彭城鱼丸
主料：鲤鱼(1000克）
辅料；肥膘肉1000克，粉丝50克、油菜心4O克、火腿25克、香菇(鲜) 25克、鸡蛋清80克；
调料：盐8克、料酒50克、味精2 克、大葱20克、姜20克、淀粉(蚕豆) 25克、猪油(炼制) 60克、香油15克；
制作工艺：
1、粉丝用水浸发，洗净，备用：
2、熟火腿七切片：
3、葱洗净，切段，
4、姜洗净，切片；
5、取10克葱段、姜片加适量精盐、味精，捣碎弃渣取汁备用；
6、油菜心择洗干净，焯熟．备用：
7、香菇去蒂．洗净，切片：
8、将鲤鱼泊净，斩下头尾．取净肉约300克；
9、将鱼肉洗净后同猪肥膘一起剁成泥：
10、加鸡蛋清、葱姜汁、精盐5克、鸡精汤300毫升，搅匀成糊；
11、蛋清糊中加入粉丝(剁碎)，科酒5克、干淀粉．调成鱼粉糊；
12、将鱼头尾洗净，焯水后加精盐适量、葱段5克、姜片5克、料酒30克，上笼蒸熟；
13、将鱼粉糊做成大桂圆形；
14、将锅置火上，加入冷水，把鱼圆放入冷水锅内煮：
15、待水沸时，鱼丸即熟．捞出备用；
16、将锅置火上，舀入熟猪油，放入葱段5克、姜片5克，煸炸；
17、炸香后舀入鸡清汤200毫升．捞出葱段、姜片不要；
18、倒入鱼丸、菜心·火腿片、香菇片．加入精盐2克、料酒1 5克、味精，烧煮；
19、待烧沸后用水淀粉勾芡．淋入香油，出锅装盘．
【工艺提示】
1、此菜鱼肉制成泥后，应用清水漂尽血水，再用纱布沥于水分，制成鱼丸后色泽洁白，无鱼腥味。
2、搅鱼泥时要先加盐，顺一个方向搅动，蛋清和葱姜汁分次下入，避免鱼泥?仕?。
【菜品口感】
口味：威鲜味，鱼丸颜色白嫩．质细味鲜。