盐本身不具有促进发酵的功能，反而会抑制发酵作用。盐少，对酵母发酵也有影响。含量越大，抑制效果会越明显，发酵速度越慢。
不加盐的面团发酵会很快，但是会不稳定。尤其天热的时候，更难掌控发酵时间。容易发生发酵过度的情况。使得面团发酸，因此它有稳定发酵的作用。