芹菜为叶菜类蔬菜，因品种不同，其叶柄表现出不同的颜色，有绿色和黄绿色之分，绿色又有深绿和浅绿色之分，其实这些都是叶绿素在起作用。
众所周知，叶绿素是在光照、温度2-40℃、水分（土壤水分）、土壤养分（如：N、Te、Mg、Zn等）适宜条件下作物自身合成的，是作物进入自养过程的前提，叶绿素缺乏，亦预示光和产物的缺乏，造成营养不良，生长发育受阻。
顾名思义，叶绿素颜色为绿色，根据其分子结构的差异，又分为叶绿素a和叶绿素b。由于叶绿素a显现出的颜色为绿色、叶绿素b显示出的颜色为黄色，因此不同品种间由于两者含量不同，表现出了不同的颜色。叶绿素b比例高于叶绿素a时，植株色泽倾向于黄绿色，反之颜色倾向于绿色。
至于色泽深浅问题，不论品种如何，植株处于快速生长阶段时，植株颜色变淡。这是由于叶绿素的形成始终滞后于植株形态生长所致。