休闲鱼制品生产加工技术
编写：湖南亿香宝食品科技有限公司应用技术部
现在休闲食品的品种越来越丰富，香辣莴笋、酸辣豆角、调味海带、调味毛豆、调味竹笋、调味金针菇、香辣鱿鱼、无穷鸡翅、香辣鸭脖、麻辣鸭掌、卤香牛肉、麻辣牛肉干、麻辣牛筋、麻辣肉串、拉丝蛋白、口味田螺、酱汁鱼仔、麻辣鱼尾、武冈豆干、泡卤凤爪、泡椒花生、酱板鸭、盐焗鸡、酱卤鸡翅、香辣萝卜、素毛肚、素羊排、砂锅豆腐、臭豆腐、蒜香兰花豆、原味青豆、香辣锅巴、薯片、妙脆角，休闲魔芋制品、香辣魔芋制品等，今天主要谈谈休闲鱼块鱼尾的生产调味技术。
一、加工流程：
解冻 → 清洗→ 切割成型 → 腌制（5小时）→烘烤12小时→烟熏12小时
↓
风干包装← 冷水速冷← 杀菌←打包←拌料←吹干 ←卤制
二、卤水熬制
水100斤 印度干辣椒3斤 卤药2包 亿香宝大骨高汤1000g 盐500g
亿香宝浓缩牛膏1000 味精1000g 亿香宝特鲜味素100g 糖500g
亿香宝高效肉类增香素40g 植物油6斤 亿香宝特醇肉味素30g
熬制方法：先将卤药、印度干辣椒一起放盆里用冷水泡制15分钟，然后捞出，入卤锅，加入植物油，中火熬制2小时，放冷，再加入大骨高汤小火熬制1小时，放冷，最后加入上述剩余配料小火熬制1小时，放冷即可。
三、辣椒油的熬制
先将姜油和蒜油分别熬制好。再将植物油10斤烧到？度，然后冷却到？度（关键技术指标请联系亿香宝），倒入印度辣椒片2斤，孜然粉100g，花椒粉40g，豆瓣酱2斤，烫出香味，加蚝油50g，水适量，小火慢慢熬制，将水分熬干即可。
四、腌制
将加工好的鱼尾鱼块放入腌制盆里，按货重的百分之二加盐，千分之一加浓缩姜粉，铺一层鱼，撒一层盐，拌匀后腌制5小时即可烤制。
五、烤制
将鱼块均匀放在烤制架上，入烤房，先用?度左右温度烤制?小时，再用?度左右的温度烤制?小时，每两小时观看一次烤制状态，烤到8成干即可进烟熏房。
具体烤制时间、火候根据原料胚子而定，关键技术指标请联系亿香宝。
六、烟熏
将烤制好的鱼放入烟熏房，密闭熏制12小时，温度控制在80度左右。
七、卤制
将熏好的鱼倒入卤制锅，先大火卤制5分钟，再小火卤制40分钟，出锅吹干。每100斤水可以卤制鱼80斤。
补水：用熬制好的卤水补充到原来刻度，并按鱼重量的60%补充调料
八、拌料：以香辣味为例（半成品500g）
1、粉体料：
糖2g 味精4g 花椒粉1g
孜然3g 盐：1g 亿香宝高效肉类增香素：0.2g
2、液体料：
亿香宝浓缩姜油2g 油和辣椒30g 亿香宝浓缩蒜油2g 辣椒红0.5g
亿香宝浓缩牛膏2g 3%辣椒精2g 亿香宝麻辣肉香膏2g
我们通过对半成品胚子的加工处理工艺进行改良，优化盐、糖、味精等调味品的配比，以及协同辣椒、花椒、八角、孜然等香辛料的搭配，在大幅度降低生产成本和调味料成本的同时，使得最终成品达到“头香纯正自然、留香持久；五味协调、口感饱满、回味悠长”的突出效果，提高消费者的回头购买率，从而快速提高休闲食品的市场销售量，亿香宝专注于休闲食品调味技术服务十五年，我们愿意与大家共同探讨一起进步。
编写：湖南亿香宝食品科技有限公司应用技术部
现在休闲食品的品种越来越丰富，香辣莴笋、酸辣豆角、调味海带、调味毛豆、调味竹笋、调味金针菇、香辣鱿鱼、无穷鸡翅、香辣鸭脖、麻辣鸭掌、卤香牛肉、麻辣牛肉干、麻辣牛筋、麻辣肉串、拉丝蛋白、口味田螺、酱汁鱼仔、麻辣鱼尾、武冈豆干、泡卤凤爪、泡椒花生、酱板鸭、盐焗鸡、酱卤鸡翅、香辣萝卜、素毛肚、素羊排、砂锅豆腐、臭豆腐、蒜香兰花豆、原味青豆、香辣锅巴、薯片、妙脆角，休闲魔芋制品、香辣魔芋制品等，今天主要谈谈休闲鱼块鱼尾的生产调味技术。
一、加工流程：
解冻 → 清洗→ 切割成型 → 腌制（5小时）→烘烤12小时→烟熏12小时
↓
风干包装← 冷水速冷← 杀菌←打包←拌料←吹干 ←卤制
二、卤水熬制
水100斤 印度干辣椒3斤 卤药2包 亿香宝大骨高汤1000g 盐500g
亿香宝浓缩牛膏1000 味精1000g 亿香宝特鲜味素100g 糖500g
亿香宝高效肉类增香素40g 植物油6斤 亿香宝特醇肉味素30g
熬制方法：先将卤药、印度干辣椒一起放盆里用冷水泡制15分钟，然后捞出，入卤锅，加入植物油，中火熬制2小时，放冷，再加入大骨高汤小火熬制1小时，放冷，最后加入上述剩余配料小火熬制1小时，放冷即可。
三、辣椒油的熬制
先将姜油和蒜油分别熬制好。再将植物油10斤烧到？度，然后冷却到？度（关键技术指标请联系亿香宝），倒入印度辣椒片2斤，孜然粉100g，花椒粉40g，豆瓣酱2斤，烫出香味，加蚝油50g，水适量，小火慢慢熬制，将水分熬干即可。
四、腌制
将加工好的鱼尾鱼块放入腌制盆里，按货重的百分之二加盐，千分之一加浓缩姜粉，铺一层鱼，撒一层盐，拌匀后腌制5小时即可烤制。
五、烤制
将鱼块均匀放在烤制架上，入烤房，先用?度左右温度烤制?小时，再用?度左右的温度烤制?小时，每两小时观看一次烤制状态，烤到8成干即可进烟熏房。
具体烤制时间、火候根据原料胚子而定，关键技术指标请联系亿香宝。
六、烟熏
将烤制好的鱼放入烟熏房，密闭熏制12小时，温度控制在80度左右。
七、卤制
将熏好的鱼倒入卤制锅，先大火卤制5分钟，再小火卤制40分钟，出锅吹干。每100斤水可以卤制鱼80斤。
补水：用熬制好的卤水补充到原来刻度，并按鱼重量的60%补充调料
八、拌料：以香辣味为例（半成品500g）
1、粉体料：
糖2g 味精4g 花椒粉1g
孜然3g 盐：1g 亿香宝高效肉类增香素：0.2g
2、液体料：
亿香宝浓缩姜油2g 油和辣椒30g 亿香宝浓缩蒜油2g 辣椒红0.5g
亿香宝浓缩牛膏2g 3%辣椒精2g 亿香宝麻辣肉香膏2g
我们通过对半成品胚子的加工处理工艺进行改良，优化盐、糖、味精等调味品的配比，以及协同辣椒、花椒、八角、孜然等香辛料的搭配，在大幅度降低生产成本和调味料成本的同时，使得最终成品达到“头香纯正自然、留香持久；五味协调、口感饱满、回味悠长”的突出效果，提高消费者的回头购买率，从而快速提高休闲食品的市场销售量，亿香宝专注于休闲食品调味技术服务十五年，我们愿意与大家共同探讨一起进步。
