在上个世纪，斯考特先生发现了微生物的生长有个特定限制数值的水分活度值，在这个数值以下无法生长，这个限定值就是0.6aw。
这是否意味意味着巧克力制造商为了确保自己产品的安全性可以将其水分活度水平设定为不超过0.6aw？是的，从考虑到微生物的损耗及腐败是对的，但是巧克力里面还含有碳水化合物，脂肪和蛋白质，存在着其它类型的化学反应如氧化反应等也需要去密切监测，自由水活动于含有氧气的溶质及可被传输到会发生反应的脂肪部分。