酱卤类肉制品的制作【卤肉吧】

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酱卤类肉制品的制作

酱卤类肉制品是中国饮食文化中比较传统的一类肉制品，按加工形式分为酱、卤、煮、炸、烤、熏等。不同的工艺最终产品的颜色、香型、形态又产生不同风味的代表性产品，如代表性的风味产品有哈尔滨一手熏酱风味；沟帮子熏制风味；德州扒鸡风味；北京酱卤风味；温州八珍风味、乡巴佬系列风味；四川、两湖、云贵的烧腊风味；广东卤水风味、潮汕的烧卤
风味；内蒙的烧烤风味；北京的烤鸭；江西的酱鸭等。但不论哪种工艺制作的肉制品，从质量角度来评价一般都按五个方面判断好环，即颜色(色)，香型(香)，口感(味)，形态(形)，保质期。

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1楼2017-02-23 12:17回复

俗话说，民以食为天，食以味为先。就食品而言，产品的味道应该是食品的灵魂，所以我们就先以产品的风味加以论述。就肉制品的风味而言，一般分为三段来品尝；
(1)头香：即产品切开或打开后飘逸出来的香气，一般肉味清晰，带有一定诱人的风味，刺激味液的分泌，对人产生想吃的欲望为宜；
(2)口感香：一般人口后肉味纯正，香味宜人适口，味由浅至深，且继续刺激味液的分泌，使产品很顺畅地下咽为宜：
(3)留香、回味：一般指产品咽下后，留在唇齿之间的余味和回味，清新宜人，让人满意，且能够成再次需求的愿望为佳。那么要想达到如上之效果，酱卤类肉制品制作的关键点有如下四点：
(1)原料、香辛料的选择与搭配；
(2)香辛料和其它辅料的准确添加量；
(3)酱卤过程中各段执行的温度；
(4)老汤的纯厚度。

2楼2017-02-23 12:18