糖在糕团中不仅可以改善糕团的色、香、味、形，还是面团改良剂，双糖对面粉的反水作用比单糖大。糕团营养价值高，从而是微生物的良好培养基。但糕团的含糖量较高时，由于糖的高渗透作用，能抑制微生物生长和繁殖，增进糕团的防腐能力。此外，糖具吸湿性，可使糕团在贮存期间保持柔软。