古原岐阳有异珍
——脱洪武和他的周王醋
赵林祥
人的行动常常受好奇心的牵引。我就是抱着对“异珍”二字的好奇，走进岐阳醋业的，先品尝了窖藏陈酿的农家醋，随后认识了脱洪武，知道了他坚守传统的周王醋。
醋是妇幼皆知的调味品。人活在世上，开门七件事，柴米油盐酱醋茶，醋列其一。人的一生五味杂陈，酸甜苦辣咸，醋在其首。醋以其特殊的酸香味和独有的养生功效，数千年与人类朝夕相伴，调味提神，消除疲劳，滋养生命，烹饪美味佳肴，调制山珍海味，丰富饮食文化。岐山臊子面只所以长盛不衰，岐山本土出产的农家醋功在其首。
周王醋
据史料记载，醋源于西岐，成于殷商。庄颁《物源类考》曰：“周时已有醋，一茗苦酒，称为醷。”《周礼》载：“醷人掌五齐、七葅。”醷人是王室设立的主管饮食的官员，五齐指当时酿制食醋的五个过程，七葅概括了食醋的七大品类。这说明远在3000多年前的西周时期，食醋已广泛用作日常的调味品。岐山作为周朝初期国都，自然无可争辩地成为中国醋的发源地。
生在周原，吃着岐山农家醋长大，自小对醋耳熟能详。还在懵懂的孩提，就亲眼目睹了母亲制作农家醋的全部过程：伏天踩大曲，八月十五煮醋，老瓷瓮里液态发酵，大笸篮中固态发热熟醋，两个圆瓦缸里滴滴淋淋，琥珀色的农家醋就装进瓷缸里珍藏存留，满足全家人的一年食用。数十道不可或缺的繁琐工序，大半年时间的忙碌操持，才能酿制出纯手工的农家醋，其中的辛苦难以道述。以致于改革开放初期，有了挣钱门路的农村妇女，纷纷舍弃了传统酿醋，从而使大量由醋酸勾兑，流水线生产的廉价工业醋乘虚而入，占领了乡村市场……
煮醋
岐山乡党脱洪武自然熟记着母亲制作农家醋的经过，念念不忘家乡传统食醋的酸香味儿，原本已在大城市创出一番天地，站稳了脚跟的他，三年前做出一个让家人万分惊诧的决定：杀回老家，重拾祖先的传统工艺，酿制纯手工农家醋。为此，他跑遍了岐山各地，最终选择位于周原之阳坡上的南郭村安营扎寨，投入巨资，建厂房，添炊具，聘请民间老艺人全程把关，采用西岐民间流传千年的传统制醋工艺——以大曲作发酵因子，精选小麦、高粱，配以大麦、高粱、玉米、豆类拌合麸皮，经裸粮蒸煮，加曲瓮中二次发酵，于笸篮里发热醇酸，瓮里压培后成为熟醋，加水淋出了色佳香浓、醇厚柔和、酸香爽口、韵味悠长的原始地道的传统农家醋。周王醋由此横空出世，以精粮酿制的纯天然之味，采用与众不同的小包装，让周王醋走出岐山，传遍三秦，进入京津大都市，满足了白领一族的高端消费市场，为家乡食醋业的崛起，添上了浓墨重彩的一笔。
制曲
走进岐阳醋业，宛如穿越时空，回到了儿时跟随母亲做醋的年代。在宽敞的生产车间里，煮醋的大铁锅赫然显现，熊熊燃烧着的柴火，袅袅升腾的热气，就是当年母亲煮醋时的场景再现，让人倍感亲切。液态发酵车间里的一口口老瓷瓮，泛着明明灭灭的气泡，噗嘀噗嘀响个不停，有淡淡的酸味儿弥漫着，让我立即想起母亲曾经托付我每天用醋耙子按时搅醋的情景。而摆满了一个车间的六十个大笸篮，那是手工固态发酵，烘焙熟醋的传统工具，母亲几乎每天都要关上门，独自一人趴在笸篮上，用双手不厌其烦地上下搅动，均匀翻拌，以促进醋酸之类的微生物同期衍生发酵。人老数辈一直闹不明白，发醋为什么要用名不见经传的笨重笸篮？后来，我查了《微生物学》才知晓：古人只所以用笸篮，是借助竹篾子间的细缝隙，为微生物充分发酵提供足够的氧气。我们的先祖早就懂得，无氧状态下任何生物都无法生存的道理。这也是农家醋能保持原味的关键。发酵成熟后的醋醅，又从笸篮里装进瓷瓮，一层层压醅，然后，分量盛在瓦盆样底部有小孔的瓷缸里淋制，就如农家醋一样分出了等级：味道最浓的头道醋、醇香的二道醋，可以当饮料喝的酸香爽口的淡醋……
大麦、小麦、高粱、豆类，货真价实的粮食。铁锅、瓷瓮、笸篮、瓦缸，地地道道的民间传统工具。脱洪武严守二八月做醋的古训，合自然之时节，取粮食之精华，顺手工之巧做，酿制出了承岐醋之魂的纯粮周王醋！
发酵
食醋是中华饮食文化的结晶，是民众生活一日三餐不可或缺的调味品。在3000余年漫长的历史进程中，先祖们将醋文化代代承传，不断地发扬光大。醋不仅用作调料，还广泛地延伸到醒酒治病、减肥美容、延年益寿等众多领域。古人总结出的长寿十训，“少盐多醋”，醋位列第二。世界上最早关于食醋的药用记载，出此宋人徐乾的《屐人记》：“万般果醷，止渴生津。”明清两代是中国食醋的鼎盛时期，皇后贵妃喝醋养颜减肥大肆流行。食醋还可以调理平衡人体生理机能，消除疲劳，促进消化，降低血压血脂，其药用价值至今盛传不衰。
棕红色琥珀样的周王醋，清澈晶莹，赏心悦目。饮一口神清气爽，口齿生香，韵味悠长。香喷喷、酸溜溜、美滋滋的周王醋，依附着西岐大地丰富而得天独厚的历史文化积淀，承载着周文化的博大精深，在民众倡导返璞归真的今天，巧借天时、地理、人和之优势，坚守传统，继承祖法，重拾古技，挖掘民间工艺，传承华夏文明，引领醋业风尚，为民众健康提供着源源不断的醇香美味。
古原岐阳有异珍，真麦实曲周王醋！
拌醋
淋醋
成品
