漳平水仙茶饼古色古香，极具浓郁的传统风味，香气清高幽长，具有如兰气质的天然花香，滋味醇爽细润，鲜灵活泼，这些都是因为其制作讲究，极具灵活性、艺术性。水仙品种鲜叶具有梗粗壮、节间长、叶张肥厚、含水量高、容易发酵红变的特点，其做青有“懒水仙”之说，制作务必精细规范。
水仙茶饼制作工艺流程：采青→晒青→做青（摇青）→杀青→揉捻→造型（含造型与定型）→烘焙
一、采青
采摘当天的气候对水仙茶品质影响比较大，晴天、多云天露水干后采摘的茶比较好，雨天喝露水未干时采摘的茶茶青较差。一天当中，最好的采摘时间是上午10点到下午3点。因此，茶叶加工期应该选择在和煦明媚的天气采摘，雨天不采，有露水不采，烈日不采或少采，这样有利于提高茶叶的品质。
采摘标准：水仙茶的茶青采摘标准为新梢芽叶生成全部成熟，俗称开面采，达到肥壮、完整、均匀、新鲜、茶树新梢生长到最后一叶，开张形成驻芽后，被称为开面。开面有小开面，中开面，大开面。当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时，就是小开面。介于三分之一到三分之二时，就是中开面。达到三分之二以上的时候，就是大开面。水仙茶以小开面和中开面采摘为适合，一般要求的采摘标准为开面两到三叶。
二、晒青
晒青指茶青失水变软的过程。也就是鲜叶失水呈凋萎状态，这是形成漳平水仙茶香气滋味基础之一。目的在于蒸发水分，软化叶面，促进鲜叶内部发生理化变化。晒青的显著变化是水分的丧失。
茶青进场后，就要倒入竹筛里面，轻轻用手抖散，防止茶青遇热红边。然后，再抖动竹筛，让茶青在竹筛中散步均匀，摊叶厚度约为每平方米0.5-1kg，让鲜叶均匀接收日照辐射，用光能和热能在较短时间内完成晒青过程。晒青不仅是蒸发部分水分，更重要的是引起一系列化学变化。
晒青场所要通风良好，晒青适宜的阳光是弱光和中强光，强光表必须使用遮荫度为50%的遮阳网。晒青的时间以达到晒青适度为标准，可以根据阳光强弱、鲜叶含水量、气候环境来灵活掌握，时间约为15-30分钟，晒青中间要轻轻用手将鲜叶翻动1次-3次，以使晒青更加均匀。
操作时，手势要轻，以免损伤到叶子。晒青程度以第一叶和第二叶下垂呈现凋萎状态，叶面失去光泽，叶缘稍微卷缩，青气减退，香气显露，减重率约10%-15%为适度。晒青这种方法也叫做萎凋，是目前水仙茶加工中采用的最传统和最广泛的方法。
三、凉青
凉青作为晒青的补充工序，是将晒青后的鲜叶摊薄摊匀后放置到凉青架上，在通风阴凉的室内，继续进行较慢的凋萎，使鲜叶中的水分重新分布均匀，散发叶间热量，降低失水和化学变化速度，恢复茶青体力。凉青时间通常为60-90分钟。
四、做青（摇青：手摇和机器摇）
具体做法是先将茶青移入较为密闭的做青间，环境温度保持在20℃-25℃，湿度保持在65℃-75℃比较合适，如果天气不利于做青，可用空调、除湿机进行调节。
第一次室内摇青是将茶青摇“活”，摇青次数为10-20次。用漳平水仙茶特有的摇青技术，使青叶在竹筛内成螺旋形，上下顺序滚转，让叶片的边缘上下相互碰撞摩擦，一般情况下，摇到青气微露，叶态稍有硬挺状态就可以了。摇青以后将茶青稍微收拢，按照薄摊多晾的原则，仍然放置在茶青架上，静止90-120分钟以后，看到茶青从摇后硬挺状变成萎软状，伏贴于竹筛上面，就可以进行第二次摇青了。
第二次摇青的时候，重点在于摇“匀”，摇青次数为30-40次。第二次摇青到青气较显露，呈现较明显的硬挺，叶缘略有红点，手摸青叶有潮湿感就可以了。要轻轻翻动茶青，将青叶的摊放面积缩小，摊成凹形，中间大约有15厘米的圆圈，竹筛边缘大约留出10厘米的空隙。这样可以使空气流通，避免青叶发热和发酵过度。再静止90-120分钟后，看到茶青从摇后硬挺状变成萎软状，伏贴于竹筛上。闻青叶水味逐渐退却的时候，就可以进行第三次摇青了。
这次摇青的采用摇青机进行。摇青机滚筒直径要求为60-70厘米，转速为每分钟18-22转。打开摇青机进茶门以后，迅速将青叶投入，投叶量达到摇青机容量的三分之一到二分之一就可以了。摇青时间为4-6分钟，这次的重点在于摇“红”，使青叶发酵，摇到青叶出现强烈青气，叶缘红点，手摸青叶潮湿感明显就可以了。随后，在静止120-180分钟以后，看到叶略显汤匙状，也就是叶面凸起呈现龟背的形状，并达到叶面绿黄，叶缘垂卷，红点明显，手握略有刺手感，青气消退，清香微露，就可以进行第四次摇青了。
第四次摇青方法与第三次基本相同，不过时间为8-15分钟，要达到摇“香”的目的。就是需要摇到青叶微有青花香，叶缘红点明显。静止240-360分钟以后，青叶手握柔软如绵，叶面黄亮，叶缘红点显明，汤匙状特征突出，达到三红七绿的标准程度。
五、杀青
炒青也叫做杀青。主要利用高温破坏茶青中蛋白酶的活性。机械炒青采用杀青机进行，杀青机锅温控制在260℃-300℃，炒青要先高温后低温。炒青工艺应该达到消除青味，发出清香、叶色由青绿转为黄绿，叶面卷皱，手握叶片感到柔软，手握能成团，放开能散开，并且捎带粘状，减重绿为30%为适合。
六、揉捻
茶青取出来以后，要趁热迅速放入揉捻筛中来回推揉，直到汁液流出，浓香扑鼻。揉捻过程需要掌握先轻压，后逐渐重压的原则。为什么叶片状的茶青经过揉捻后就变成条形了呢？这是因为揉捻筛是一个特殊的工具，它和竹筛不一样，它的筛底表面有规则的突起的花纹，杀青后，透软的茶青在揉捻筛上，这么一推揉，就变成了条状，为了节省人力，还可以采用揉捻机进行加工。机械揉捻要掌握“趁热、重压、短时”，采用“轻-重-轻”原则，时间一般为5-10分钟。
七、毛拣
毛拣就是人工去茶梗和一些叶片。毛拣分两步进行，第一步先拣去茶梗，第二步再拣去发黄或者颜色不正常的大叶片。
八、造型（最具特色的纯手工打造）
用木模具压筑造型是水仙茶饼制作的特有工艺，造型的工具有木模和木模槌。木模内径4.2厘米×4.2厘米，造型时用15.5×15.5厘米的白色洁净毛边纸平铺在桌面上，随后放置木模，取20-25克左右已揉捻好的茶叶放入木模内，用木槌加压造型，移开木模将纸包扎紧，并粘贴定型就做成了茶饼。
造型工序要注意两点，一是茶饼规格为4厘米×4厘米×1厘米为好，厚度不要太厚，否则会影响烘焙质量，成品控制在每公斤120个左右，这种规格一个茶饼为一泡，便于日常饮用冲泡；二是茶块的紧实度不要过紧，便于烘焙质量的控制。
九、烘焙
烘焙要经过高温的电烤箱烘焙和低温的木炭烘焙两道程序
电烤箱烘焙
电烤箱高温烘焙这个过程，叫做初焙，目的是为了让茶青快递地失水，抑制酵素，固定品质，这个过程要在高温下短时间内进行，这样可以最大限度减少茶叶里芬芳油物质的损失，又可以使酵素失去活力。烘焙的时候，要将茶饼单层平铺在茶筛上，温度设置为70-80℃，电烤箱们要留一小隙缝不能全关闭，以便水分蒸发。烘焙时间约2-3个小时，手压茶饼两边表层有“硬皮”感，就可以下焙了，摊凉半个小时到一个小时。
初焙之后，还需要复焙。复焙的时候，每筛所放茶饼量可比初焙的时候有所增加，温度设置为60-70℃，烘焙时间约为4-5小时，到茶饼有7成干，用手捏有明显粗糙感的时候，就可以用木炭低温烘焙了。
木炭烘焙
木炭烘焙之前，要先经过电烤箱高温烘焙后的茶饼放入焙笼，木炭烘焙温度为50-60℃，烘焙时间约6-8小时。烘焙中间，一缕缕浓浓的茶香，就已经散逸飘飞在烘房内外，沁人心脾了。当干燥均匀，手握茶饼沙沙做响，手捏茶叶可捻成干燥粉末，就表明已经完成干燥过程。这个时候，就可以包装了
水仙茶饼制作工艺流程：采青→晒青→做青（摇青）→杀青→揉捻→造型（含造型与定型）→烘焙
一、采青
采摘当天的气候对水仙茶品质影响比较大，晴天、多云天露水干后采摘的茶比较好，雨天喝露水未干时采摘的茶茶青较差。一天当中，最好的采摘时间是上午10点到下午3点。因此，茶叶加工期应该选择在和煦明媚的天气采摘，雨天不采，有露水不采，烈日不采或少采，这样有利于提高茶叶的品质。
采摘标准：水仙茶的茶青采摘标准为新梢芽叶生成全部成熟，俗称开面采，达到肥壮、完整、均匀、新鲜、茶树新梢生长到最后一叶，开张形成驻芽后，被称为开面。开面有小开面，中开面，大开面。当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时，就是小开面。介于三分之一到三分之二时，就是中开面。达到三分之二以上的时候，就是大开面。水仙茶以小开面和中开面采摘为适合，一般要求的采摘标准为开面两到三叶。
二、晒青
晒青指茶青失水变软的过程。也就是鲜叶失水呈凋萎状态，这是形成漳平水仙茶香气滋味基础之一。目的在于蒸发水分，软化叶面，促进鲜叶内部发生理化变化。晒青的显著变化是水分的丧失。
茶青进场后，就要倒入竹筛里面，轻轻用手抖散，防止茶青遇热红边。然后，再抖动竹筛，让茶青在竹筛中散步均匀，摊叶厚度约为每平方米0.5-1kg，让鲜叶均匀接收日照辐射，用光能和热能在较短时间内完成晒青过程。晒青不仅是蒸发部分水分，更重要的是引起一系列化学变化。
晒青场所要通风良好，晒青适宜的阳光是弱光和中强光，强光表必须使用遮荫度为50%的遮阳网。晒青的时间以达到晒青适度为标准，可以根据阳光强弱、鲜叶含水量、气候环境来灵活掌握，时间约为15-30分钟，晒青中间要轻轻用手将鲜叶翻动1次-3次，以使晒青更加均匀。
操作时，手势要轻，以免损伤到叶子。晒青程度以第一叶和第二叶下垂呈现凋萎状态，叶面失去光泽，叶缘稍微卷缩，青气减退，香气显露，减重率约10%-15%为适度。晒青这种方法也叫做萎凋，是目前水仙茶加工中采用的最传统和最广泛的方法。
三、凉青
凉青作为晒青的补充工序，是将晒青后的鲜叶摊薄摊匀后放置到凉青架上，在通风阴凉的室内，继续进行较慢的凋萎，使鲜叶中的水分重新分布均匀，散发叶间热量，降低失水和化学变化速度，恢复茶青体力。凉青时间通常为60-90分钟。
四、做青（摇青：手摇和机器摇）
具体做法是先将茶青移入较为密闭的做青间，环境温度保持在20℃-25℃，湿度保持在65℃-75℃比较合适，如果天气不利于做青，可用空调、除湿机进行调节。
第一次室内摇青是将茶青摇“活”，摇青次数为10-20次。用漳平水仙茶特有的摇青技术，使青叶在竹筛内成螺旋形，上下顺序滚转，让叶片的边缘上下相互碰撞摩擦，一般情况下，摇到青气微露，叶态稍有硬挺状态就可以了。摇青以后将茶青稍微收拢，按照薄摊多晾的原则，仍然放置在茶青架上，静止90-120分钟以后，看到茶青从摇后硬挺状变成萎软状，伏贴于竹筛上面，就可以进行第二次摇青了。
第二次摇青的时候，重点在于摇“匀”，摇青次数为30-40次。第二次摇青到青气较显露，呈现较明显的硬挺，叶缘略有红点，手摸青叶有潮湿感就可以了。要轻轻翻动茶青，将青叶的摊放面积缩小，摊成凹形，中间大约有15厘米的圆圈，竹筛边缘大约留出10厘米的空隙。这样可以使空气流通，避免青叶发热和发酵过度。再静止90-120分钟后，看到茶青从摇后硬挺状变成萎软状，伏贴于竹筛上。闻青叶水味逐渐退却的时候，就可以进行第三次摇青了。
这次摇青的采用摇青机进行。摇青机滚筒直径要求为60-70厘米，转速为每分钟18-22转。打开摇青机进茶门以后，迅速将青叶投入，投叶量达到摇青机容量的三分之一到二分之一就可以了。摇青时间为4-6分钟，这次的重点在于摇“红”，使青叶发酵，摇到青叶出现强烈青气，叶缘红点，手摸青叶潮湿感明显就可以了。随后，在静止120-180分钟以后，看到叶略显汤匙状，也就是叶面凸起呈现龟背的形状，并达到叶面绿黄，叶缘垂卷，红点明显，手握略有刺手感，青气消退，清香微露，就可以进行第四次摇青了。
第四次摇青方法与第三次基本相同，不过时间为8-15分钟，要达到摇“香”的目的。就是需要摇到青叶微有青花香，叶缘红点明显。静止240-360分钟以后，青叶手握柔软如绵，叶面黄亮，叶缘红点显明，汤匙状特征突出，达到三红七绿的标准程度。
五、杀青
炒青也叫做杀青。主要利用高温破坏茶青中蛋白酶的活性。机械炒青采用杀青机进行，杀青机锅温控制在260℃-300℃，炒青要先高温后低温。炒青工艺应该达到消除青味，发出清香、叶色由青绿转为黄绿，叶面卷皱，手握叶片感到柔软，手握能成团，放开能散开，并且捎带粘状，减重绿为30%为适合。
六、揉捻
茶青取出来以后，要趁热迅速放入揉捻筛中来回推揉，直到汁液流出，浓香扑鼻。揉捻过程需要掌握先轻压，后逐渐重压的原则。为什么叶片状的茶青经过揉捻后就变成条形了呢？这是因为揉捻筛是一个特殊的工具，它和竹筛不一样，它的筛底表面有规则的突起的花纹，杀青后，透软的茶青在揉捻筛上，这么一推揉，就变成了条状，为了节省人力，还可以采用揉捻机进行加工。机械揉捻要掌握“趁热、重压、短时”，采用“轻-重-轻”原则，时间一般为5-10分钟。
七、毛拣
毛拣就是人工去茶梗和一些叶片。毛拣分两步进行，第一步先拣去茶梗，第二步再拣去发黄或者颜色不正常的大叶片。
八、造型（最具特色的纯手工打造）
用木模具压筑造型是水仙茶饼制作的特有工艺，造型的工具有木模和木模槌。木模内径4.2厘米×4.2厘米，造型时用15.5×15.5厘米的白色洁净毛边纸平铺在桌面上，随后放置木模，取20-25克左右已揉捻好的茶叶放入木模内，用木槌加压造型，移开木模将纸包扎紧，并粘贴定型就做成了茶饼。
造型工序要注意两点，一是茶饼规格为4厘米×4厘米×1厘米为好，厚度不要太厚，否则会影响烘焙质量，成品控制在每公斤120个左右，这种规格一个茶饼为一泡，便于日常饮用冲泡；二是茶块的紧实度不要过紧，便于烘焙质量的控制。
九、烘焙
烘焙要经过高温的电烤箱烘焙和低温的木炭烘焙两道程序
电烤箱烘焙
电烤箱高温烘焙这个过程，叫做初焙，目的是为了让茶青快递地失水，抑制酵素，固定品质，这个过程要在高温下短时间内进行，这样可以最大限度减少茶叶里芬芳油物质的损失，又可以使酵素失去活力。烘焙的时候，要将茶饼单层平铺在茶筛上，温度设置为70-80℃，电烤箱们要留一小隙缝不能全关闭，以便水分蒸发。烘焙时间约2-3个小时，手压茶饼两边表层有“硬皮”感，就可以下焙了，摊凉半个小时到一个小时。
初焙之后，还需要复焙。复焙的时候，每筛所放茶饼量可比初焙的时候有所增加，温度设置为60-70℃，烘焙时间约为4-5小时，到茶饼有7成干，用手捏有明显粗糙感的时候，就可以用木炭低温烘焙了。
木炭烘焙
木炭烘焙之前，要先经过电烤箱高温烘焙后的茶饼放入焙笼，木炭烘焙温度为50-60℃，烘焙时间约6-8小时。烘焙中间，一缕缕浓浓的茶香，就已经散逸飘飞在烘房内外，沁人心脾了。当干燥均匀，手握茶饼沙沙做响，手捏茶叶可捻成干燥粉末，就表明已经完成干燥过程。这个时候，就可以包装了
