牛排是西餐里面最常见的菜肴，虽然看上去普普通通，其中的学问和门道还是很多的，街边小店有街边小店的做法，星级酒店有星级酒店的做法，风格相异，口味不同，价格更是五花八门。无论中西菜肴，食材的品质总是第一位的，清代文学家袁枚在《随园食单》里面写道：“凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。”（所有食材品质都是先天决定的，就像人的天资一样。如果生性愚笨，就是孔子，孟子亲自教导，也没有什么效果，食材品质不佳，就算齐国的名厨易牙亲自烹饪，也是索然无味）对于牛排来说，因为烹调过程相对简单，牛肉的品质也就愈加重要。澳大利亚像全球100多个市场提供牛肉，是时间最大的牛肉出口国之一。澳大利亚畜牧和肉类工业以食品安全、整体化和出色的产品质量而着称于世并应以为荣。澳大利亚是国际公认的没有疯牛病和口蹄疫的国家。为了保持澳大利亚产品的高标准，澳大利亚牛肉业和各级政府共同努力简历了严格的标准和体系，以保证生产的整体化和产品的可追溯性。澳格芬牛肉是最顶级的澳洲天然草场格芬牧场孕育的安格斯黑牛，鲜嫩多汁，舌尖诱惑。
牛肉的鲜嫩程度跟部位也紧密相关，一个最基本的原则就是越靠近牛的脊柱部位的肌肉越嫩，越靠近牛蹄子的肌肉就越老。最嫩的部位就是牛菲力（Fillet），也就是牛里脊（有些地方也叫做牛柳），而牛小腿上的肌肉则极为坚韧，唯一的用途就是熬制高汤或者烹调慢炖菜肴，根本不可能制作牛排。如果买不到切好的牛排，准备自己去切，首先必须选择合适的部位，牛里脊自然是上选，靠近这个部位的其它肌肉也不错，下刀的时候必须垂直于肌肉的纹理。烹制牛排有三种基本办法：明火烧烤（Grill），平底锅煎（Panfry）和烤箱烤。一般来说明火烧烤的品质最佳，不过一般家庭厨房很少拥有相应的设备，对于普通人来说不过是屠龙之技。平底锅煎是家庭烹调牛排最常用的办法，在商业厨房里面也广泛使用。对于标准厚度的牛排（2－2.5厘米），平底锅完全可以胜任，对于更厚的牛排（厚度会高达4－5厘米），就必须使用先煎后烤的办法，先把牛排在平底锅里面将表面煎到所需火候，然后放进烤箱里面加热使牛排内部的温度上升到所需的火候。说到牛排的火候，真的是仁者见仁，智者见智的问题，有人偏好嫩一点，有人偏好老一点，所谓众口难调。不过对于牛排火候的描述还是有些规范的：最嫩的火候叫做“Extra Rare”，切开后的断面是鲜艳的血红色，内部温度为46－49摄氏度，牛排的触感非常软。在亚洲人眼里，这其实跟生牛肉差不多，很少有人喜欢这样的火候，按照俺的观点，这个火候应该属于黑暗料理的范畴。下一个火候叫做“Rare”，也就是大家常说的所谓“一分熟”，切开后断面为樱红色，内部温度是52－55摄氏度。牛排的触感还是软的。对于烹调来说，一分熟的牛排往往花的时间更长，因为必须先把牛排放在低温烤箱里面，慢慢升高它核心温度，然后再用平底锅或者其它办法把表面烹调到位。火候越嫩，烹调的作用就越小，牛排的口感和风味也就越依赖于牛肉的品质。换句话说，牛肉品质越高，烹调的火候也应该稍微嫩一些，避免喧宾夺主。三分熟的火候又被称为“Medium Rare”，据说这个是西方世界里面最受欢迎的程度。切开的断面呈现浅红色，内部温度为55－60摄氏度，牛排的触感稍稍坚实一些。五分熟的火候被称为“Medium”，牛排的断面呈现粉红色，内部温度60－65摄氏度，牛排的触感比较坚实，就像自己鼻尖的那种感觉。按照美国农业部的推荐，牛排最好烹调到五分熟的火候，以彻底切断致病菌传播的渠道。七分熟的火候被称为“Medium Well”，牛排断面大部分呈现为棕灰色，只有核心还保留少量粉红色，内部温度是65－69摄氏度，牛排的触感更加坚实。全熟的火候被成为“Well Done”，牛排断面呈现棕灰色，内部温度在70－100摄氏度之间，牛肉已经失去几乎全部汁液，触感十分坚实。更老一点的火候基本又进入黑暗料理界了，这个火候被成为“烧焦（Burnt）”，或者“过度（Overcook）”，牛排内部温度已经超过100摄氏度，没有一口如剃刀般坚硬锋利的牙齿是很难消受了。知道了这些分类术语，至少下馆子点菜没有什么问题了。