食用胶一般都是亲水性的高分子化合物，本身有较强的吸水性，可使食品保持一定的水分含量，因此能防止食品老化。食用胶一般可分为2类：天然食用胶和合成胶类。天然食用胶种类繁多，通常在食品中应用较广（如瓜尔豆胶、果胶、琼脂、海藻酸钠和明胶等）。瓜尔豆胶具有很强的持水性，用量为0.1%~0.3%时有明显的防老化回生效果。