水分活度主要反应食品平衡状态下的自由水分的多少，反应食品的稳定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品质变化的化学、酶及物理变化的情况，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通过测量食品的水分活度，选择合理的包装和储藏方法，可以减少防腐剂的使用，可以判断食品、粮食、果蔬的货架寿命。

食品中的水分活度与食品安全性有何关系？
水分活度与食品的稳定性 Water activity and food stability 水活性、食品稳定性和吸着等温线之间的关系 a. 微生物生长与aw的关系； b. 酶水解与aw的关系； c. 氧化反应（非酶）与aw的关系；d. 麦拉德褐变与aw的关系； e. 各种反应的速度与aw的关系； f. 含水量与aw的关系。 从右图可知，除非酶 氧化在 Aw≤0.3时有较高反应外，其他反应均是Aw愈 小速度愈小。也就是说，有利于食品 的稳定性。 食品水分与微生物生命活动的关系 不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是：大多数细菌为0.99~0.94，大多数霉菌为0.94~0.80，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60。在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。 食品水分与食品化学变化的关系 ·降低食品的aw，可以延缓褐变，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。 ·但aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，又能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量， ·最好将aw保持在结合水范围内。这样，使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。 在食品的化学反应，其最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中（0.7~0.9aw），这是人们不期望的。而最小反应速度一般首先出现在aw 0.2~0.3，当进一步降低aw时，除了氧化反应外，其他反应速度全都保持在最小值。这时的水分含量是单层水分含量。因此用食品的单分子层水的值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量，这具有很大的实用意义。

食品水分活度测定方法：
可以利用不同的方法对于食品中的水分活度进行测定：
a.冰点测定法：
通过测定样品冰点的降低值（△Tt）及含水量（求出n1）,根据公式：
n2= G △Tt/1000Kt 在将此公式的值带入活度的定义公式即可求出样品的水分活度。此法的误差很小，准确度较高。
b.相对湿度传感器测定法：
将已知含水量的样品置于恒温密闭的小容器中，使其蒸气压和环境蒸
气充分作用，达到平衡；用湿度传感器测定其空间的湿度，即可得出ERH，这时可得到样品的水分活度。
c.康维氏微量扩散器测定法
分隔并相通的两个小室分别放样品和饱和盐溶液；样品量一般为1g；恒温温度一般为25℃ ，平衡时间为20min；分别测定水分活度高的饱和盐溶液和水分活度低的饱和盐溶液和样品达平衡时样品吸收或失去水的质量，利用下式求算样品的水分活度：
aw=(Ax+By/(x+y)
其中：Ax：活度低的盐溶液活度；
By：活度高的盐溶液活度
x：使用B时的净增值；
y：使用A时的净减值；

水分活度的控制对产品的保质期是非常重要的。比如说一块水分活度值为0.81的蛋糕，其保质期为21℃时24天，如果水分活度提高到0.85，其保质期将降低为21℃时12天。

水分活度与水分含量并不能直接等同，它指的是当前样品中自由水的体积和可用性，水分活度通过aw来评价，范围是0~1，虽然在远古时代人们已懂稳定性与水分活度之间有密切的关系，水分活度在肉类保藏中有着重要的作用！

控制食品中微生物生长的技术包括:①热灭菌;②降低食品的水分含量(或水分活度);③辐照灭菌;④巴斯德消毒等。对大多数微生物来说,其生长的最佳水分活度为Aw>0.99。通常人们认为一个特定的细胞类型有一个限制性水分活度值,低于这个水分活度,这一特定的细胞类型就不能生长、代谢和繁殖,最终可能导致死亡。

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食品为什么要检测水活度：
食品安全的目标之一就是防止有害微生物的生长并产生毒素。为了表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可用价值, 提出了水分活度的概念。
水分活度定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水。比水分含量能更可靠的预示食品稳定性、安全和其他性质，成为一个能指示产品稳定性和微生物安全的参数。在食品行业，常用来检测产品的保质期和质量。