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西子厨房
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图 这样做戚风蛋糕不开裂不回缩
hz_小蜜蜂
2015-05-05 14:49
只看楼主
相信很多爱做蛋糕的人都遇到过烤出来 的蛋糕开裂或者回缩，白白辛苦半天烤出来确是不理想的蛋糕！那么怎样才能烤出不开裂不回缩的蛋糕呢？~O(∩_∩)O~
配料：
1、蛋黄糊：牛奶80ml 色拉油60ml（要选用无味的植物油）低筋面粉100克 蛋黄5个
2、蛋白部分：蛋白5个 细砂糖100克（如果是做奶油蛋糕坯减少20克）玉米淀粉：10克 柠檬汁N滴（没有柠檬可用白醋代替） 盐一小撮（不可多放）
制作步骤：
1、取出冷藏过的新鲜鸡蛋（鸡蛋一定要新鲜）清洗外壳后，一定要檫干净水，放在一边备用，同时准备好其他配料（如图1）。准备两个干净的盆一个用来放蛋黄，一个用来放蛋白，盆内要确保无水无油。将蛋白和蛋黄分离后分别放入盆中，注意蛋白中不要有蛋黄。连壳鸡蛋的总重量要在350—360克左右，如果鸡蛋偏小达不到要求的总重，可以多加一个鸡蛋。
2、首先加工蛋黄糊部分：
a：将蛋黄用手动打蛋器打散，分至少三次加入植物油，每次加入的植物油要与蛋黄完全乳化后才能再加下一次与油混合好的蛋黄糊如图3。
b: 将牛奶加入a步骤中做好的蛋黄糊中，用手动打蛋器搅拌均匀
c：将低筋面粉筛入b中的混合物中，用手动打蛋器搅打均匀直至细滑的糊状，如果搅拌过程中面糊出现小颗粒或面粉泡，可用橡皮刮刀以按压的方式将其混合均匀。混合好的蛋黄糊放在一边待用。
3、加工蛋白霜部分：
a：在蛋白中挤入N滴柠檬汁，然后用电动打蛋器以低速将蛋白打至粗泡。
b: 分三次加入细砂糖、玉米淀粉、盐，并逐渐改为中高速将蛋白打至接近干性发泡，再转为低速打碎高速搅打时产生的大气泡，使其变得细腻，直至干性发泡状态，将打蛋器提起后打蛋头上的尖角挺直，盆中的蛋白霜呈直立的小尖角状。翻转盆后，蛋白霜没有滑动迹象即可。
4、在打蛋白过程中就要开始预热烤箱，150°C约需8—10分钟。（每个烤箱的温度都有偏差，可依情况调整，最好是在烤箱内放一个温度计，以便了解实际温度。）
5、将打好的蛋白霜的三分之一，用橡皮刮刀放入蛋黄糊中，以炒菜的方式迅速搅拌均匀，然后再放入三分之一的蛋白霜继续翻拌至均匀，最后将翻拌好的蛋黄糊倒入剩余的三分之一蛋白霜盆中，继续迅速翻拌至完全均匀，蛋糕糊就做好了。为避免在此步骤中蛋白消泡，动作一定要迅速，尽量缩短搅拌时间，而且搅拌时要注意方法，要像炒菜一样翻拌。
６、将搅拌好的蛋糕糊倒入模具中，（这里我用的是8寸活底圆模和一个6寸活底心形模）注意，蛋糕糊入模后高度应该在模腔高度的60%--70%处，过高会造成蛋糕在烘烤过程中爆头、表面开裂或蛋糕糊溢出等问题。
7、将装好蛋糕糊的模具在桌子上轻摔几下，让蛋糕糊中的大气泡上升震破。
8、将装好蛋糕糊的模具放入预热好的烤箱内中偏下层（有4层的放倒数第二层），以150度烘烤10—15分钟左右，蛋糕表面已经有蓬发迹象时，将温度调低至140度继续烘烤至蛋糕表面稍微上色，观察蓬发速度，如果太快，表面出现细小裂痕可将温度调至135度左右继续烘烤，如果在140度温度下蛋糕蓬发的速度平稳，表面依然光滑就继续用140度进行烘烤。整个烘烤过程大概需要90分钟的时间。在蛋糕烤好前，蛋糕表面凸起的部分会逐渐回缩至平整，只要回缩不是太剧烈，属正常现象。
9、蛋糕出炉后，摔一摔模，震出气体，立即倒扣在烤架上或悬空倒扣，直至完全凉透，用刀子将蛋糕边缘与模具分离，取出蛋糕，密封包装后放入冰箱冷藏，几小时后再食用口感更棒。
戚风蛋糕膨胀不足的原因
1、面湖搅拌不均匀
2、可能面糊搅拌太久使面粉出筋
3、泡打粉用量不足或已经过期失效
4、蛋糕在烤箱内受了较大的震动
5、下方的火不够或不够均匀
6、烤箱太热了，还没到膨胀的高度就已经烤熟了
7、蛋白一定要打发到位且不可过头
8、中途不要频繁开烤箱门，不然大量冷空气进入也有同样后果
蛋糕中间湿黏的原因
1、烘焙时间不足，没有完全烤熟
2、出炉冷却过早的就拿来吃了或是没有及时倒扣导致内部塌陷挤压
3、如果蛋糕是那种表面焦了，而且开裂都很严重，但内部却很粘稠就像没烤熟，烤制时间过长很容易导致这种情况的发生
4、新手尽量不要用防粘模且模具内没油
5、如果还没解决，配方里就多加点干性材料如面粉（不过面粉太多能抑制蛋糕膨大，用量合理可以促成蛋糕膨大稳定，这点要注意）
蛋糕表面开裂的原因
1、烤箱内部温度太热
2、蛋糕糊倒的太多了，蛋糕膨胀的高，所以就会开裂，下次少倒点或换个高点的模具。
3、烤的太久会使蛋糕表面变干，要合理控制
5、一般蛋糕店，表面带点轻微开裂的戚风蛋糕才最完美，适合裱花用，不严重开裂不必介意。

蛋糕底部塌陷
1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火
2、蛋白消泡或打发不到位，面粉贮存太久了，已经生虫或发霉
3、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋
4、泡打粉用量不够或已经失效
5、底火不够或不均匀
6、面粉混合不均匀
7、蛋糕在炉内受到震动
（上面所述只是多数存在的原因，还有很多就不全部一一列举）
烤戚风的基本要点
戚风蛋糕想烤的更好些，还是建议用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。家用烤箱烤不了多久，戚风就会上色了，建议上面盖上铝箔之类的，防止上色过快。
蛋白的作用
蛋白韧性和起泡性强，体积能打发的膨胀好几倍，所以蛋白是促成蛋糕体积膨大的最佳原料，而我们的塔塔粉并非膨松剂，蛋糕的成败与蛋白的质量，打发程度是成正比的，戚风蛋糕种类繁多，但多数都有共同点，配方里蛋白高于蛋黄
糖的作用
糖能够提升香味，增加柔软度及颜色，而且对蛋糕稳定性有影响，所以含糖高的配方一般容易成功（但也不要过高，否则比例会严重失调），不爱吃糖的人随意删减里面糖的含量，也是造成失败的原因。
面粉的作用
蛋糕里面粉的作用很大，促成蛋糕膨大稳定，保持蛋糕体形，所以一定要用低筋面粉，低筋面粉韧性较弱，能使蛋糕松弛膨大，不过用量要合理，否则起到反作用，也是失败原因之一。
油的作用
如果蛋糕里放油太多，对海绵蛋糕影响较大，因为海绵蛋糕是整个蛋打发的，油脂含量多，面糊里气泡含量就越少，同时油多也能使蛋糕整体丧失韧性，影响张力，严重时会造成蛋糕表面塌陷，所以也就宣告失败。

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