第一节 概述
一、面包的概念和特点
面包是烘焙食品中历史最悠久、消费量最大、品种繁多的一大类食品。在欧洲和美洲等许多国家，面包是人们的主食。面包在一些国家是日常饮食中不可缺少的食品。面包虽在我国被称为方便食品或属于糕点之类，但随着国民经济的发展，面包一定会在人们的饮食生活中占有越来越重要的地位。面包是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅助材料，加水调制成面包，再经过酵母发酵、整形、成型、烘烤等工序完成的。面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和蓬松组织结构，主要是靠发酵工序完成的。面包具有以下特点。
1：具有作为主食的特点
面包经过发酵和烘烤不仅最大限度地发挥了小麦粉特有的风味，营养丰富、味美耐嚼、口感柔软，而且主食面包适于与各种菜肴相伴，也可制成各种方便快餐（热狗，汉堡包等）。西方国家有2/3的人口以面包为主食。
2：具有方便食品的特点
面包的流通、保存和食用适应性比馒头、米饭好。面包可在2～3天，甚至更长的一些时间，保持其良好的口感和风味，在保存起内可以随时食用，不用特别的加热处理，很适于店铺销售或携带食用。
3：对消费的需求适应性广
从营养到口味，从形状到外观，面包在长期的历史中发展成为种类特别繁多的一类食品。例如有满足高级消费要求的，含有较多油脂、奶酪、和其他营养品的高级面包；还有方便食品中的三明治、热狗；还有具有美化生活、丰富餐桌的各类花式面包。作为机能性营养食品，它在一些发达国家，被规定为中小学生的午餐面包。午餐面包里面添加了儿童生长发育所需的营养成分和维生素，已经取得了明显效果。
4：易于机械化和大规模生产
生产面包有定型的成套设备，可以大规模机械化、自动化生产，生产效率高，便于节省大量的能源、人力和时间。
5：耐贮存
面包是经过200℃以上的高温烘烤而成，杀菌比较彻底，甚至连中心部位的微生物也能杀灭，一般可贮存几天不变质，比米饭、馒头更耐贮存。
6：易于消化吸收、营养价值高
制作面包的面团经过发酵，使部分淀粉分解成简单的和易消化的糖，面包内部形成大量蜂窝结构，扩大了人体消化器官中各种酶与面包接触的面积。而且，面包表皮的碳水化合物经糊化后，都有利于消化吸收。一般来说，面包在人体中的消化率高于馒头10％，高于米饭20％左右。面包的主要原料面粉和酵母含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。酵母的含氮物质中包括蛋白质63.8％，可作为未来人类蛋白质的一个重要来源。酵母含有的几种维生素以及钙、磷、铁等人体必需的矿物质均比鸡蛋、牛乳、猪肉丰富得多。酵母中赖氨酸的含量比较高，能促进人体生长发育。面包的发热量也高于馒头和大米饭。
二、面包加工业现状
根据食品工业的发展实践，纵观21世纪的发展前景，我国烘焙食品工业应走以中小型企业和前店后场为主的发展道路，不宜建大型面包厂。中小型企业的规模以日产100㎏面包或日处理500㎏面粉为宜，主要原因如下。
①我国人口众多，经济不发达，消费能力和饮食习惯还达不到以面包为主食的水平。如果面包厂规模较大，在在面包厂家林立的情况下，市场必然超饱和而引起恶性竞争，其结果往往对大厂不利。
②建大型面包厂，必需要购置面包生产线以适应产量大的要求。产量越大，要求设备自动化成都越高。购置大量自动化设备必然会导致生产成本上升，面包价格过高，失去市场竞争能力。另外，面包厂规模越大，自动化程度越高，则产品品种和花样越少，一旦遇到竞争对手，如新产品、新花样时，则无法应变，投资风险甚大。
③烘焙食品工业属于劳动密集型产业。21世纪我国劳动力相当充裕。为了配合劳动就业，烘焙工业应采取手工劳动与国产设备相结合的方针，重点发展中小型烘焙企业。
④中小型企业经营灵活，便于管理，费用成本低，容易顺应市场的千变万化，竞争力强。近几年的实践证明，中小型面包厂和个体业户经营的经济效益看好，而一些规模较大的企业则经营困难，效益下降，甚至纷纷倒闭、破产或转产。
⑤发展前店后场的面包作坊，以样式美观、味香色美、新鲜可口的高质量面包吸引顾客，引导人们喜爱吃面包，促进产品销售。即使在法国这样的发达国家也是如此。面包是法国人的主食，面包工厂和作坊在全国星罗棋布。工业化面包厂产量仅占全国面包总产量的5％，其余绝大多数均为前店后场和私人作坊。其原因在于：工业化面包厂生产的面包从制作到消费者手中需要两天时间，面包已不新鲜。而前店后场和私人作坊可直接为顾客提供新鲜味美的面包。现场广州、上海、北京、天津、哈尔滨等地先后发展起前店后场式的面包房，面包屋，现做现卖，生意兴隆，顾客盈门，前景非常好。
国外近年来迅速发展的面包连锁店，对我国今后的面包业发展是一个很好的借鉴，应消化吸收，洋为中用。
⑥烘焙设备要立足国产化和现代化。烘焙食品工业所需生产设备多为常规简单设备，没有大量进口的必要。即使进入21世纪，从节能降耗的角度出发，研究和应用以煤气、液化石油气为主要热源的远红外辐射烤炉，既经济又省电。烤炉炉型也是要着重研究的课题。隧道炉要发展为多节拼装活体结构炉、双层炉和多用炉以及旋转炉，以利于移动，根据实际需要加长和缩短，占地面积小，热能利用率高，余热可二次利用。小型烤箱适于前店后场。我国今后烘焙工业将以中小型企业为主，烤箱势必成为主要的烘焙设备。
烘焙食品包装设备在我国至今任是亟待解决的最薄弱环节，应积极组织攻关，尽快研制并推广使用。