【申精】打杂洗碗到上灶炒菜做大厨五年多经验及各类酱汁菜分享

大厨压頔配方无保留分享给大家了，希望多一些支持
酱烧肉汁
口味复合咸甜味
用料冰糖1750克(可以根据本地食客的嗜甜程度来调
整)，红富士苹果(一切四块)1500克，新鲜柠檬片200克，
黄豆酱油2250克，清水2500克，生姜150克，香料(干辣椒
30克，八角20克，桂皮15克，去籽草果4颗，香叶8片，小茴
香10克)，鸡粉50克，色拉油100克。
制作锅内放入色拉油，先下入冰糖，小火炒至糖全部化开，
再放入剩余的用料混合即可。
说明以带皮五花肉为原料，介绍一下酱烧肉汁的应用方
法。取带皮五花肉7.5干克切成大小均匀的块，用色拉油浸
炸至表皮变成金黄色，放入调好的味汁中，大火烧开，改小
火炖2.5-3小时即可。

没人看么，求支持呢( ▼-▼ )
重庆酒店特色菜大厨推荐【钵钵鸡】
原料：土公鸡（一年以内的）肉500克，土豆片、鲜藕片、莴笋条各50克，老姜片、大葱节、大蒜各30克，野山椒粒50克，香菜5克。
调料：
A料（味精15克，鸡精10克，胡椒粉3克），色拉油3千克，白酒10克，自制料油200克，干辣椒50克。
制作：
本帖公鸡洗净剁成块；净锅上火加色拉油烧至三成热，下入老姜片、大葱节、大蒜、野山椒、自制料油、公鸡同炒，中火炒约5分钟后加入土豆片、
鲜藕片、莴笋条、干辣椒、A料继续炒至原料金黄色，下入白酒，将原料捞起沥油装盘，撒上香菜，剩余的油可继续使用。
味型：酱香味，鸡肉干香鲜嫩，配料脆口。
制作关键：
1、油温最高不能超过五成热。2、此菜做完会剩余大量的色拉油，可滤渣后反复使用，每次添加少量的净色拉油即可。3、最多一次做两份，否则油温不易掌握。
自制料油的制作方法：色拉油2千克烧至五成热下老姜200克、大葱200克、香叶末15克、八角末10克、草果末5克、山奈末6克、花椒100克、香菜籽30克、孜然粒20克、老干妈豆豉（碎）150克小火熬出香味。

大家都知道.做西餐时要必备一些经典的酱汁。比如说像著名的意大利番茄汁.还有泰国的酸辣汁。
还有一些其它的特色的沙拉酱等等。都是西餐中比较重要的。但大家知道这首酱汁还要经过一定的工序才能完美的被人们所用。现在就为您介绍这款秘制【泰式酸辣汁】
您准备好笔和纸了么！？
适用范围：
多用于制作各种海鲜、蔬菜色拉，还可作为炸制品、清蒸鱼的蘸料，或与新鲜的水果（甜橙、柚子）、洋葱拌在一起做水果色拉。
大厨提示：
中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品、清蒸鱼的蘸汁。
原料：
香茅100克，南姜30克，泰椒40克，香叶10克，白糖50克，泰国鱼露30克，青柠檬40克，香菜30克，蒜20克，矿泉水350毫升。
制作：
将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎，用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。
特点：
口味酸辣。

http://tieba.baidu.com/p/4191400823?pn=1大家要是喜欢我的帖子或者想学习更多的菜品酱汁等，或者等不及楼楼的更新速度可以看看这个贴来自厨师吧的分享！

大厨压低配方
这是一款带有东南亚风味的酱料，加工时使用了
甜辣酱和香茅，使得汁水带有浓郁的复合味。
口味
咸鲜甜辣
用料生抽、广祥泰鸡饭老抽各600克，味精300克，蒜蓉40克，二汤1500克，白砂糖220克，香醋100克，泰国甜辣酱
1200克，新鲜小米椒400克，鲜香茅60克。
制作小米椒切碎，放入粉碎机内，加入二汤200克打成汁水，取出倒入锅内，倒入剩余用料，小火熬煮至汁水浓稠即可。
应用可以做白切鸡、蒸蟹的蘸汁，也可以拌螺片或海蜇。

湘菜傻瓜式百用酱汁【红煨汁 】必藏
锅内放入色拉油250克、熟猪油100克，加热至熟猪油化开，放入大蒜200克，姜片、小葱节、干葱头块各300克炒香，接着放入李锦记柱侯酱4千克，李锦记海鲜酱1200克，广合白腐乳335克，四季宝花生酱、芝麻酱、干贝蓉、虾干末各200克，
二锅头白酒150克，陈皮末、香料水各50克，
小火翻炒均匀即可。
香料水
八角75克，香叶、桂皮、白豆蔻、小茴香、草果各50克放入锅内，加入清水1500克，大火烧开，用小火慢慢熬煮至香味浓郁时过滤即可。
口味：
咸鲜带有浓郁的酱香味
适用范围：
制作各种红煨菜，如红煨甲鱼、红煨大雁。

还有人么

楼楼先抢个楼啦16楼留给自己啦本来计划每天更新一条的主要是因为自己和各位厨师兄弟一样每天都要固定时间在酒楼上班饿的再加上自己用业余时间制作了一个烹饪美食技（每天自己会和一些厨师朋友分享一些个酒店招牌人气创新菜秘制酱汁等和大家免费交流学习）术型厨师网站（www点txchushi点com点cn）（现在全网试运营时期）我每天需要不断的给站更新内容以及进行一系列的系统维护等，所以每天只能抽出很少的时间在这里进行发帖更新内容的，在此我借这个机会给一直在关注我的小伙伴道个歉~实在对不住了！！今天休息所以就给大家多更新几条吧！

大盘鸡做法~超正宗的和店里的差不多！
A:鸡肉切块，土豆削皮滚刀块（别太小啦，不然煮一下就成土豆泥了。。），青椒切块，洋葱切块
B:锅里烧水，水开之后放2片姜，料酒，6粒花椒，鸡肉，烧开后1分钟后捞出
C:另起炒锅，放油可稍微多点烧热，加入糖40克炒出糖色转小火，放花椒、八角、干红辣椒，炸香
D:放入姜蒜，闻到香味，放入鸡肉，加料酒，大火炒
E:加一勺豆瓣酱，翻炒均匀，把土豆放进去，加一些酱油，一起翻炒（可加入少量十三香）
F:倒半瓶啤酒和水，要没过鸡肉，大火烧开，转小火煮，煮到汤只剩下1/3多一点的时候放入洋葱，翻炒均匀继续煮
G:炖到汁收的差不多，放入青椒，蒜末，盐翻炒，加一点点水焖（这里的水就是最后的汤的量）
H:汤汁控制在你需要的程度
J:加味精或者鸡精
感悟：
按照菜谱上这么放土豆的话，土豆口感偏软绵一点，因为煮的时间久一些，
如果不喜欢吃土豆很软。。。土豆不要放的太早哈， 不然就煮绵煮烂煮成土豆泥了。。。 TUT 当然如果你喜欢吃土豆泥！！！那么多煮一会吧！！！！
如果要吃面条汤汁可以多一点儿。只是米饭的话可以汤汁收干一点儿。
关于糖的量自己可以在炒糖色时少加点在出锅时尝一下如这时不够克酌情加入些。

降低成本毛利很高非常受客人喜欢[豆花牛肉]做法

思路
本地人都喜欢吃豆花，也喜欢将嫩牛肉一同炒，我用上浆腌好的上
等牛肉滑油，再同嫩豆花加清汤烧制，加上郡县豆瓣和红油特有的香辣味来
烧牛肉，降低成本，毛利很高，也是一款下饭菜，非常受客人喜欢。
原料
四川豆花300克，上等牛肉100克。
调料
本帖隐藏的内容
A料(生粉15克，蛋清1个，盐3克，胡椒粉2克，色拉油10克)，葱花1 0
克，姜末、蒜末各5克，芹菜末、榨菜粒各25克，花生碎10克，郫县豆瓣酱1 5
克，B料(盐3克，味精、鸡精各2克)，清汤350克，红油15克，芝麻油3克。
制作
1.上等牛肉切细丝，加A料腌渍上浆，然后入五成热油中滑油至熟。
2.锅入红油烧热，加入姜蒜末炒香，下入豆瓣酱炒香，加入清汤烧热，
入豆花小火烧至入味，调入B料，加入炒好的牛肉丝翻炒均，出锅前撒上葱花、
芹菜末、榨菜粒、花生碎，淋芝麻油即可。