花枝卤 一部分是用油提取香味成分下面一层还是用水溶液卤水卤制食材乙基麦芽酚作为香甜鲜味的增效剂，用量少，但效果十分显著。一般的添加量在0.1至0.5‰