走进天水围的天慈邨商场，听说里面有家叫“客家好府”的菜不错，试一试。倪大嫂一直想吃一顿好的客家餸，一定让她达到这个目的，下次苏美璐来也可以请她。
迎来的是老板钟伟雄，五十岁左右的人，自我介绍：“家父是钟绍基，别名盐鸡钟。”想起来了：“啊，在泉章居试过他老人家的菜。你有没有学过几手？”“当然有机会啰。”他说完去泡壶好茶。
看桌上的餐牌，有煎鲮鱼饼、姜葱鱼云煲、梅子骨和豉椒味菜鹅肠等的所谓客家小菜，甚至有鱼香茄子等四川菜、菠萝咕噜肉等粤菜和潮汕萝卜糕等潮州菜呢。没什么标青的，只叫了点心的煎艾饼和蒸茶果。
“屋邨生意，只有多种变化客人才不会吃厌。”钟伟雄解释，“如果店开在尖沙咀或铜锣湾，就可以专做客家菜了，那边人流才够多。”
点心上桌，试了几口，虽然有客家味，又甜又咸的茶果，在别的茶楼难于吃到。“推荐一些小菜吧。”我说，“多一点儿不要紧，吃不完打包。”钟伟雄抓抓头，为我点了翅汤鱼腐、芥兰炒鲮鱼球和煎焗酿豆腐。味道还不错，但并非我心目中的客家菜。
“你们的菜，讲究准备功夫，我临时来，没什么要求。”我说，“这样吧，我们一齐研究一张菜单，订好什么时候来吃，你说怎样？”钟伟雄说：“好呀，好呀，我还有一个更好的主意，这家店新张，请了客家村中的父老，有一张菜单非常正宗，我在计算机里替你找出来，让你看看。”一听大喜：“再好也不过了。”
菜单打印出来，写着：白灼新鲜猪腰肝。原煲生熟地，犀牛皮、土茯苓、蜜枣、猪横脷、唐排老火汤。叔婆煎酿豆腐。客家炸大肠。惠州梅菜扣肉。瑶柱鱼肚杞子浸枸杞菜。咸腿蒸大海红东星斑。古法新鲜盐焗鸡连内脏。原煲瓦罉丝苖白饭跟烧猪油。桑寄生桂圆莲子蛋茶。蒸客家咸甜茶果。敬送环球鲜果盆。
“不错，不错。”我说，“不过刚才试过你们的煎酿豆腐，觉得豆腐那么一煎，就没有原汁原味的煮或蒸好吃。”“好。”他把这一项删掉，写成蒸，“我们的酿豆腐跟足古法。”
“有没有加咸鱼？”“岂止咸鱼。还有剁碎虾干壳，另有冬菇茸，比例和古法一模一样。”“但是从前的咸鱼香，现在的不同了，可以不可以加多一点份量？”我建议。“行。除了豆腐，配上酿凉瓜。”
“白灼腰肝，始终像广东菜，有独特的客家做法吗？”他大笔一挥：“改成炸腰肝卷吧。”“什么皮？”“腐皮。”“古法是猪网油包的呀。”我指出。“好，就那么办。”
“还有什么菜，是你小时吃过的？”我追问。钟伟雄又抓抓头想不出。后来大力拍腿，说：“有种叫冬瓜封的，用腌制的冬瓜来做。”
“妙，妙。”我说，“我试过，的确是罕有的食材。还有呢？你们的汤，用大量黄豆去煲，是客家代表菜呀。”“对。别喝什么广东人的生熟地滚汤了，不如来西施骨凉瓜咸菜煲。”他又删掉一项。“这样吧。酿豆腐别煎也别蒸，就用这个汤来煮。”“就那么办！”
他说完看看原来的菜单，“盐焗鸡、梅菜扣肉可以保留吧？炸大肠你怕不怕肥？”“保留。”我说，“那是你们最基本的菜，令尊的盐焗鸡又做得那么出名，你应该有三两下散手。炸大肠我当然不怕，不过太单调，可以配你客家人拿手的炸芋卷。说到芋头，你会不会做芋丸？”“没学过。”他坦白地说，“不过我会做萝卜丸。”
听了又像见到老朋友，大声叫好，贪心地：“还有呢，别忘记了酒，客家人的红米酒一流。说到酒，我想起酒糟菜来，酒糟鸡太普通，有什么可做？”“来个酒糟炒肚尖吧。”他又在纸上加。再说：“刚才删掉了白灼腰肝，现在可以用老酒煮猪杂来代替。”“好一个老酒煮猪杂！”我大叫。
钟伟雄兴奋起来：“桑寄生桂圆莲子蛋茶也改成番薯糖水吧，加酒，这么一来，菜单有九成是最地道的客家菜了。”“还有什么不是呢？”“还有那道瑶柱鱼肚杞子浸枸杞菜，广东菜也有。”“那就干脆删掉。”
“没有菜，尽是肉，要不要紧？”“有什么要紧，不过连蒸东星斑也删了吧。谁没吃过呢？”“好。”他赞同，把改得乱七八糟的菜单重新书写一张，打印出来，计有：
炸腰肝卷、萝卜丸、凉瓜咸菜酿豆腐煲、炸大肠并芋卷、梅菜扣肉、盐焗鸡、老酒煮猪杂、酒糟炒肚尖、冬瓜封、瓦罉煲饭、酒糟番薯糖水，客家咸甜茶果。
“满意吗？”钟伟雄问。我点头，临行还叮咛：“要用猪油，不可用植物油。”他笑了：“你放心。”
迎来的是老板钟伟雄，五十岁左右的人，自我介绍：“家父是钟绍基，别名盐鸡钟。”想起来了：“啊，在泉章居试过他老人家的菜。你有没有学过几手？”“当然有机会啰。”他说完去泡壶好茶。
看桌上的餐牌，有煎鲮鱼饼、姜葱鱼云煲、梅子骨和豉椒味菜鹅肠等的所谓客家小菜，甚至有鱼香茄子等四川菜、菠萝咕噜肉等粤菜和潮汕萝卜糕等潮州菜呢。没什么标青的，只叫了点心的煎艾饼和蒸茶果。
“屋邨生意，只有多种变化客人才不会吃厌。”钟伟雄解释，“如果店开在尖沙咀或铜锣湾，就可以专做客家菜了，那边人流才够多。”
点心上桌，试了几口，虽然有客家味，又甜又咸的茶果，在别的茶楼难于吃到。“推荐一些小菜吧。”我说，“多一点儿不要紧，吃不完打包。”钟伟雄抓抓头，为我点了翅汤鱼腐、芥兰炒鲮鱼球和煎焗酿豆腐。味道还不错，但并非我心目中的客家菜。
“你们的菜，讲究准备功夫，我临时来，没什么要求。”我说，“这样吧，我们一齐研究一张菜单，订好什么时候来吃，你说怎样？”钟伟雄说：“好呀，好呀，我还有一个更好的主意，这家店新张，请了客家村中的父老，有一张菜单非常正宗，我在计算机里替你找出来，让你看看。”一听大喜：“再好也不过了。”
菜单打印出来，写着：白灼新鲜猪腰肝。原煲生熟地，犀牛皮、土茯苓、蜜枣、猪横脷、唐排老火汤。叔婆煎酿豆腐。客家炸大肠。惠州梅菜扣肉。瑶柱鱼肚杞子浸枸杞菜。咸腿蒸大海红东星斑。古法新鲜盐焗鸡连内脏。原煲瓦罉丝苖白饭跟烧猪油。桑寄生桂圆莲子蛋茶。蒸客家咸甜茶果。敬送环球鲜果盆。
“不错，不错。”我说，“不过刚才试过你们的煎酿豆腐，觉得豆腐那么一煎，就没有原汁原味的煮或蒸好吃。”“好。”他把这一项删掉，写成蒸，“我们的酿豆腐跟足古法。”
“有没有加咸鱼？”“岂止咸鱼。还有剁碎虾干壳，另有冬菇茸，比例和古法一模一样。”“但是从前的咸鱼香，现在的不同了，可以不可以加多一点份量？”我建议。“行。除了豆腐，配上酿凉瓜。”
“白灼腰肝，始终像广东菜，有独特的客家做法吗？”他大笔一挥：“改成炸腰肝卷吧。”“什么皮？”“腐皮。”“古法是猪网油包的呀。”我指出。“好，就那么办。”
“还有什么菜，是你小时吃过的？”我追问。钟伟雄又抓抓头想不出。后来大力拍腿，说：“有种叫冬瓜封的，用腌制的冬瓜来做。”
“妙，妙。”我说，“我试过，的确是罕有的食材。还有呢？你们的汤，用大量黄豆去煲，是客家代表菜呀。”“对。别喝什么广东人的生熟地滚汤了，不如来西施骨凉瓜咸菜煲。”他又删掉一项。“这样吧。酿豆腐别煎也别蒸，就用这个汤来煮。”“就那么办！”
他说完看看原来的菜单，“盐焗鸡、梅菜扣肉可以保留吧？炸大肠你怕不怕肥？”“保留。”我说，“那是你们最基本的菜，令尊的盐焗鸡又做得那么出名，你应该有三两下散手。炸大肠我当然不怕，不过太单调，可以配你客家人拿手的炸芋卷。说到芋头，你会不会做芋丸？”“没学过。”他坦白地说，“不过我会做萝卜丸。”
听了又像见到老朋友，大声叫好，贪心地：“还有呢，别忘记了酒，客家人的红米酒一流。说到酒，我想起酒糟菜来，酒糟鸡太普通，有什么可做？”“来个酒糟炒肚尖吧。”他又在纸上加。再说：“刚才删掉了白灼腰肝，现在可以用老酒煮猪杂来代替。”“好一个老酒煮猪杂！”我大叫。
钟伟雄兴奋起来：“桑寄生桂圆莲子蛋茶也改成番薯糖水吧，加酒，这么一来，菜单有九成是最地道的客家菜了。”“还有什么不是呢？”“还有那道瑶柱鱼肚杞子浸枸杞菜，广东菜也有。”“那就干脆删掉。”
“没有菜，尽是肉，要不要紧？”“有什么要紧，不过连蒸东星斑也删了吧。谁没吃过呢？”“好。”他赞同，把改得乱七八糟的菜单重新书写一张，打印出来，计有：
炸腰肝卷、萝卜丸、凉瓜咸菜酿豆腐煲、炸大肠并芋卷、梅菜扣肉、盐焗鸡、老酒煮猪杂、酒糟炒肚尖、冬瓜封、瓦罉煲饭、酒糟番薯糖水，客家咸甜茶果。
“满意吗？”钟伟雄问。我点头，临行还叮咛：“要用猪油，不可用植物油。”他笑了：“你放心。”
