早年民间曾有传言,熬制阿胶需用“金锅银铲桑木柴”,显然是一种将阿胶制作神秘化的“忽悠”之说。然而传统的熬胶工艺,的确全凭技术老到的胶工,用长年继承、积累的经验,通过听觉和视觉感官来加以判断和把握。其中顶顶紧要的诀窍有两条:一是“敲锅”,二是“挂旗”。这两条又是在熬胶的整个过程中,一直相互交叉着进行,直到胶汁出锅。
　　所谓“敲锅”,就是加温熬胶的过程中,掌铲师傅在不停地搅动锅中胶汁的间歇期间,随手用铲柄敲打锅沿,然后根据发出的声音来判断胶汁粘稠度的变化。所谓“挂旗”,就是用铲子扬起胶汁来,看扬起的胶汁是否像挂着的一面旗子。等“敲锅”的声音、手感和“挂旗”的视觉,都达到火候的时候,也就是胶汁出锅的最佳时刻。如果对火候判断不准确,出锅早了胶汁所含的水分多,制成的阿胶会发霉变质。出锅晚了胶汁所含水分过少,制成的阿胶容易变脆龟裂,还会降低产量。
　　对于“敲锅”和“挂旗”,所有的熬胶工无人不晓,但在实际操作中,真正能够准确掌握者,却少之又少。原因在于这种用听觉和视觉来判断熬制胶汁火候的技艺,既难以用语言和文字表述,更无法用量化的数字指标加以表示。所以,一个制胶作坊掌门的技术权威,一般只有一位,多者也不过两位。其手下众多打杂的“小工子”,往往终生不得要领。难怪制胶工们感叹:“当年学的打下手,三十年拿不起熬胶铲”。
　

　其实,千行百业皆有不可言喻的“真谛”。大诗人陆游用“纸上得来终觉浅”,教导儿子如何做学问；小说巨匠鲁迅则劝诫想当小说家的人们:不要相信“小说作法”之类的话。
　　所以,庄子在《庄子·外篇·天道》一篇中,进而言道:世之所贵道者书也,书不过语,语有贵也。语之所贵者意也,意有所随。意之所随者,不可言传也,而世因贵言传书。世虽贵之,我犹不足贵也,为其贵非其贵也。故视而可见者,形与色也；听而可闻者,名与声也。悲夫,世人以形色名声为足以得彼之情!夫形色名声果不足以得彼之情,则知者不言,言者不知,而世岂识之哉?
□　韩子奎

实践出真知！