凉皮是陕西省著名地方小吃，在全国都很有名特别是凉皮（根据发酵工艺来定），一直没有相应的国家标准或者地方标准。据了解，该标准由西安市食品药品检验所起草并在省内多地采样调研，先后采集了陕南、陕北、关中各地的1000多份凉皮，经过检测、论证后，制定了这一标准。该标准规定，凉皮根据原料和加工工艺的不同，分为面皮（面粉为原料）、擀面皮（面粉为原料）、米面皮（大米为原料）。采样涉及凉皮食品生产各环节和流通环节。并对凉皮的感官要求、理化指标、微生物限量、原料食品添加剂、生产加工过程卫生要求等均予以了明确。该标准中尤其突出了微生物指标，规定微生物限量指标不符合标准规定时，即判定该批产品为不合格，不能复检，防止出现变质凉皮和违规使用添加剂的“染色”凉皮。
