一般我们的印象中，生的虾外壳都是青绿色的，煮熟后才会变成红色。但在市场上还是有一些进口的虾本身就是红色的，让消费者在购买时，暗自疑惑“是生的还是熟的？”。
虾外骨骼的色素区内含有一种类胡萝卜素，其中以“还原虾红素”为主，它是构成虾及鲑鱼等红色主要物质，与蛋白质结合会形成蓝紫色，一旦受热使蛋白质变性，就立刻恢复原来的红色。除此之外，有些虾外壳则是存在一种物质叫“班鳌黄质”，它与蛋白质结合，仍呈现黄、橘或红色，这就是有些虾在生的时候，其外壳本身就是红色的原因。