翻糖吧 关注：30,769贴子：44,769
我是主厨学院之翻糖工具分享（一）
1、防粘擀面杖
防粘擀面杖从6寸到20寸不等。做翻糖至少要准备两根，一根比较长的用来擀糖皮，一根比较短的用来擀做糖花用的干佩斯。
2、打磨板
打磨板是用来打磨糖皮的，通常需准备一只圆头的，一只方形的，打磨的时候，一手拿一个，配合使用。
3、一套捏塑工具
用它来做翻糖造型，糖花都可以，型号大中小号最好都能备齐。
4、泡沫蛋糕假体
一般用于做蛋糕陈列品，泡沫要选用高密度的，厚度在10厘米较好，这个泡沫假体也可用来晾干糖花。
5、蛋糕托盘
纸质的蛋糕托盘最常用，也可用瓷盘来表现档次，也有的是将KT板裁切成托盘
6、裱花袋
用来挤翻糖膏时用。
7、干燥剂
用来放于做好的翻糖蛋糕一侧，用来防潮。
<未完待续>
1、防粘擀面杖
防粘擀面杖从6寸到20寸不等。做翻糖至少要准备两根，一根比较长的用来擀糖皮，一根比较短的用来擀做糖花用的干佩斯。
2、打磨板
打磨板是用来打磨糖皮的，通常需准备一只圆头的，一只方形的，打磨的时候，一手拿一个，配合使用。
3、一套捏塑工具
用它来做翻糖造型，糖花都可以，型号大中小号最好都能备齐。
4、泡沫蛋糕假体
一般用于做蛋糕陈列品，泡沫要选用高密度的，厚度在10厘米较好，这个泡沫假体也可用来晾干糖花。
5、蛋糕托盘
纸质的蛋糕托盘最常用，也可用瓷盘来表现档次，也有的是将KT板裁切成托盘
6、裱花袋
用来挤翻糖膏时用。
7、干燥剂
用来放于做好的翻糖蛋糕一侧，用来防潮。
<未完待续>
8、糖花工具套装
花朵切模、一套打磨工具及海绵垫一套
花朵切模有不锈钢的和塑料的两种。选择时只要是选压模的边口越薄越锋利越好，这样切出的花瓣边口整齐光滑，海绵垫主要用来压花瓣弧度。
9、丝带。
用来装饰翻糖蛋糕。
10、花蕊
花蕊可以自己做，也可以买成品，在卖假花市场可以买到。
11、铁丝
铁丝主要用来做花瓣的支撑及绑花瓣用的。它们从18号30多号不等，各种尺寸，粗细，使用范围非常广泛。
12、美工刀及刀片
美工刀主要用来做糖花和翻糖造型，刀片要选择锋利的，这样切口就没有毛边。
13、镊子、毛笔
毛笔用来画小花朵，镊子粘一些小东西的时候用。
14、金丝扣
装饰蛋糕使用，与裱花袋同时使用，用来绑紧裱花袋的袋口，防止材料从袋子尾部流出。
15、喷枪
有低压、高压两种，低压喷枪较适合初学者，高压喷枪因为要调压，新手很难掌握好气流。使用时先在喷笔里加入水再加色素，把喷嘴堵住先让色素与水和匀再开始喷色，先在纸上试喷，出来没有溅点气流顺畅时再开始喷在蛋糕上。
16、切条器
花朵切模、一套打磨工具及海绵垫一套
花朵切模有不锈钢的和塑料的两种。选择时只要是选压模的边口越薄越锋利越好，这样切出的花瓣边口整齐光滑，海绵垫主要用来压花瓣弧度。
9、丝带。
用来装饰翻糖蛋糕。
10、花蕊
花蕊可以自己做，也可以买成品，在卖假花市场可以买到。
11、铁丝
铁丝主要用来做花瓣的支撑及绑花瓣用的。它们从18号30多号不等，各种尺寸，粗细，使用范围非常广泛。
12、美工刀及刀片
美工刀主要用来做糖花和翻糖造型，刀片要选择锋利的，这样切口就没有毛边。
13、镊子、毛笔
毛笔用来画小花朵，镊子粘一些小东西的时候用。
14、金丝扣
装饰蛋糕使用，与裱花袋同时使用，用来绑紧裱花袋的袋口，防止材料从袋子尾部流出。
15、喷枪
有低压、高压两种，低压喷枪较适合初学者，高压喷枪因为要调压，新手很难掌握好气流。使用时先在喷笔里加入水再加色素，把喷嘴堵住先让色素与水和匀再开始喷色，先在纸上试喷，出来没有溅点气流顺畅时再开始喷在蛋糕上。
16、切条器
了解了翻糖制作工具，接下来就要看看翻糖的制作配方啦！
翻糖造型制作过程中，最为重要的一环就是干佩斯的配方制作，只有配方精良，效果很好，做出来的效果才会更好，我是主厨 干佩斯配方制作过程。赶快试一试。
干佩斯配方
CH糖粉400克 蛋白粉12克 水70克 泰勒粉15克 白油5克
制作过程：
1 在打蛋器里加入蛋白粉
2 加入过筛的糖粉
3 加入水
4 放在搅打机上开中慢速(3—4挡)搅打7-10分钟左右
5 成鸡尾状，有反光面。如果太干，没有反光面，可以适当加一点点水。这配方和天气湿度有关，可以根据湿度适当的调节糖粉量。
6 在打至鸡尾状的浆料里加入泰勒粉和白油
7 开慢速搅打均匀，半干状态
8 从搅打机中拿出来，用手把它揉成团
9 在糖团的表面摸一点点的白油，防止糖皮干裂。
10 用保鲜膜把它密封起来，在常温下放置24小时以后放冰箱冷藏，可保质3-4个月。
翻糖造型制作过程中，最为重要的一环就是干佩斯的配方制作，只有配方精良，效果很好，做出来的效果才会更好，我是主厨 干佩斯配方制作过程。赶快试一试。
干佩斯配方
CH糖粉400克 蛋白粉12克 水70克 泰勒粉15克 白油5克
制作过程：
1 在打蛋器里加入蛋白粉
2 加入过筛的糖粉
3 加入水
4 放在搅打机上开中慢速(3—4挡)搅打7-10分钟左右
5 成鸡尾状，有反光面。如果太干，没有反光面，可以适当加一点点水。这配方和天气湿度有关，可以根据湿度适当的调节糖粉量。
6 在打至鸡尾状的浆料里加入泰勒粉和白油
7 开慢速搅打均匀，半干状态
8 从搅打机中拿出来，用手把它揉成团
9 在糖团的表面摸一点点的白油，防止糖皮干裂。
10 用保鲜膜把它密封起来，在常温下放置24小时以后放冰箱冷藏，可保质3-4个月。
蛋糕胚脱模的技巧
很多人蛋糕烤制好之后，在脱模的时候还是容易出现各种问题，有哪些小技巧可以助我们在脱模的时候更顺利呢？我是主厨学院给大家分享一下！
1、烘烤成功的戚风蛋糕胚应该是蛋糕表面有裂纹，整体色泽呈金黄色，中间鼓起没有塌陷，蛋糕高度应该在6厘米左右不低于5厘米。
2、脱模时先用双手把蛋糕边扒离模具。
3、将模具倒扣用两个大姆指把蛋糕胚推下来。
4、在底盘的边缘处用手将蛋糕胚扒离。
5、把底盘轻轻地从蛋糕上拿开，如果发现拿起来还很困难，就用锯齿刀再锯一下就好取下底盘了。
6、用锯齿刀把蛋糕顶部鼓起的部分削平(锯齿刀要用密齿的较好)。
7、如果要抹圆角面就要用剪刀把蛋糕的边剪成圆弧形，抹直角面也要剪一点这样不易露胚。
很多人蛋糕烤制好之后，在脱模的时候还是容易出现各种问题，有哪些小技巧可以助我们在脱模的时候更顺利呢？我是主厨学院给大家分享一下！
1、烘烤成功的戚风蛋糕胚应该是蛋糕表面有裂纹，整体色泽呈金黄色，中间鼓起没有塌陷，蛋糕高度应该在6厘米左右不低于5厘米。
2、脱模时先用双手把蛋糕边扒离模具。
3、将模具倒扣用两个大姆指把蛋糕胚推下来。
4、在底盘的边缘处用手将蛋糕胚扒离。
5、把底盘轻轻地从蛋糕上拿开，如果发现拿起来还很困难，就用锯齿刀再锯一下就好取下底盘了。
6、用锯齿刀把蛋糕顶部鼓起的部分削平(锯齿刀要用密齿的较好)。
7、如果要抹圆角面就要用剪刀把蛋糕的边剪成圆弧形，抹直角面也要剪一点这样不易露胚。
翻糖包面技巧
我是主厨学院是一个集聚世界艺术美食大师的组织机构，网罗翻糖蛋糕设计、巧克力造型、面塑设计、糖艺设计等最新酒店产品设计。我们会总结并发布国际美食大师所研发的最新时尚美食以及学习资讯与产品信息。让您走在食尚最前沿!
当你们尝试着做翻糖蛋糕的时候，有没有发现最难的部分就是使覆盖在蛋糕表面的那层糖皮光滑平整。长久以来，会不会都在和蛋糕底部的褶皱、糖皮的开裂斗争。
下面所要讲的几点，可以帮助你很好的完成糖皮的包裹，避免褶皱、开裂和小洞等这些令人沮丧的问题。
第一点：选择好的翻糖原料
最好的方法就是先买一袋半成品的、高质量的翻糖，看看它的稠度如何，以后自己做的时候就可以按这个调配。
第二点：把糖衣做得尽可能平整
覆盖在蛋糕上、处于翻糖皮下的那一层糖衣必须尽可能地平整坚硬。为了达到这个效果，很多人都喜欢用甘那许做糖衣，你可以让它像镜子一样光滑，像石头一样坚硬。但是甘那许很腻，而且价格昂贵，所以你可以使用黄油调和蛋白，同样可以做得十分光滑。
第三点：把你的翻糖分成几份再揉捏
先把翻糖分成几份，再不断揉捏。然后把每一份放到微波炉里加热2到5秒，使它们慢慢软化(千万别超过5秒)。再拿到案台上，为了防止材料变干，在加工其中一块的时候，其他的都要裹上保鲜膜。
在揉捏翻糖的过程中，要适量地加一点起酥油和甘油使它更加光滑柔软。起酥油还可以让翻糖不那么粘。这样的话，擀糖皮的时候，你就可以减少玉米淀粉或者糖粉的用量，因为糖皮不会粘的到处都是。
当每一小部分都揉完的时候，把它们合在一起再揉，直到糖皮变得温暖、柔软和光滑，知道橡皮泥吗，稠度应该和橡皮泥差不多。
第四点：不要轻易用你的喷雾瓶
我在很多地方都看到说，当放上糖皮之前，你应该给你的蛋糕喷一点水，但是对很多人从来都没管用过!糖皮会变得不平整，因为一些地方太湿，一些地方太干，翻糖还会往下滑，真是一团糟!
<未完待续>
我是主厨学院是一个集聚世界艺术美食大师的组织机构，网罗翻糖蛋糕设计、巧克力造型、面塑设计、糖艺设计等最新酒店产品设计。我们会总结并发布国际美食大师所研发的最新时尚美食以及学习资讯与产品信息。让您走在食尚最前沿!
当你们尝试着做翻糖蛋糕的时候，有没有发现最难的部分就是使覆盖在蛋糕表面的那层糖皮光滑平整。长久以来，会不会都在和蛋糕底部的褶皱、糖皮的开裂斗争。
下面所要讲的几点，可以帮助你很好的完成糖皮的包裹，避免褶皱、开裂和小洞等这些令人沮丧的问题。
第一点：选择好的翻糖原料
最好的方法就是先买一袋半成品的、高质量的翻糖，看看它的稠度如何，以后自己做的时候就可以按这个调配。
第二点：把糖衣做得尽可能平整
覆盖在蛋糕上、处于翻糖皮下的那一层糖衣必须尽可能地平整坚硬。为了达到这个效果，很多人都喜欢用甘那许做糖衣，你可以让它像镜子一样光滑，像石头一样坚硬。但是甘那许很腻，而且价格昂贵，所以你可以使用黄油调和蛋白，同样可以做得十分光滑。
第三点：把你的翻糖分成几份再揉捏
先把翻糖分成几份，再不断揉捏。然后把每一份放到微波炉里加热2到5秒，使它们慢慢软化(千万别超过5秒)。再拿到案台上，为了防止材料变干，在加工其中一块的时候，其他的都要裹上保鲜膜。
在揉捏翻糖的过程中，要适量地加一点起酥油和甘油使它更加光滑柔软。起酥油还可以让翻糖不那么粘。这样的话，擀糖皮的时候，你就可以减少玉米淀粉或者糖粉的用量，因为糖皮不会粘的到处都是。
当每一小部分都揉完的时候，把它们合在一起再揉，直到糖皮变得温暖、柔软和光滑，知道橡皮泥吗，稠度应该和橡皮泥差不多。
第四点：不要轻易用你的喷雾瓶
我在很多地方都看到说，当放上糖皮之前，你应该给你的蛋糕喷一点水，但是对很多人从来都没管用过!糖皮会变得不平整，因为一些地方太湿，一些地方太干，翻糖还会往下滑，真是一团糟!
<未完待续>
第五点：少用玉米淀粉和糖粉
越少越好，就是这个道理，降低粘性的东西就是玉米淀粉。真的，只要很少量的玉米淀粉，你的翻糖皮就不会黏在案台和擀糖皮的棒子上了，我经常是撒一点点在糖皮的两边，然后开始擀糖皮的时候再撒一点点在案台上。
在擀糖皮的时候，你要从不同角度不时地颠一下糖皮以免黏住。再按需要撒一点点玉米淀粉。
第六点：尽可能地把糖皮擀的大一点
你的糖皮能完全覆盖住蛋糕还不够，至少再加2英寸，也就是说，你的蛋糕是10英寸大的， 3英寸高，那完全覆盖住需要 16英寸，但你擀的时候需要做成18英寸大小，有时候还可以做的更大一点，翻糖皮越多，你就越少需要处理底部的褶皱，只需折叠即可，省去了很多麻烦。
第七点：卷起来
在你把糖皮放上蛋糕之前，把所有的糖皮卷在你的擀面杖上，不要试图用你的手把它放到蛋糕上，这样会产生更多的气泡，用擀面杖在蛋糕顶部慢慢滚动，放上糖皮。
第八点：先保证蛋糕顶部的平整
一旦把糖皮放上去的时候，最先确保的就是蛋糕顶部，防止边缘的翻糖太重脱落或者撕裂。
越少越好，就是这个道理，降低粘性的东西就是玉米淀粉。真的，只要很少量的玉米淀粉，你的翻糖皮就不会黏在案台和擀糖皮的棒子上了，我经常是撒一点点在糖皮的两边，然后开始擀糖皮的时候再撒一点点在案台上。
在擀糖皮的时候，你要从不同角度不时地颠一下糖皮以免黏住。再按需要撒一点点玉米淀粉。
第六点：尽可能地把糖皮擀的大一点
你的糖皮能完全覆盖住蛋糕还不够，至少再加2英寸，也就是说，你的蛋糕是10英寸大的， 3英寸高，那完全覆盖住需要 16英寸，但你擀的时候需要做成18英寸大小，有时候还可以做的更大一点，翻糖皮越多，你就越少需要处理底部的褶皱，只需折叠即可，省去了很多麻烦。
第七点：卷起来
在你把糖皮放上蛋糕之前，把所有的糖皮卷在你的擀面杖上，不要试图用你的手把它放到蛋糕上，这样会产生更多的气泡，用擀面杖在蛋糕顶部慢慢滚动，放上糖皮。
第八点：先保证蛋糕顶部的平整
一旦把糖皮放上去的时候，最先确保的就是蛋糕顶部，防止边缘的翻糖太重脱落或者撕裂。
