巧克力的生产过程取决于不同制造商的配方和工艺。虽然说起来很简单，但真正要做出可以吃的巧克力块或“考维曲”（一种专业的制作方法，具有速融特性，填充或巧克力涂层和松露），都要有十多个步骤：
混合或搅拌：在这个生产阶段，不同类型的巧克力豆按照不同的比例进行混合。原料混合在一起被搅拌数个小时，干燥成粉，下一阶段表面盖上很多可可脂，水分活度可以用来监测原材料，这样对自由水含量在各组成份中有个初步判读，对后续混合步骤进行预测。
提炼和精细研磨：提炼的目的是让厚的巧克力粉变成一种柔滑的巧克力。
精炼：是从巧克力中取出水分和酸度的过程，消除不良气味，变成理想的香气和味道。
调温：精炼后被制备成条状或夹心状的巧克力前，巧克力浆一定要被调温，这是个微妙的过程，温度需设定在40.5°C (105°F) 到 29.5°C (85°F)之间进行反复的缓慢加热和冷却。
由此产生的巧克力叫“考维曲”，它可以通过添加奶油等物质制成巧克力馅来塑造成各类巧克力成品，水份活度在“巧克力馅”这个环节非常重要，因为“巧克力馅“容易带入大量的自由水，大多数大的巧克力生厂商均需要监控”巧克力馅“的水分活度值。
成型：制作巧克力有多重不同的方法，如涂层，空心，层状，棒状，模具成型和切割。水份活度在这个步骤也非常重要，添加的物质会成为自由水的来源，如果添加的是果酱或新鲜水果，微生物生长所带来的污染风险大幅增加，这就是为什么添加物必须全面监测以避免时间长导致的产品变质（储存和运输）。