到底什么是单口相声？是以人数论？还是以说相声的人论？比如单田芳说斗法是单口相声还是评书？再比如刘宝瑞说三侠剑的一段？

你说的是两个问题。
第一个问题：口，就是嘴，一个演员上台只有一张嘴，就是单口；两个演员上台是两张嘴，就是对口。
第二个问题：单田芳说的是评书；刘宝瑞说的是相声。评书里面有笑料，但是没有包袱。