求教鸡爪和鸡尖的问题，谢谢。

情况是这样的我的都是焯水后卤的，大火开下锅然后加糖色，大火5分钟后下鸡尖，大火开锅2分钟全部起锅。第一颜色不太理想，第二有点烂(稀皮)。请问万能的吧友我的问题出在哪里？麻烦大家帮忙分析下，谢谢。入行半个月了，卤水居然都酸过一次了，是卤了豆干。糖色炒的还算好。