鱼来自重庆黔江区的一道地方风味佳肴，因其制作方法与众不同，很快流行到重庆及全国的大街小巷。在此给大家介绍一款重庆烤鱼的制作方法，具体如下：
原料草鱼750克，土芹菜50克，香菜30克，大葱30克，香葱20克，海白菜100克，藕、金针菇、黄瓜各50克。
调料A料（干辣椒30克，干花椒15克，鲜花椒5克，藤椒油4克，味精8克，鸡精6克，老姜、大蒜各6克，泡椒、泡海椒各20克，胡椒面、白糖各3克，醋2克，陈皮3克，孜然粉10克，桂皮、小茴香、山柰、甘草各2克，香叶4克，八角3克，千里香10克）。B料（盐4克，大葱40克，老油250克，料酒50克，菜油80克，香菜末、葱花各15克）。
制作1.将草鱼打鳞去内脏洗净，朝鱼肚的面对开为二，但不能破皮，用B料中的料酒、葱、盐腌制5分钟，用特制的鱼型烤架将鱼装上，在木炭上烤，不停地翻面烤10-15分钟左右取出，火不要有火苗最佳，装入不锈钢盘内。2.原料中的素菜均切丁，飞水后备用。3.炒锅上火，入老油和炼好的菜油20克，入调料A炒香，放入切好的素菜粒，翻炒后调好味，淋在鱼上即可。上桌时盘下再用盘托起，放上几个没有用完的木炭端上桌，边吃边微煮，撒上香菜、葱花即可。
关键1.烤鱼时要不停地翻面烤，待烤干水分不粘时，可刷上菜油及香油，这样色泽更黄亮、更香，可根据客人的喜爱烤干或烤嫩。2.在烤鱼时为了鱼不伤皮，可用锡纸将鱼包上再烤，这样不但味道鲜美，皮也不会破。
卖点此菜麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，做法来自乡野民间，做重庆烤鱼必须用炭火，且火苗不能冒出，火大要勤翻，掌握不好就达不到外酥内嫩的效果。用此方法还可烤鸡、兔、各类肉串等。鱼来自重庆黔江区的一道地方风味佳肴，因其制作方法与众不同，很快流行到重庆及全国的大街小巷。在此给大家介绍一款重庆烤鱼的制作方法，具体如下：
原料草鱼750克，土芹菜50克，香菜30克，大葱30克，香葱20克，海白菜100克，藕、金针菇、黄瓜各50克。
调料A料（干辣椒30克，干花椒15克，鲜花椒5克，藤椒油4克，味精8克，鸡精6克，老姜、大蒜各6克，泡椒、泡海椒各20克，胡椒面、白糖各3克，醋2克，陈皮3克，孜然粉10克，桂皮、小茴香、山柰、甘草各2克，香叶4克，八角3克，千里香10克）。B料（盐4克，大葱40克，老油250克，料酒50克，菜油80克，香菜末、葱花各15克）。
制作1.将草鱼打鳞去内脏洗净，朝鱼肚的面对开为二，但不能破皮，用B料中的料酒、葱、盐腌制5分钟，用特制的鱼型烤架将鱼装上，在木炭上烤，不停地翻面烤10-15分钟左右取出，火不要有火苗最佳，装入不锈钢盘内。2.原料中的素菜均切丁，飞水后备用。3.炒锅上火，入老油和炼好的菜油20克，入调料A炒香，放入切好的素菜粒，翻炒后调好味，淋在鱼上即可。上桌时盘下再用盘托起，放上几个没有用完的木炭端上桌，边吃边微煮，撒上香菜、葱花即可。
关键1.烤鱼时要不停地翻面烤，待烤干水分不粘时，可刷上菜油及香油，这样色泽更黄亮、更香，可根据客人的喜爱烤干或烤嫩。2.在烤鱼时为了鱼不伤皮，可用锡纸将鱼包上再烤，这样不但味道鲜美，皮也不会破。
卖点此菜麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，做法来自乡野民间，做重庆烤鱼必须用炭火，且火苗不能冒出，火大要勤翻，掌握不好就达不到外酥内嫩的效果。用此方法还可烤鸡、兔、各类肉串等。

蓝莓鹅肝
原料 鹅肝2件（100克）。
调料 丘比蓝莓酱20克，白糖5克，日本菊花醋10克，花生碎15克，盐、味精、鸡粉各1克，面包糠50克，绿宝调和油50克。
制作 1.将解冻后的鹅肝切1.5厘米厚的片，加盐、味精、鸡粉腌味，面包糠与花生碎混合，裹匀鹅肝备用。2.锅上火，入调和油，烧至五成热时，下入裹匀面包糠的鹅肝煎1分钟，待鹅肝微硬时，取出装盘，浇上用蓝莓酱、白糖、菊花醋调匀的蓝莓汁即可。蓝莓鹅肝
原料 鹅肝2件（100克）。
调料 丘比蓝莓酱20克，白糖5克，日本菊花醋10克，花生碎15克，盐、味精、鸡粉各1克，面包糠50克，绿宝调和油50克。
制作 1.将解冻后的鹅肝切1.5厘米厚的片，加盐、味精、鸡粉腌味，面包糠与花生碎混合，裹匀鹅肝备用。2.锅上火，入调和油，烧至五成热时，下入裹匀面包糠的鹅肝煎1分钟，待鹅肝微硬时，取出装盘，浇上用蓝莓酱、白糖、菊花醋调匀的蓝莓汁即可。

黑椒酱的配方和制法
原料:黑椒粉250克,沙嗲酱200克,柱侯酱50克，豆瓣酱200克，美极鲜酱油100克，鸡粉100克，精盐15克，单晶冰糖300克，干葱头蓉300克，洋葱头蓉100克，蒜蓉150克、食用油400克。
制作：1、冰糖用小槌砸成细末。2、锅内放入食用油，烧至七成热时放入干葱头蓉、洋葱头蓉、蒜蓉小火煸炒出香，放入黑椒粉、沙嗲酱、柱侯酱、豆瓣酱小火煸炒2分钟至香味溢出，下精盐、美极鲜酱油、鸡粉、敲碎的冰糖碎小火烧5分钟至冰糖溶化即可盛起晾冷待用。不用时用保鲜纸封口进冷柜保鲜。
黑椒酱的运用：黑椒酱是一种色黑、味浓、微辣的酱汁，适用面广，特别适合烹调牛羊肉、也适用于烹调海鲜和禽类。
举例：黑椒甜豆炒烟肉螺片
原料：螺片50克，烟肉50克，甜豆200克。
调料：黑椒酱5克，蒜蓉2克，姜米2克，湿淀粉10克，鸡精5克，精盐15克，二汤250克，绍酒10克，胡椒粉0.5克，香油1克，色拉油1000克（耗油30克）。
制作：1、甜豆洗净后改刀成长为3厘米的段；螺片放入烧至四成热的色拉油中小火滑20秒，取出后控油；烟肉放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟,取出后控油备用。2、锅内留油30克，烧至七成热时放入蒜蓉、姜米小火煸炒出香，下甜豆、烟肉中火翻炒均匀后放入螺片、黑椒酱大火翻炒均匀,放入盐、鸡精、胡椒粉、绍酒、二汤大火烧5分钟，放入湿淀粉勾芡后，淋香油出锅即可。
特点：烟香味浓郁，口味咸鲜微辣。

牛仔骨
浆制前自然吸水
牛仔骨的浆制方法相对要复杂一点：1.牛仔骨10千克放入盆内，放入素菜汁（圆葱、干葱头、香菜各500克，胡萝卜2500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克），搅拌均匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。2.牛肋骨再放入腌料（红豆腐乳2瓶，花生酱1瓶，生粉50克，南乳汁半瓶，美极鲜味汁、木瓜汁、喼汁各250克，保卫尔牛肉汁150克，浓缩鸡汁100克，蜂蜜125克）抓拌均匀，加入湿淀粉300克拌匀，封油后放入冰箱内低温冷藏3小时以上。
牛仔骨的腌料可以根据各地食客的需要酌情添加，比如红豆腐乳、南乳汁，完全可以删减或者去掉。
链接—香料水浆制
它的具体操作方法是：牛仔骨2500克自然解冻后冲水1小时，确保大部分的血水被冲掉，切成需要的块，吸干水分。锅内放入沸水3千克，下入香叶100克，大火烧开，用小火熬煮5分钟，离火后过滤、放凉。取牛仔骨放入盆内，加入面粉、生粉各20克，牛肉粉10克，鸡精、黑椒粉、盐各5克，五香粉2.5克，花生酱50克，鸡蛋清15克，老抽、木爪汁各30克，抓拌均匀。分两至三次倒入熬好的香叶水300克，边倒边搅打，直至牛仔骨将香叶水全部吸收掉。将搅打后的牛仔骨用保鲜膜封好，放入冷冻冰箱内冷冻1小时。

口味蒜香味
原料盐4克，味精8克，葱姜水30克，八角1颗，红油5克，酱油50克，料酒、蒜泥各15克。
制作原料调匀即可。
适用范围适合制作各类凉拌菜，尤其是荤类凉拌菜。
配方二
红油蒜香汁（无酸）
原料红油150克，蒜蓉100克，蚝油25克，一品鲜酱油25克，味精5克，白糖5克，鸡精15克，水50克。
制作锅中下入红油，烧至六成热时放入蒜蓉慢火炒2分钟至出香，下蚝油、酱油、味精、白糖、鸡精、水慢火煮10分钟，取出放凉即可使用。
配方三
川式蒜香汁
原料蒜泥20克，红油30克，盐、白糖各5克，保宁老陈醋1克，味精、白芝麻、香葱末各10克，色拉油2克。
制作原料调匀即可。口味蒜香味
原料盐4克，味精8克，葱姜水30克，八角1颗，红油5克，酱油50克，料酒、蒜泥各15克。
制作原料调匀即可。
适用范围适合制作各类凉拌菜，尤其是荤类凉拌菜。
配方二
红油蒜香汁（无酸）
原料红油150克，蒜蓉100克，蚝油25克，一品鲜酱油25克，味精5克，白糖5克，鸡精15克，水50克。
制作锅中下入红油，烧至六成热时放入蒜蓉慢火炒2分钟至出香，下蚝油、酱油、味精、白糖、鸡精、水慢火煮10分钟，取出放凉即可使用。
配方三
川式蒜香汁
原料蒜泥20克，红油30克，盐、白糖各5克，保宁老陈醋1克，味精、白芝麻、香葱末各10克，色拉油2克。
制作原料调匀即可。

式卤猪手取红曲米500克加盐400克、黄栀子200克，清水25千克大火烧开，下入老姜500克，香叶60克，桂皮55克，八角、白豆蔻各50克，甘草、干香葱各40克，香茅草30克，砂仁20克，草果15克，厨邦原晒鲜200克，辣椒王干辣椒30克，厨邦酱油1瓶，蒸鱼豉油1瓶，冰糖200克，转小火烧20分钟，再关火焖20分钟即成湘式卤水，猪手一劈两半，入调好的卤水中卤至七成熟即可。
炸豆腐浸冷水增加爽滑度

卤水牛前掌：1、清水5千克，料酒250克，草果、白芷、桂皮各25克，丁香5克，甘草15克，香叶、八角、花椒各10克，罗汉果2个，南姜50

[cp]#醋香鲈鱼#把鲈鱼从背部剖开码味，把牛肉粒纳碗加盐料酒生粉上浆待用。把生抽蒸鱼豉油陈醋按1∶2∶3的比例调匀，加入适量蒜子和小米椒节，泡20分钟便得到醋香汁水。将鲈鱼蒸8分钟至熟取出放焖锅里（底下垫用醋香汁泡过的蒜子）。另取净锅舀入醋香汁烧开，下牛肉粒滑熟勾薄芡舀在鲈鱼上即成。[/cp]

我们经营的是自助烤肉，北京有多家分店。我们店的烤肉形式跟韩国烤肉有些相似，肉需要提前腌制，然后放入垫有纸的烤盘内烤制成熟的。肉的腌制方法其实不复杂，重点是我们要调制好腌料的配方。
腌料粉配方 辣椒面5千克，味精150克，小茴香粉250克，盐300克，孜然粉200克，香叶粉100克，桂皮粉、良姜粉各50克。

烤肉腌制法
配方 羊肉2500克洗净切成厚3厘米的正方块，加入盐50克，蒜米、孜然粉各200克，圆葱粒250克，高度白酒100克，辣椒面150克抓拌均匀，低温腌制18个小时。
链接：三种羊肉串烧烤粉
我们制作羊肉串的羊肉腌制方法并不复杂，但是在后期烤制时，烧烤粉的制作很有讲究。我们有三种不同的烧烤粉，香味和用料配比都不一样，推荐给大家试做：
1.烧烤粉
口味 复合香味
制作 黄豆粉、腰果粉各100克，紫苏粉25克，辣椒面、孜然粉各50克，香菜粉（香菜切成末，晒干，用粉碎机粉碎成蓉）、鸡粉各20克，白芝麻、干葱头粉（干葱头切成末，晒干，用粉碎机粉碎）各30克，鸡精12克，以上用料混合均匀即可。
2.烧烤粉
口味 孜然芹菜味突出
制作 孜然100克，辣椒面80克，芝麻30克，紫苏粉、晾干的干葱末各50克，五香粉、芹菜粉（芹菜切成末，晒干，用粉碎机粉碎成蓉）、椒盐、味粉各10克，以上用料拌匀即可。
3.烧烤粉
口味 突出辣味、孜然味和蒜香味
制作 辣椒粉100克，孜然粉50克，蒜香粉30克，芝麻粉、鸡粉各20克，椒盐、花椒粉各10克，味粉5克，以上用料混合均匀即可。

万能烧焖酱
适用对象：
各类型酒楼均可适用
口味：
咸鲜味浓郁，辣味突出
用料：
美极鲜味汁110克，美极鲜辣汁、料酒各30克，鸡粉、美极浓缩鸡汁、豆瓣酱、美极牛肉粉各20克，美极番茄辣椒酱40克，蚝油70克，甜面酱50克，生抽60克，陈醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。
制作：
把用料调匀即可。
适用范围：
用来制作烧、焖的菜品。

快手焖肉料
味型：
咸鲜微酱香。
原料：
盐2.5克，一品鲜10克，味精、鸡粉各1克，白糖2克，十三香5克。
制作：
将所有原料调和均匀即成。
适用：
适合烧、焖肉时使用，炖肉时也可以使用，但是那时建议再加入一定量的老抽上色。
菜例：萝卜焖方肉
原料：
五花肉、白萝卜各500克。
调料：
焖肉料45克，花生油10克，高汤750克。
制作：
1.将五花肉治净，先切成长方块，加入焖肉料30克拌匀，腌制1天。白萝卜洗净，切成跟五花肉大小相似的块。
2.净锅上火，下入花生油，入剩余的焖肉料煸炒出香，下入所有原料翻炒均匀，下入高汤，大火烧开，转小火将原料卤制成熟即可。
胡辣荔枝酱
味型：
酸甜微辣。
原料：
麦芽糖20克，白醋30克，白糖15克，盐3克，辣鲜露5克。
制作：
将所有原料调和均匀即成。
适用：
这是一款专门为胡辣荔枝味菜品设计的酱汁。胡辣荔枝味型是近期出现的新鲜味型，是在传统川菜24味型之一胡辣味型基础上加入荔枝味型融合而成的，倍受年轻人喜爱。
菜例：夏果宫保鲜松茸
原料：
夏果100克，鲜松茸50克，葱丁90克，青红椒20克。
调料：
湿淀粉3克，色拉油500克（约耗25克），糊辣荔枝酱70克。
制作：
1.将鲜松茸、葱、青红椒分别改刀成丁，再将鲜松茸用湿淀粉上浆。
2.净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时下入松茸炸至金黄色。
3.锅中留底油，下入葱丁煸炒出香，下入剩余原调料，翻炒均匀，出锅码盘即可。
快手醉香料
味型：
麻辣酒香。
原料：
啤酒250克，干辣椒100克，花椒50克，味精、鸡精各3克，胡椒49克，花椒油10克，泡姜、泡椒各9克，豆瓣15克。
制作：
将所有原料调和均匀即成。
适用：
适合烹制各种醉香类的菜品，尤其适合烹制肉类原料，有较好的袪腥效果。
菜例：香辣啤酒醉三文鱼
原料：
挪威三文鱼300克，大葱段25克，芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。
调料：
芝麻油40克，生粉50克，熟猪油45克，色拉油500克（约耗50克），醉香料400克。
制作：
1.将三文鱼切成块，拍匀生粉，放入五成热的色拉油中滑一下。
2.另取净锅上火，下入熟用猪油，下入大葱段炸至金黄色。
3.净锅上火，下入醉香料，小火烧开，下入所有原料（蒜蓉除外），待汁水收到一定程度时淋芝麻油，撒蒜蓉即可。
快手菊花汁
味型：
橙香蜜甜。
原料：
纯净水22克，橙汁20克，料酒0.8克，蜂蜜2克。
制作：
将所有原料调和均匀即成。
适用：
适合烹制酸香微甜口味的菜品，这款酱汁是专为改良菊花鱼设计的。
菜例：菊花三文鱼
原料：
挪威三文鱼200克，玉米淀粉10克。
调料：
姜、葱各20克，色拉油500克（约耗50克），菊花汁50克。
制作：
1.将三文鱼去筋皮洗净，再打成菊花形刀花，加入葱、姜码味，三文鱼放入玉米淀粉中裹蘸均匀。
2.锅内下入色拉油，烧至六成热时下入三文鱼炸至成型，但要注意的是不能炸成金黄色，定型后马上捞出，装在盘中。
3.净锅下入菊花汁，一边用小火加热一边均匀地搅动，收缩汤汁，淋入盘中即可。
傻瓜浸蛙汁
味型：
酱香酸辣。
原料：
烧肉酱50克，烧汁20克，辣鲜露20克，冰糖10克，陈醋21克，鸡粉15克。
制作：
将所有原料调和均匀即成。
适用：
适合热烹后再浸汁类的菜品。
菜例：酸辣汁浸牛蛙
原料：
牛蛙350克，蒜蓉50克，葱丝、红椒丝各3克。
调料：
盐1克，料酒5克，色拉油500克（约耗50克），傻瓜浸蛙汁150克。
制作：
1.将牛蛙杀好洗净，改刀成块，加入盐和料酒腌制入味。
2.净锅上火，下入色拉油烧至五成热，下入牛蛙滑熟后捞出控油，装在盘中。
3.净锅上火，下入傻瓜浸蛙汁，用小火边调边加热，再浇在盘中牛蛙上面。4.将蒜蓉炸成金银蒜，撒在菜品上面即可。
快手泰国鸡酱
味型：
酱香酸辣。
原料：
干花椒、泰国鸡酱各20克，盐、鸡精各2克，醋1克，老抽、料酒各3克。
制作：
将所有原料调和均匀即成。
适用：
这是专门为川式泰国鸡酱口味的菜品而设计的。
菜例：一鱼双吃
原料：
挪威三文鱼500克，油炸花生米10克，葱段9克，脆炸粉、干小米椒节各5克。
调料：
花生油500克（约耗50克），快手泰国鸡酱35克，醋、白糖各5克，盐2克。
制作：
1.将三文鱼250克改成条状，裹匀脆炸粉。
2.净锅上火，下入花生油，烧至五成热后下入三文鱼炸至金黄色，捞起装入盘中。
3.用泰国鸡酱加味后浇淋在炸好的三文鱼上即可装入盘中，完成了一味鱼的制作。
4.将三文鱼250克改刀成小方丁，用盐腌渍一下。
5.净锅上火，下入花生油10克，下入腌好的三文鱼丁炒熟后捞起。
6.锅内留少许底油，下入干小米椒节、干花椒、葱段，再下入三文鱼和剩余调料翻炒均匀，下入炸花生米，起锅装盘即可。
傻瓜桶鸡汤
制作：
将八

豉油在粤菜厨房中是最常见的自制调味料。很多菜肴在制作时都会用到它，但是豉油的做法不是固定的，不同的菜肴需要不同的豉油，因此很多酒店都会配备几种不同的豉油。分享一种我的做法：
原料 生抽20千克，冰糖5千克，花雕酒2瓶，玫瑰露酒100克，草果、干沙姜、桂皮、八角各30克，丁香5克，香叶10克，花椒、小茴香、陈皮各20克，甘草250克，香茅500克，红曲米50克，蛤蚧干2条，盐400克，味精200克，老抽20克。
制作 1.将八角、丁香、花椒、草果、香叶、桂皮、小茴香、陈皮、干沙姜、甘草、香茅放入一个布袋中，用绳子扎好口制成调料包。2.取一个陶制的瓦缸，放入调料包、生抽、冰糖、花雕酒、玖瑰露酒、红曲米、蛤蚧干、盐，将瓦缸盖上木盖子放到炭炉上，以中火慢慢烧开，如果冰糖化开了，盖上盖子再改用小火慢慢熬煮汤汁约2小时，最后再放入味精调味，并用老抽调色。
适用范围 适合蒸制、白灼海鲜，或制作其他类型豉油菜。