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绝味鸭脖不辣型配方技术分享

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绝味鸭脖《不辣型》
由几十种中草药组成,可卤制 18-24 公斤产品。这些中药在老汤、产
品中起到出卤香
香菜子 30 克 山楂:8 克 山奈:12 克 甘草:12 克 红蔻:8 克 白蔻:
6 克 草果:3 个玉果:3 个 陈皮:30 克 桂皮:30 克 枳壳:10 克 。
荜拨:10 克 白芷:30 克 气丁香: 8 克 良姜:20 克 。砂仁: 5 克 木
香:15 克 小茴香:25 克 香叶 40 克 草扣 20 克 木香 30 克 肉果
20 克 花椒 2 两 辛夷 10 克灵草 25 克 香加皮 15 克 毕卜 10 克 红扣
20 克 香砂 1 两公丁香 20 克 千里香 30 克 香果 30 克 苍浦根 10 克
每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候 需加陈皮 30 克 山药 30 克,
花椒 10 克

A 料大厨四宝肉宝王:浓缩香精 10 克,甜蜜素 5 克,红曲粉 8 克,
鸭膏 15 克,牛肉辣精 20 克,盐 味精 鸡精 白酒 100 克 干椒 500 克
用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。
B 料异 VC 钠:食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用
(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。
香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香
剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。
1 各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上,加色拉油烧至三成热,下所有香料炒香,加大葱
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段,用香料袋装好,留油备用。
3、取一洁净卤捅,放入洗净的竹篱,投入香料(包括油)和 A 料,
掺入鲜汤,旺火烧沸,小火加热 30 分钟,调入 B 料,小火熬开,捞
出料包,即成卤水。
制作方法:
(1)鸭脖腌渍(鸭脖 10 千克)
1、鸭脖用清水冲洗 30 分钟解冻,沥干水分备用。
2、用精盐 250 克、料酒 300 克、花椒 100 克、姜片 100 克腌渍鸭脖,
码味 5 小时,中途翻动 2 次。
(2)鸭脖加工
1、将码好味的鸭脖入沸水锅中,上下翻动,待鸭脖表皮收紧后捞出,
用清水冲洗,沥净水。
2、卤水桶用旺火烧开,入鸭脖后中火烧沸,约 30 分钟后改用小火卤
至原料成熟时,锅离火口,将鸭脖在卤水中浸泡 10-15 分钟。
3、捞出鸭脖,用剪刀剪成段,放在竹篱里凉透即可。
(批量制作后可放入冰箱冷藏 10 天左右)。
注:正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。
1、观色:
优质鸭脖是不含色素的,通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多
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水货因为不了解秘方,往往用色素上色,颜色很鲜艳,让人恶心。
老汤制作
取 45 千克清水烧开,加入鸡架 8 只,小火煮 1 小时(此过程中不加
任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包 3 包、
干辣椒 4 斤、花椒 0.5-1 斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅
前要全部剪碎清洗 3 遍)、肉宝王 40 克,大火烧开后开始计时,烧
约 1.5 小时后,再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克,大火煮 1 小时
即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐 1250 克、味
精 1250 克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于 35 千克。
注:中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头
道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发
出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。
老汤制作
取 45 千克清水烧开,加入鸡架 8 只,小火煮 1 小时(此过程中不加
任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包、肉
宝王 40 克,大火烧开后开始计时,烧约 1.5 小时后,再加入食用油
30 斤、大火煮 1 小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,
再加入盐 1250 克、味精 1250 克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不
少于 35 千克。
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掌握好香料的用量
新卤水 12.5 千克,用 600-700 克香料为宜(6 千克水用 300 克,3000
克用 150 克左右)
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。
香料袋包扎
好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和
减少药味。
1, 熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨等熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤
汁。
2, 2, 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,
因此在香料已经不浓郁
时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
3, 3 不断试
卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易
挥发和不易挥发之差异
,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符
合卤制原料的香味后,方
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能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便
及时增减各种香料(这一
4 离不开咸味
“盐为百味之本”,这就是说任何菜都必须有一定的底味,卤制原料
也是一样,因为
卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,
在每天投放原料时
都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,
只有在盐味适宜后才
能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补
充盐量,使卤水始终
保持味感醇正的咸味。
5 勤加汤汁
在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需
要及时补充水分,
加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能
够保持棋五香味正
,醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原
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料。由于鲜汤中含
有大量蛋白质,可 使 入 卤 原 料 鲜 味 浓 郁 。切 记 在卤制原料时加入冷水,
这样会减弱香味,
鲜味和咸味。
三是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷
氨酸钠,但是谷氨酸钠在 160。C 才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤
汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们,卤 水 的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,
餐厅,饭店的卤
水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不
坏,质量不受影响,
所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而
应该用土陶盛装,因
为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异
味。
卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性
的,浮油多了对卤
水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关
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键。实践证明,浮油
多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层
为宜。若无浮油,则
香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过
多,则卤制的汁热不
易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉
变。
卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层
为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点:
1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用
纱布过滤沉淀,
保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫
生,温度调节),才
能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在
固定地方不动。
4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出
现,因此,每天必
须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)
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5.虽然秋季温度逐渐下降。, 但 是 暑 热 未 完 , 俗话说的好七霉,八烂,
九生蛆,因此,
卤水还是应该烧开最少 2 至 3 次,放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降,卤 水 应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。
7.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过
重过弱。卤水要在
遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保
存。
8 冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,
股可以用冰箱来
保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,
静止冷却,用保鲜
膜封口后即可放入冰箱保管。
9 卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及
卤制原
料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家
庭中的卤水也要定期
检查,以免变质。
我的未来不是梦 - 张杰


1楼2016-05-07 09:33回复
    👍


    来自Android客户端2楼2019-05-05 10:28
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      加了这么些的食品添加剂,这样做出来好吗


      IP属地:四川来自Android客户端3楼2019-05-05 10:56
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        有人分享总是不错的


        IP属地:重庆来自Android客户端4楼2019-05-11 22:00
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