凉皮调料配方
凉皮调料汁的做法
1.
辣椒油
:
把菜油放锅里煎热
,
油温在
100
度以上
,
差不多冒大烟的时候
,
关火
,
用容器盛出
(
所用容器要把水擦干
,
而且操作要小心
,
有水油会炸
,
油烫着很疼的
),
稍等油温降下
,
大概在
60~70
度左右
,
可放入生辣椒面到油里
.
油要把辣椒面淹没
.
这样做出的辣椒油
,
颜色红亮
,
没有焦糊味
,
并且很辣
.
2.
调料水
:
蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。闷
芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用
2
斤装的罐头瓶把芥末装
满，加入
70
—
80
度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅
匀后拧上盖，放
8
小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先
将芝麻酱倒入碗内，
少放一点盐
（起膨化作用）
，
再加一点酱油
（起调色作用）
。
然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量
70
—
80
度的热开水搅均匀即可。盐水的配
制：开水放凉，需
5
—
6
斤，放盐
2
斤，味精
1
斤，白糖
4
两，全部深化即可使
用。
香辣油的配方：
（
1
）原料
[
克
]
：砂仁
3
、草蔻
3
、山萘
3
、草果
3
、肉蔻
3
、白芷
3
、大茴
3
、
丁香
2
、筚拨
2
、白蔻
2
、花椒
2
、良姜
4
、小茴
4
、桂皮
10
、陕西秦镇辣椒面
103
（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花
生油
350
。
（
2
）配制方法：将花生油加热至七成热时（
150
—
170
度，油面从四周向中
间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油
温应该在七成热以下，保持
3
—
5
分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生
芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同
前。
陕西擀面皮与凉皮的调料配方（祖传秘方）
大香
1
斤，丁香
0.2
斤，小香
1.2
斤，桂丁
0.2
斤，花椒
1.7
斤，桂皮
0.3
斤，草果
1
斤，香叶
0.5
斤，苦豆
0.3
斤，良姜
0.3
斤，砂仁
0.5
斤，白蔻
0.2
斤，
肉蔻
0.2
斤，罂粟壳
0.3
斤。
10
斤花生油，调料
0.2
斤，
1.2
斤糍粑辣椒，芝麻适量。
(
所谓的糍粑辣椒就
是贵州红油，制法很独特，先将干辣椒水发后，再加姜、蒜，一起捣碎，
)
制作方法：
10
斤花生油烧热后，将调料
0.2
斤，
1.2
斤糍粑辣椒加水拌成糟
糠状，分散下入。
注意：油温烧至冒烟，离火稍凉一会，五成油温下调料，然后开火加温，至
油的颜色变红，
切记不要把调料辣椒炸糊了，
也可以先炸芝麻辣椒，
油温稍凉再
炸调料
凉皮调料配方
凉皮调料汁的做法
1.
辣椒油
:
把菜油放锅里煎热
,
油温在
100
度以上
,
差不多冒大烟的时候
,
关火
,
用容器盛出
(
所用容器要把水擦干
,
而且操作要小心
,
有水油会炸
,
油烫着很疼的
),
稍等油温降下
,
大概在
60~70
度左右
,
可放入生辣椒面到油里
.
油要把辣椒面淹没
.
这样做出的辣椒油
,
颜色红亮
,
没有焦糊味
,
并且很辣
.
2.
调料水
:
蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。闷
芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用
2
斤装的罐头瓶把芥末装
满，加入
70
—
80
度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅
匀后拧上盖，放
8
小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先
将芝麻酱倒入碗内，
少放一点盐
（起膨化作用）
，
再加一点酱油
（起调色作用）
。
然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量
70
—
80
度的热开水搅均匀即可。盐水的配
制：开水放凉，需
5
—
6
斤，放盐
2
斤，味精
1
斤，白糖
4
两，全部深化即可使
用。
香辣油的配方：
（
1
）原料
[
克
]
：砂仁
3
、草蔻
3
、山萘
3
、草果
3
、肉蔻
3
、白芷
3
、大茴
3
、
丁香
2
、筚拨
2
、白蔻
2
、花椒
2
、良姜
4
、小茴
4
、桂皮
10
、陕西秦镇辣椒面
103
（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花
生油
350
。
（
2
）配制方法：将花生油加热至七成热时（
150
—
170
度，油面从四周向中
间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油
温应该在七成热以下，保持
3
—
5
分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生
芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同
前。
陕西擀面皮与凉皮的调料配方（祖传秘方）
大香
1
斤，丁香
0.2
斤，小香
1.2
斤，桂丁
0.2
斤，花椒
1.7
斤，桂皮
0.3
斤，草果
1
斤，香叶
0.5
斤，苦豆
0.3
斤，良姜
0.3
斤，砂仁
0.5
斤，白蔻
0.2
斤，
肉蔻
0.2
斤，罂粟壳
0.3
斤。
10
斤花生油，调料
0.2
斤，
1.2
斤糍粑辣椒，芝麻适量。
(
所谓的糍粑辣椒就
是贵州红油，制法很独特，先将干辣椒水发后，再加姜、蒜，一起捣碎，
)
制作方法：
10
斤花生油烧热后，将调料
0.2
斤，
1.2
斤糍粑辣椒加水拌成糟
糠状，分散下入。
注意：油温烧至冒烟，离火稍凉一会，五成油温下调料，然后开火加温，至
油的颜色变红，
切记不要把调料辣椒炸糊了，
也可以先炸芝麻辣椒，
油温稍凉再
炸调料
凉皮调料配方
凉皮调料汁的做法
1.
辣椒油
:
把菜油放锅里煎热
,
油温在
100
度以上
,
差不多冒大烟的时候
,
关火
,
用容器盛出
(
所用容器要把水擦干
,
而且操作要小心
,
有水油会炸
,
油烫着很疼的
),
稍等油温降下
,
大概在
60~70
度左右
,
可放入生辣椒面到油里
.
油要把辣椒面淹没
.
这样做出的辣椒油
,
颜色红亮
,
没有焦糊味
,
并且很辣
.
2.
调料水
:
蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。闷
芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用
2
斤装的罐头瓶把芥末装
满，加入
70
—
80
度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅
匀后拧上盖，放
8
小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先
将芝麻酱倒入碗内，
少放一点盐
（起膨化作用）
，
再加一点酱油
（起调色作用）
。
然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量
70
—
80
度的热开水搅均匀即可。盐水的配
制：开水放凉，需
5
—
6
斤，放盐
2
斤，味精
1
斤，白糖
4
两，全部深化即可使
用。
香辣油的配方：
（
1
）原料
[
克
]
：砂仁
3
、草蔻
3
、山萘
3
、草果
3
、肉蔻
3
、白芷
3
、大茴
3
、
丁香
2
、筚拨
2
、白蔻
2
、花椒
2
、良姜
4
、小茴
4
、桂皮
10
、陕西秦镇辣椒面
103
（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花
生油
350
。
（
2
）配制方法：将花生油加热至七成热时（
150
—
170
度，油面从四周向中
间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油
温应该在七成热以下，保持
3
—
5
分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生
芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同
前。
陕西擀面皮与凉皮的调料配方（祖传秘方）
大香
1
斤，丁香
0.2
斤，小香
1.2
斤，桂丁
0.2
斤，花椒
1.7
斤，桂皮
0.3
斤，草果
1
斤，香叶
0.5
斤，苦豆
0.3
斤，良姜
0.3
斤，砂仁
0.5
斤，白蔻
0.2
斤，
肉蔻
0.2
斤，罂粟壳
0.3
斤。
10
斤花生油，调料
0.2
斤，
1.2
斤糍粑辣椒，芝麻适量。
(
所谓的糍粑辣椒就
是贵州红油，制法很独特，先将干辣椒水发后，再加姜、蒜，一起捣碎，
)
制作方法：
10
斤花生油烧热后，将调料
0.2
斤，
1.2
斤糍粑辣椒加水拌成糟
糠状，分散下入。
注意：油温烧至冒烟，离火稍凉一会，五成油温下调料，然后开火加温，至
油的颜色变红，
切记不要把调料辣椒炸糊了，
也可以先炸芝麻辣椒，
油温稍凉再
炸调料
1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。
三、辣椒油的做法。
平锅中放入一些[url]http://小红[/url]干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！
四、调凉皮了
、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的[url]http://陕西凉皮[/url]。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。
