十一、锅气汁（小炒汁）做法：家乐鲜露50克，家乐海鲜汁100克，蔬菜水150克一起放入锅内，小火熬煮至酱汁浓稠，离火即可。 适用范围：制作各种鲜味小炒，但尤其适合制作海鲜小炒、菌菇小炒或者加入蚝油调味的小炒菜。

十七、风味咖喱酱
原料 A料（咖喱粉500克，鲜二金条红辣椒300克，青花椒15克），B料（香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克），C料（蚝油60克，美极鲜酱油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高汤80克），姜葱油100克。制作 1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉，将青花椒用搅拌机打成末备用。2.将B料切成粒。3.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至四成热，下入B料，用小火炼制5-8分钟，至原料发黄时捞出料渣，离火冷却，即成飘香油。4.净锅置火上，加入飘香油烧至四成热时下入加工后的A料，用小火炒制3-5分钟，再加入C料，小火熬至微稠，停火起锅即成。特点 色泽红黄，咖喱味浓，鲜香微辣。适应菜品 风味咖喱排，咖喱鸡翅，铁板咖喱牛排。保存方法 将制好的风味咖喱酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可存放9天。主厨提醒 在火上炒制的过程中，要经常翻锅，不能让其粘底糊锅。保存时必须密封，减少酱料与空气的接触，才能够最大限度地延长保存时间（下同）。十七、风味咖喱酱
原料 A料（咖喱粉500克，鲜二金条红辣椒300克，青花椒15克），B料（香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克），C料（蚝油60克，美极鲜酱油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高汤80克），姜葱油100克。制作 1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉，将青花椒用搅拌机打成末备用。2.将B料切成粒。3.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至四成热，下入B料，用小火炼制5-8分钟，至原料发黄时捞出料渣，离火冷却，即成飘香油。4.净锅置火上，加入飘香油烧至四成热时下入加工后的A料，用小火炒制3-5分钟，再加入C料，小火熬至微稠，停火起锅即成。特点 色泽红黄，咖喱味浓，鲜香微辣。适应菜品 风味咖喱排，咖喱鸡翅，铁板咖喱牛排。保存方法 将制好的风味咖喱酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可存放9天。主厨提醒 在火上炒制的过程中，要经常翻锅，不能让其粘底糊锅。保存时必须密封，减少酱料与空气的接触，才能够最大限度地延长保存时间（下同）。

新派荔枝味型酱
原料 番茄酱500克，A料（白砂糖200克，盐20克，味精3克，料酒50克），姜葱油100克，白醋180克。制作 净锅置火上，下入姜葱油用中火烧至三成热，下入番茄酱，转小火炒至出沙状，下入A料、白醋炒制2分钟即可。特点 酸甜浓郁，略带咸鲜。适应菜品 荔枝龙虾丸，寿星鳜鱼卷，锅巴肉片。保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放5-8天。姜葱油 锅置火上，下入花生油100克，中火烧至四成热，转小火下入姜末、葱末、蒜末各50克，炼至原料发黄，去掉料渣即成姜葱油。主厨提醒 荔枝味型是传统川菜24种味型之一，其关键在于突出番茄酱特有的酸香味，在炒制番茄酱时一定要达到出沙的效果，否则会带有番茄的土腥味，影响成菜效果。新派荔枝味型酱
原料 番茄酱500克，A料（白砂糖200克，盐20克，味精3克，料酒50克），姜葱油100克，白醋180克。制作 净锅置火上，下入姜葱油用中火烧至三成热，下入番茄酱，转小火炒至出沙状，下入A料、白醋炒制2分钟即可。特点 酸甜浓郁，略带咸鲜。适应菜品 荔枝龙虾丸，寿星鳜鱼卷，锅巴肉片。保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放5-8天。姜葱油 锅置火上，下入花生油100克，中火烧至四成热，转小火下入姜末、葱末、蒜末各50克，炼至原料发黄，去掉料渣即成姜葱油。主厨提醒 荔枝味型是传统川菜24种味型之一，其关键在于突出番茄酱特有的酸香味，在炒制番茄酱时一定要达到出沙的效果，否则会带有番茄的土腥味，影响成菜效果。

老卤水配方将牛棒骨2千克、鸡骨架1千克洗净，放入钢桶中，添清水30千克，加入生姜200克，大葱300克，花椒30克，干辣椒100克，香菜籽50克，白胡椒粒20克，八角60克，桂皮30克，草果30克，白蔻30克，香叶20克，荜拨15克，良姜25克，丁香5克，罗汉果4个，冰糖280克，花雕酒500克，精盐480克，红曲米100克，李锦记生抽500克，美极鲜味汁200克，色拉油1千克，用大火烧开，撇去浮沫，转小火熬制3小时，打去料渣，即得鲜汤，将鲜汤倒入专用牛肉卤水桶中。

卤水配料香料袋（八角、甘草各20克，花椒、丁香各5克，桂皮50克，小茴香、草果各10克），水10千克，绍酒、冰糖碎各500克，生抽400克，老抽50克。

浓香沙锅酱
适用对象：
各类型酒楼均可适用
口味：
浓郁的咸鲜酱香味
用料：
李锦记沙茶酱（198克/瓶）、李锦记海鲜酱（250克/瓶）各8瓶，柱侯酱（250克/瓶）6瓶，排骨酱（250克/瓶）2瓶。

快手焖肉料
味型：
咸鲜微酱香。
原料：
盐2.5克，一品鲜10克，味精、鸡粉各1克，白糖2克，十三香5克。
制作：
将所有原料调和均匀即成。
适用：
适合烧、焖肉时使用，炖肉时也可以使用，但是那时建议再加入一定量的老抽上色。

快手果蔬腌汁
制作：
将盐5克、味精2克、鸡精3克、美极鲜味汁5克、生抽3克、黑胡椒碎10克、黑胡椒汁160克、蔬菜汁20克、石粉2克、生粉4克混合均匀即可。
口味：
蔬香味十足。
适用：
适合各类肉制原料的腌制入味、祛腥使用。

蜜椒汁
特色 咸鲜微甜，黑椒味突出
制作 上汤1千克，大红浙醋250克，蜂蜜450克，味粉、鸡粉各150克，金宝牛尾汤1罐，黑胡椒碎、白胡椒碎各120克，生抽、柱侯酱各50克。以上调料混合后放入锅内，小火熬至浓稠，离火即可。
用途 给多种肉类烧烤作刷酱。
推荐指数 ★★★★
试做结论 这款烧烤汁的综合味是非常好的，黑椒的味道特别浓郁，所以我个人认为，这款酱汁最适合搭配牛肉或者羊肉类食材来成菜。