介绍：烧烤的火爆应该是个意外，烧烤的持续走红也算是一个传奇，一个意外便演绎出餐饮市场将近10年的传奇，也许，这还只是烧烤传奇的一个序幕。今天，有太多我们曾经认为不能或不方便的食材被架上了烧烤架，于是，地域的特色也渐渐在烧烤这个分支领域展现出来，继而又形成了烧烤的众多流派，比如，这里我们要介绍的新疆烧烤。

新鲜的羊肉、传统的炭火、独特的配料，以及带有浓郁民族特色的烤制方式，这些都成就了新疆烧烤市场今天的大好局面。新疆烧烤的原料早年多是以新鲜牛羊肉为主，同时辅以羊杂、牛杂、面食等，但是在这些年里，随着餐饮业内东西南北交融的增加，又逐渐引进了淡水鱼类、小海鲜和蔬菜等，当然，新疆烧烤的调味料依然还是孜然为主角。

新疆烧烤所用到的炙烤器具都比较独特，其代表性的烤炉和馕坑都颇具西域风情。
代表菜品之烤羊肉串
烤羊肉串大致有三种不同的形式，分别为普通烤肉串、精品烤肉串和烤肉筋，三种烤肉的区别主要还在于选料和烤制的时间。
选料：
普通羊肉串：是将羊后腿剔除筋膜后，再把肥瘦相间的肉改刀成条状。
精品烤肉：选料比较精细，取羊后腿剔除肥肉留瘦肉，改刀成菱形后，拌入适量的羊尾油腌制待用。
烤肉筋：把羊肉表面的筋膜以及皮膜，剔下来后，改刀成条形进行腌制。
腌制：将切好的羊肉纳盆里，以2500克羊肉为单位，加入清水250克、面粉50克（夏天则不加）、精盐35克、鸡蛋2个和色拉油60毫升，调匀并静置30分钟以上，然后再将原料穿上铁签。
烤制：在烤制以前，还需放入加有洋葱片的清水里浸泡2分钟，然后才可以上架烤制，因为这样烤出来的羊肉才不膻不腻。在烤制时，应当根据火候的大小去灵活掌握烤制时间。当羊肉串快烤熟时，还要撒一些辣椒面和孜然粉上去增香添味。

西北绝唱之馕坑烤羊腿（羊排）
用尖刀将带骨羊后腿顺大骨划开后，把肉改刀成条状，然后放入料水当中（系取土芹、胡萝卜、青椒、香菜、洋葱各200克，孜然粒100克，放到清水盆里浸泡2小时即成）。
取鸡蛋、黄粉、面粉、淀粉、食盐、辣椒粉和孜然粉，纳盆调匀并静置30分钟后，加入200毫升50℃左右的料水（加热水的目的，是为了让僵硬的糊稍微变稀，以便于挂在羊肉的表面）。
取出浸泡后的羊腿挂在通风处，吹干表面水分便挂糊，用铁钩挂着送入烧热的馕坑内，然后把燃烧着的无烟煤用铁板盖住明火（这是为了避免烤制过程中将羊皮烧焦），等到将盐水撒入馕坑并迅速盖上盖子后，再焖烤25分钟左右（这时馕坑的温度会下降到100℃左右），这时揭开坑盖察看，羊腿油红发亮则说明其已经烤熟，最后随配辣椒粉、孜然粉、精盐一起上桌蘸食。
烧烤新秀之戈壁烤鱼
将鲳鱼从腹部下刀，顺鱼背骨剖开来平铺开，然后涂抹上香菜、姜片、大葱、精盐、料酒、胡椒粉和酱油腌制10分钟。取出腌好的鲳鱼放入烤鱼的铁夹子上，先刷一次用清水稀释过的芝麻酱，烤制3分钟后，再刷一次用蒜茸辣酱、海鲜酱、酱油、料油、化鸡油调成的酱料，如此反复三次后，鱼肉也差不多熟了，不过最后还要撒辣椒粉、孜然粉烤1分钟才可离火。

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