【广西.钟山】可口美味的钟山瑶家油茶是如何做出来的.....

——选
——就是要选好茶具、配料技术关。
——首先，要选定煮油茶的专门用具。一是油茶锅，即专门用来煮油茶用的小铁锅。它的直径有6-8寸，但特厚。因为厚，它积储的热量高，放水进去后爆滚的时间 长，煮出的油茶才够香。二是油茶锤。专门用作煮油茶的“7”字型的木锤。木锤的木质必须是硬木，最好是茶树，要重，因为重，敲、打、搓才有力。为什么瑶族 人把煮油茶称为打油茶，就是在煮的过程中，用油茶锤敲打锅里的茶叶和姜，使之捣味。三是油茶滤，是用竹篾编织而成，专门用于过滤油茶渣用的。此外，就是装 油茶的瓷或瓦煲因茶本身的碱性大，若用铁或铝锅装，容易产生氧化作用。

——其次，要选好茶叶和生姜这两种主料。
——茶叶，有瑶族人专门种植加工的，只供煮油茶用。它的加工过程是用手工而不是用机械，加工好后，稍粗，不像用机械加工的那么细。由于它略粗，才能保持原 味，经得起敲打，茶味才慢慢释出，一直煮到第四、五锅才丢弃。不像机械加工过的细茶，经不得敲打，茶味出得太快，第一、二锅特苦，难吃，往后就变淡无味 了。

生姜，一般选用尖、长、细的块姜为好，因这种姜含水量少，辣味够，而大块、肉厚的大肉姜却含水量多，辣味不够。
　 　再次，要选好配料。配料主要是油、盐、葱花和蒜头及油茶送。用什么油来煮油茶，这是很讲究的。动物油当中，除了猪油和鸡油之外，其余的都不宜选用，尤其 是鱼、牛、羊油是绝对不用的。植物油中，除花生油外，其他的都不合适。而花生油最好又数小花生榨的油，特别香。而盐，最好是用生盐，因熟盐已经加工过，若 再放人油茶中，煮和煲的时间过长了，会影响油茶的质量。
　　葱花和蒜头这两样配料必须要有，但又不能放得太多，多了会冲抵油茶的原昧，而葱花最好是四季小葱，蒜头最佳又是本地人种的鸡仔蒜

打，就是要掌握好用油茶锤敲、打、搓的过程。
　 　敲、打、搓，是煮油茶的关键技术。如果不懂得如何敲、打、搓，选的用料再好，也是煮不出色佳味美的油茶来。首先，煮油茶的人，手必须要有力气，这是操作 过程的基础，洗净的茶叶和生姜放入油茶锅后，需出力敲、打、搓方能出味。在操作的过程中，又不能一味乱敲、乱打和乱搓，而是三者间灵活掌握，轮番使用，要 具体视茶叶和生姜的软硬度以及火候程度，选择什么时候敲，什么时候打、（打比敲稍大力一些），什么时候搓，这是很讲究的。一般瑶家人煮油茶，最嫩的清明、 谷雨茶（清明至谷雨摘的茶叶），都要经36敲，48打，62搓，要是稍老些的茶叶，则敲、打、搓的次数更多。为此，瑶族人中流传有这样的一首打油诗：“无 心无意莫煮茶，半心半意茶无味；全心全意茶味浓，煮茶天生就得（安）稳。”意思是煮油茶就必须心诚、心细、心安（稳），才能煮得出好油茶。

配，就是要掌握调配料的技术。
　 　煮油茶，除了用料、看火候和敲、打、搓三关之外，还得会调配料。在调配料的过程中，要掌握“四不放”原则，即：锅不辣不放油，油不爆不放水，茶不开不放 盐，煲不开不放（入）碗。除此，还需掌握放配料的量，即油盐必须放得合适，否则放多了茶难喝，放少了茶不香。葱、蒜头若是掌握不好量，也会影响到油茶的味 道。

总之，选料、火候、敲打、配料四门技术关都必须好，方能煮出正宗的瑶家油茶来。一位在北京市居住多年的广西老乡听说煮油茶需要这么复杂的工序，就说，看来煮油茶不比他在北京学做世界名菜北京烤鸭的工序简单。当然，未经历过的人，咋一听起来仿佛煮油茶是很难学的事，其实当你在实践中认真琢磨，不断总结，要 不了多久，你就会成为地道的油茶师了。
　　钟山瑶家油茶，你现在了解了吗？（完）

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