大豆皂甙( soyasaponins) 是从豆科植物大豆等植物中提取出来的一种生物活性物质。它属三萜类齐墩果酸型皂甙, 是由一列物质组成的一类混合物。国内外的研究已经证明, 大豆皂甙具有抗脂质氧化、抗自由基、增强免疫调节、抗肿瘤和抗病毒等多种生理功能。目前, 已经在食品、药品、化妆品上有了初步的应用。
1　大豆皂甙的成分、含量及性质
    1. 1　大豆皂甙成分及结构
    皂甙是由皂甙元( sapogenins) 和糖、糖醛酸或其他有机酸组成。皂甙结构复杂, 极性大, 存在同一植物中的皂甙大多结构接近。组成皂甙的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及其他戊糖类。根据其化学结构可分为三萜皂甙和甾体皂甙两大类。三萜又可分为四环三萜和五环三萜, 而以五环三萜为常见。甾体皂甙的皂甙元是由27个碳原子组成, 其基本骨架称为螺旋甾烷( sp irastane ) 及其异构体异螺旋甾烷( isosp irostane) , 在植物中发现的甾体皂甙元有近百种。皂甙元与不同的糖结合及其结合部位的不同构成了多种皂甙。
    日本的Kitagawa等和Kudou等分别详细地研究了大豆中的皂甙类物质, 并对分离到的大豆皂甙进行命名。Kitagawa等确认大豆中存在以大豆皂甙原B ( soyasapogenol B ) 为配基的大豆皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ和Ⅴ型5种, 以及以大豆皂甙原A为配基的大豆皂甙A1、A2、A3、A4、A5以及A6等6种。如果操作条件温和, 还可分离到C-22末端糖链全乙酰化的A系列大豆皂甙,Kudou等把此类成分命名为Aa-Ah。在发现DDMP大豆皂甙之前, 以大豆皂原B为配基的B系列大豆皂甙分别命名为Ba、Bb、Bb’、Bc以及Bc’, 而以大豆皂原E为配基的E系列命为Bd和Be。
    1. 2　大豆种子中皂甙分布
影响大豆中皂甙含量的因素主要有环境、遗传等。日本的Shiraiwa比较了日本、加拿大、美国以及中国大豆, 发现中国大豆中的皂甙含量最高(约0. 3%)。之后, Tsukamoto等研究了不同品种大豆的胚轴中皂甙的含量, 指出遗传因素对A系列大豆皂甙含量的影响要大于环境因素。同时分析了大豆种子中A系列皂甙含量, 指出大豆皂甙Aa型约占A系列总含量的为16. 6% ,而大豆皂甙Ab型约为76. 1%。根据食品加工的质量要求, 大豆中的A系列大豆皂甙含量越少越好, 因为此类大豆皂甙是造成大豆不良风味(DMF, drymouthfeel) 的主要物质[ 12 ] , 据日本文献报道, 通过遗传育种可选育出不含A系列大豆皂甙的大豆品种。总之, A系列大豆皂甙主要分布于大豆种子的胚轴中, 其组成及其含量会随品种以及环境而异。
    Shimoyomada研究指出, 大豆皂甙在大豆中的分布主要集中于胚轴, 是子叶中皂甙含量的8～15倍。Shiraiwa等对数百个大豆品种的分析表明, 大豆胚轴中皂甙含量为0. 62% ～6. 12% , 均远远高于子叶中的皂甙含量, 而大豆种皮中几乎不含皂甙成分。Tanlyama等对来自美国、中国和日本北海道等18个大豆品种的分析结果指出, 在大豆胚轴中, A 组皂甙含量只有0.07% ～ 0. 09% , B 组皂甙含量为0. 14% ～0. 18%。大豆中皂甙的含量并不是稳定不变的,在大豆种子萌发及发育过程中, 其皂甙含量和皂甙成分也发生变化。大豆开花后, 胚轴中皂甙含量增加较快, 达到最高值后, 在开花50d左右其含量又随种子的发育呈降低趋势, 至种子成熟时其含量保持稳定。子叶中皂甙含量虽比胚轴中低得多, 但其变化趋势与胚轴中相似。子叶中含大豆皂甙Ⅱ, 而胚轴中没有此组分。
    1. 3　大豆皂甙性质
    大豆皂甙具有皂甙类的一般性质。纯的大豆皂甙是一种白色粉末, 具有苦而辛辣味, 其粉末对人体各部位的粘膜均有刺激性。大豆皂甙可溶于水, 易溶于热水、含水稀醇、热甲醇和热乙醇中, 难溶于乙醚、苯等极性小的有机溶剂, 其在含水醇和戊醇中溶解度较好。大豆皂甙熔点很高, 常在融熔前就分解, 因此无明显熔点。大豆皂甙属于酸性皂甙, 其水溶液加入硫酸铵、醋酸
铅或其他中性盐类即生成沉淀。利用这一性质可以进行大豆皂甙的提取和分离。