我相信一定让很多的业者及消费者迷茫多时，包括我本身在研究普洱茶的初期，也遭遇到同样的困境。为什么一样是茶叶，乌龙茶的的变化理论套用在普洱茶时，却是完全不适用，反而适得其反。一直到我将普洱茶的麴菌发酵与茶叶内部氧化发酵的关系变化串联在一起时，才恍然大悟。原来普洱茶的后发酵是那样的复杂，不是只有单一的麴菌发酵或茶叶氧化发酵，而是两者之间在不同环境下，所引发一连串复杂且互动的化学变化。
因此要如何存放，一定要先了解茶叶发酵的原理及当时的普洱茶是在什么状况，还有自己希望普洱茶往哪个方向、什么滋味变化，才能将普洱茶存放得当。因为牵扯的范围太广，限于篇幅无法详述。此次，只针对普洱茶的发酵原理及新制生茶简易的存放方法，向大家说明。
关于普洱茶的发酵，我暂且用个“脚踏车理论”来说明。脚踏车要骑得又快有省力，基本得符合以下几个条件：
1. 前轮先启动，再带动后轮；
2. 前轮大，后轮较小；
3. 前轮和后轮的大小比例要适中；
4. 链条要长短适中；
5. 前轮、后轮及链条的比例必须视当时的路况（上、下坡）而调整
上述原理，也可应用在普洱茶的后发酵变化理论上，虽然实际上，普洱茶的变化更为复杂，但对于整个后发酵概念的建立，却是简单又有帮助的。我们可将前轮当作是外来麴菌的发酵，后轮视为茶叶内部的氧化发酵，而牵扯两者之间互动的链条，就是存放环境的湿度和温度。
先来谈“麴菌发酵”，如同米酒等食物的发酵，都需要靠外来的生物菌去改变原有食物内含的物质（碳水化合物），而这类型的发酵，制造环境中的温度和湿度的控制是十分重要的。若温度太低或湿度不够，是无法制造出香甜、甘醇的产品，普洱茶也是如此。特别是对于湿度的要求，只有在适当的湿度条件下，才能诱发空气中的菌类或茶体在制造中隐藏的生物菌生长繁殖，透过大量不同生物菌（其中以曲霉菌数量最多），分泌各种不同的酶，而将茶叶内的有机物质（如氨基酸、纤维素、淀粉、果胶质等）转化成单醣类，再聚合成多醣体，让普洱茶的滋味更加丰富甘醇。
此外，茶叶在进行麴菌发酵的同时，茶叶内茶多酚的氧化发酵也在同步进行。由于生物菌在新陈代谢的过程中会产生热，而此热能又会加速生物菌的生长。在剧烈的循环中，其产生的热能，足以让茶多酚自动氧化降解。而生物菌中的黑曲霉菌又会分泌多酚氧化酶，让茶多酚氧化聚合。在此双重作用下，茶叶内的有机物质会全面动员起来跟着变化。其中，茶叶内含低温的臭菁味会随之吐出，而氨基酸、胡萝卜?素等，茶叶香气的先驱物质，也随之氧化合成，让茶叶逐渐变香。这也是普洱茶越陈越香的原因。
同时也是普洱茶与众不同的地方。普洱茶是需要适当的湿度才会转变，而如乌龙茶之类的茶，刚好相反，对湿度避之惟恐不及。若将乌龙茶比照普洱茶的存放，任其曝露在空气或湿度较高之处，一段时日后，茶叶就会变酸变涩，茶汤也会混浊不明。放的愈久，滋味愈淡、杂味也愈多。究其原因，此乃二者DNA和制作方法不同之故。云南土生土长的茶树是属于原始型大叶种，其叶面有特殊的酶带细胞，有利于有益的生物菌生存成长，加上当地特有的原生菌种，只要在条件适合的环境下，就会繁殖，因此，若说到麴菌的发酵，没有湿气是不行的。
所以我们可以得到一个结论，“湿气”对普洱茶而言是绝对必要的，没有足够的湿度，普洱茶是不可能有所谓完整的后发酵的。倘若一片新制好的普洱茶，尤其是生茶，一直放在干燥低温的地方存放。几年后，其结果会变得如何呢？答案就在上述的脚踏车理论中，普洱茶因为湿度不足，前轮的麴菌发酵无法正常运转，只能靠后轮茶叶内部茶多酚的氧化发酵，于是乎茶面越来越光亮，甚至略带褐红或褐黄色。在持续消水的过程中，饼身也会愈变愈硬，茶叶不是在吐菁味反而是吐香味，茶叶条索变紧结，乍看之下，茶叶好象应该变得好喝才对，然而事实结果却不然。茶汤的颜色虽然光亮，透明度高，但汤内含物明显不丰富，茶汤入口时，马上会有回甘的感觉，但甜度则不足，韵味亦欠佳，茶冷再饮甚至会有涩感，若在这种环境中继续存放下去，即使经过十几年，只会让茶面颜色更加变深、变红，茶汤的滋味反而越来越淡。这是因为在此种环境中只靠外来的温度无法让茶体内的积温增高，亦不足推动茶叶内的有机物质充分氧化合成，所有的理化反应也不能同步进行，反而将茶内的氨基酸及醣类当成燃料，大大的消耗茶体内的有机物质，就如同脚踏车一样，后轮一直变大，前轮却不动。如此，要如何才能让脚踏车正常前进呢？此原理，希望读者能用心体会，才不会事倍功半。
至于理想的存放环境和条件如何，因普洱茶的现况不同，不能一概而论。然而对于新制的生普洱茶，以下几点可供参考：
1. 封闭式的空间为佳。
2. 避免阳光直接照射。
3. 湿度维持至80%～95%左右（一年中至少有一到二个月的期间）。
4. 整箱、整筒存放，勿拆散。
5. 老茶、新茶同时存放。
6. 陈放时间，勿随便进出或开关，尽量不要打扰茶叶的发酵。
7. 初期第一阶段的存放，至少三～五年，视茶叶转换程度，再换地方为佳。

学习帖

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这个太好了，真正有用的技术贴

学习中

香港熟茶教父：卢铸勲
丁亥年（2007年），香港茶界著名的茶文化研究者王汉坚先生作有《卢铸勲》诗一首，诗云：藏缺紧茶四张罗，卢铸灵巧占商机。新法速效催陈韵，熟饼溯本是长州。义助南天成大业，印支佳茗集香江。年过古稀雄心在，记述曾经享后人。
　　新星茶庄的杨慧章先生说，这首说了卢铸勲一生的主要茶业经历，也表达出了茶界的几度变迁。卢铸勲先生的精神，就是香港茶业精神的代表，也是普洱茶精神的代表。他随后拿出一饼印有这首诗的七子饼给我看，是新星茶庄专门为卢铸勲制作的纪念饼。
　　卢铸勲先生在对许多人来说，完全是一个陌生的名字。在香港茶界却无人不知，无人不晓。杨先生说，这是香港与外界长期的不交流导致的。他指的是文化上的交流。
　　而我们，也终于在等待中见到这位只是在传说中的老人。当他杵着拐杖蹒跚走进屋子的时候，我们都站立起来，不仅是让座，更多的还是致敬。卢铸勲并不会普通话，所有采访都是在等翻译中记录的。回忆起年轻时候的做茶经历，81岁高龄的他神情就像一个孩子。
　　要的是红茶，却做成了发酵茶
　　卢铸勲先生1927年出生于广州，11岁到澳门做学徒，开始学做生意，1939年前往香港，开始接触茶。后来遇到战争和天灾，多次往返于澳门和家。1943年，卢铸勲先生在兄长卢炳乾的带领下，再次来到远离战乱的澳门，在英记茶庄做杂工送货，学茶师从吕奀芬。
　　1946年6月调升上三楼工厂学习筛焙、蒸制各类旧茶，其中以孙义顺笠仔六安茶最多。当时在澳门所制的孙义顺六安茶，使用的竹叶、笠仔及招纸，全由佛山运到澳门英记茶庄加工，每笠茶十二两，六笠为一条，十条为一捆，圆形外加竹叶织竹芴捆实，为之为一捆，或称一件。1945年到1951年间，每月生产十到十五捆。这个时候，工资也增加了一倍。到了当年8月，工资已经涨到了每月四十元。这份工作卢先生一做就是七年，工作越来越受到认可。当时红茶的很好卖，湖南的功夫红茶每司担200多块，祁门红茶售价每司担到350到370元。上级的青茶可以卖到110元—120元，下级的青茶可以买到70-75元每司担。
　　因为考虑到红茶的销量不错，价格卖得起来，卢铸勲想，要是把青茶发酵转化成红茶，那不是可以赚很多钱？已经掌握茶叶加工技术的卢铸勲于是在一个深夜开始了他自己都无法预知的伟大的创造。他用十斤茶加两斤水，用麻袋覆盖使其发热到75度，经数次反堆转红，再用30度（和暖）火力焙干，出来的茶叶泡了之后，发现汤色叶底与红茶一样，只是可惜没有红茶的清香风味。味道出不来怎么办？卢铸勲当时觉得外观上已经可以蒙混过关，只要味道也可以过关，那么自制“红茶”就意味着财源滚滚。卢铸勲把自己两个月的薪金（80元）拿出来，到香港各处去购买食用香精，回到茶坊继续试验。很遗憾，各种香精都调试过，始终无法制造出红茶的风味，他认为是制作工艺出了问题。决定再试验，于是再将十斤青茶加水发酵转红至七成干，放入货仓焗六十天后取出，这次，泡出来的茶汤色比蒸制的旧茶更为深褐色，茶味也更淡，卢铸勲为自己的发明暗自喜悦，这一切都是偷着进行的。
　　1945年，英记茶庄规模已经不少。当时的英记茶庄拥有各种技工、茶师、推销员、杂工供十几人，拣茶女工十几人。主要制作的茶有英记米兰茶，古磱银针茶，销往金边、香港、中山石岐以及中山三乡。古法蒸制散装及笠仔六安茶、普洱茶饼主要销往港、澳，岐山等地。当时茶商鸿华则是转口销南洋最多，其茶品主要是英记供货。
　　宋聘味，姑娘茶味，同庆号味，他都会做
　　1949年，中国开始取消私商，实行统购统销，一些商人纷纷向海外发展。在云南经商的同兴号老板袁寿山于1950年到达澳门，在英记茶庄讲了一些国内茶叶商人的现状，准备前往香港发展，特来茶庄借钱。同时鸿华从南洋传来的消息说，那边茶饼很吃紧，像宋聘号、敬昌号、同庆号等等，更是有价无市。他们问英记有无技术可以生产。当时谁也不懂此项工艺，卢铸勲还是觉得应该研制下，他已经在制作工艺方面很有经验，也表现出一些天赋。一个月后，研究成功，每个月可以生产茶饼30到50件。茶饼的规格为每件84片茶饼，7片为一桶，12筒为一支和一件。
　　1954年，卢铸勲到香港结婚，其后在长州创立福华号，有了自己的品牌“福华号宋聘唛”，当时的青茶百花齐放，而众多的茶商都各自引进各国青茶，中国的各大茶区产品都进入到香港，云南、福建、广东等等各地的茶都被称为青毛茶。因为各地的茶青经过蒸压制旧后会产生不同的陈香味，比如说沉樟、米、凉、潺、荷槟香味（还有几种香味要核实，周注），所以茶青的选择显得很重要。当时香港的茶业出口已经很旺盛，卢铸勲决定在新公司恢复1946年所使用的发酵发放，用印尼毛峰青茶先发酵后制成茶饼。第一批茶做了30支，一部分买给香港湾仔的龙门酒楼（这家酒楼现在还在），其他的外销。当时负责外销的茶庄很多，主要有分销南洋四家和分销金山的四家共八大家。
　　卢铸勲带着自己的发酵茶找销往南洋的致生祥问负责人孔繁鼎是否可以办理出口，孔说，“扮蟹就有，扮茶就没有。”可是一个月后，终于有茶品单返。孔繁鼎对卢铸勲说，“你小子有毅力啊，今天有30只单返，12元八角一桶成交。”一支12桶，共360桶，每桶成本四元，第一次出口就赚了钱。茶有得卖，生意有得做。
　　1956年，卢铸勲接到一单生意，唯一洋行的邓堃要做一批姑娘紧茶。卢铸勲之前也没做过此类茶，回家研究了一周，交出了货物，第一天邓堃下了1000支的订单。姑娘紧茶的规格每个为六两四钱重，每桶七个，每支装十八桶，共一百二十六个，净重三十公斤。生意是来了，可是当时卢铸勲连买茶青的钱都不够，于是再次找人投资，几经波折后终于找到钱和茶青。之后，他把此款茶命名为“宝蓝牌”，当时用的料是越南会安青，广东粤毛青，四川川毛青。这批原本要2个月时间的茶，最后40天就做成了。
　　1957年，南洋经济不景气，香港也受到影响，销南洋的四大家赊出的货款，只能收回一小部分，当时给卢铸勲投资的几个人也从福华号撤回股份，卢铸勲只有用自己的工资顶住，才没变卖生产茶叶的工具。1959年，唯一洋行再次给了卢铸勲一份1500支的紧茶订单，勉强又熬过一段时间。
　　其实，他就是熟茶的教父
　　1960年，西藏封锁，不与外商贸易，一些茶厂也开始停业。当时卢铸勲只有帮别人去发酵茶业换取微薄工资。也是这一年，卢铸勲开始新的一批茶生产，这次他用的是云南茶青，在经过60天的试验工艺后，发酵出来的茶汤色深褐明净，口感不错，鸿华公司愿意以每司担320元收购，因为第一次有普洱发酵旧茶在市场上出现，卖得异常好。
　　后来曾鉴问卢铸勲发酵的秘方是什么，他说，“每担茶加水20斤发热至75度，反堆数次茶约七成干，装包入仓即可。”后来曾鉴的弟弟曾启到广州加入中茶分公司做茶业发酵师傅，从次开始在广州中茶分公司的普洱茶发酵之路。后来香港祥发咸蛋庄老板张旺燊笑卢铸勲是傻子，怎么会轻易把技术外传，会扬言，未来10年香港茶业的局面为因为此技术而改变。后来居然变成现实，以后10多年内，居然没有茶青运往香港。
　　1962年，卢铸勲与南天贸易公司（香港著名的茶业公司，很长一段时间里，垄断大陆到香港的所有茶业贸易，与当时的香港港九茶商自由贸易思想有矛盾冲突）的周琮到泰国了解茶业情况。在周琮引荐下，他认识了曼谷茗茶厂的杨大甲，并协助卢铸勲通过与当局交涉后，多留了一周在曼谷，向当地茶厂传授普洱茶的发酵技术。自此，泰国也开始了普洱茶的发酵技术。今天，泰国依旧在卢铸勲教授的技术下生产普洱茶。
　　1975年，原本要和周琮一起成立南泰昌有限公司的卢铸勲因为种种原因，没有参如。而是另外成立了裕泰贸易公司，经营茶叶茗茶厂所制的发酵普洱茶。1976年，周琮邀请卢铸勲前往云南，他没有去，而是让周琮带去发酵普洱茶的方法，之后，发酵普洱茶传到云南，云南也开始普洱茶的发酵之路。
　　1975年，卢铸勲制作出第一批100支同庆号茶饼，1976年运到香港，开始在三个茶庄卖。1979年前往长沙益阳茶厂指导制作发酵茶。1989年5月7日，开始做“福华号@宋聘唛”共420支。1992年前往越南胡志明市指导制作发酵普洱茶。1996年转让制作同庆号技术给越南胡志明市竹桥国营企业公司林思光。
　　2000年，卢铸勲宣布退出江湖。
　　卢铸勲说，我终其一生，都是为世人寻找适合的茶而奔走。他对自己的这一生的总结是，“一个生长在乱世的小子”。人生格言：人生不怕苦，努力向前看，面对逆境，积极乐观。
　　“茶，你们聊。”卢铸勲说完，杵着拐杖下楼去了。有人约了他周末下午打麻将。
　　作者：周重林/太俊林：发于《普洱》杂志2008年第2期

石昆牧：普洱茶仓储转化经验谈
来源：说茶网
对于普洱茶的仓储存放，石昆牧老师通过对存储普洱茶多年的经验积累总结发现，普洱茶对于存放条件的要求并不严苛。实际上，只要人能够长时间生活的地方，就适合普洱茶的存放。一般而言，影响普洱茶陈化的四个主要条件为：温度、湿度、通风、无杂味;而次要条件为：重压与翻仓。石老师所观察的普洱茶存放环境为：温度20~30℃，相对湿度65%~75%，通风无杂味，但因数量少没有重压与翻仓的问题(也符合多数茶友的实际状况)，下边就简单介绍一下石老师的经验总结。
一、台地生茶
在上述存储环境下，台地紧压茶转化周期约为七年，第三~四年为沉默期(内质转化无法互相支持的尴尬期)。自石老师2003年发表该观点后，被不明所以或是专事剽窃者肆意转发，却没有注明仓储条件的前提，以至于引来许多消费者的质疑与误会。实际上不同的茶区、茶种、制程、环境都会左右仓储周期及其结果。
台地生茶前两年几乎不会有明显变化，因为制作时的水气尚且残留在饼内。自第三年开始水气散失，内置稳定后开始逐步转变，但约只有一两年时间，茶品就开始进入沉默期。仓储满四至五年后又开始回复口感、香气，直至六至七年达到第一个转化周期圆满。如此在同一环境仓储下，不断重复陈化周期。故而在如此仓储环境之下，台地茶的第一次较佳品饮时机，应在第七年前后。
正常制程的台地生茶，一开始只有口感没有喉韵，正常仓储下自大约第七年开始才会初步产生喉韵并向下延伸，约经四个转化周期方能下至喉底。若要改变这种周期，只有选择树龄较大的群体种，或是制前轻发酵，或是进入高温高湿的仓储环境(温度35℃以上，相对湿度85%以上)方可缩短周期。相对的，若是降低仓储的温湿度则会延长口感改变的时间以及转化周期。
二、栽培型古树茶
石昆牧老师经多年来对于云南茶业历史文化背景、茶区环境、茶树树龄等的研究，并观察印级茶与号级茶茶品的叶底，发觉上述老茶所使用的茶菁并非完全是纯料古树茶，因为在古树茶茶林中总会混杂不少自然生长的荒地小树，故而其茶性较纯古树强烈。
近代最早完全使用栽培型古树茶菁压制紧压茶，出现于1996~1997年，有数种茶饼与茶砖。但因为这些茶品使用的茶菁与制作工序差异甚大，目前为止还很难整理出完整而明确的陈化转变纪录。只能大致说明栽培型古树茶在第5～6年的时候就会出现第一次完全褪变，比茶园茶稍快1～2年。但其特色在于喉韵展现深沉与宽广，而香气很快已隐藏于咽喉，于吞咽呼吸之间可明显的觉知。据此推测，仓储时间越长，古树茶与台地茶的差距越大。但因其陈化速度太快，对于古树茶品的未来转化情况，还有待持续的观察与记录。
三、普洱熟茶从1973年起昆明茶厂开始量产以人工快速熟化的普洱茶，也就是坊间所俗称的普洱熟茶，近几十年市场主流都以熟茶为主。从石昆牧老师收藏的经验得知，重发酵熟茶茶品已经以人工快速深度熟化，口感相对甜滑，堆味轻，但缺乏转化所需的活性物质与空间。除非再次以高温、高湿处理，否则8～10年内几乎不会有太多转变，只有腥气与堆味的退散，口感趋于柔和。这种情况下熟茶的转化莫如称之为“醇化“。在正常环境存放下，不会有特殊味道，如樟香或参香出现。
而轻发酵熟茶茶品，由于发酵度较轻，堆味相对较重，苦涩度叫重发酵熟茶为高。不过由于保存了更多的活性物质，为熟茶的后期转化留下了足够的空间，故而轻发酵熟茶茶品是可以通过仓储转化进而提高茶品品质的。因此轻发酵熟茶的后期转化更为值得期待。

普洱茶仓储需要考量的要素（深度）
摘自：说茶网
　无论是家庭存茶还是专业存茶，温度、湿度、通风度、异味、光照、重压度等都是需要考量的要素。
　　这些要素，有一些在不同的排列组合之下可以产生不同的仓储风格——也就是说，并无绝对好坏，只是看存茶者自己的取舍。比如：温度、湿度。茶品仓储条件的温湿度条件有多种组合，可将其简单分为四种，即：高温高湿、高温低湿、低温高湿、低温低湿。
　　所谓高温高湿，是指茶品长期仓储与温度30℃以上，相对湿度85%以上（甚至达到100%）的不通风环境。普洱生茶在这样的环境中会由外而内的快速生长白霜，时间过久会导致茶品的快速熟化、香气下降、口感迅速软化转甜，但完全丧失普洱茶应有的茶质茶性。汤色黑红不清亮，若过度熟化则叶底出现黑硬现象，口感虽甜却无质感。
　　熟茶若经过高温高湿仓储，短时间内很容易产生坊间所谓的熟茶樟香；若再经过适当的往返出入仓，茶菁出现木质化现象，就会有所谓参香出现。
　　所谓高温低湿，指茶品长期存放于温度30℃以上，相对湿度65%以下的环境。如新生茶存储在这种环境过久，茶品易产生入口不快之酸化现象，如加上环境不通风则酸化现象更为明显。此类高温低湿的通风环境，一般茶商用来快速退仓，能让仓味与白霜迅速消失。但若经验不足，控制失当，虽仓味消失，然白霜犹存且出现茶菁黑而不亮的现象，口感会接近熟茶。
　　所谓低温高湿，是指茶品长期存储于温度26℃以下，相对湿度却在85%以上（甚至达到100%）的不通风环境中。这种环境多见于普洱茶的广东仓储。需要指出的是这里的“低温”是相对于香港仓储而言，如若与我国北方仓储相比，又可以算是高温了。不同的环境条件适宜不同种类的微生物生长，比如港仓中的微生物以黑曲霉为主，而广东仓储则以白地霉为主。不同的微生物种群会导致茶品转化的差异。这种仓储环境下的茶品会转化出类似土腥气的味道。
　　所谓低温低湿，是指茶品长时间存储于温度26℃以下，相对湿度80%以下但不通风的环境之中。目前许多茶仓都是这种环境条件。如此虽仓储耗时较长，但此法较可保存茶性，稍控制得当，不易产生熟化或劣变现象，此类茶仓的白霜是藉由茶品自身湿气所生，内外较均匀分布，对于茶品后期的陈化有正向的作用。
　　与高温高湿仓储类似，熟茶在这种环境中同样会产生樟香，如经过适当往返的出入仓，也会导致参香的出现，不过相较于高温高湿仓储，低温低湿仓储茶品需要的时间较长，不过熟茶的茶性茶质也会有较为完整的保持。

除了温湿度以外，其它仓储要素往往都是单向的选择。比如异味，无论是香味还是臭味，对于茶品而言都是负面的，因此存茶环境一定要隔绝异味。光照也是对茶品绝对有害的，其中对茶品损害最大的就是紫外线。茶品存储环境的通风度也要控制在合理范围，过度通风会导致茶品快速氧化，会让茶品内质的快速损失，而完全密封又会导致茶品转化速度过慢。毕竟广东潮湿季节的仓储环境对于全国多数地区都是异数。对于家庭存茶者而言，一个温湿度计是必须的，若是在南方或华东沿海地区，每年都有一段时间过度潮湿的，一个密闭性比较好的存茶空间（比如门窗密封性良好的书房）和抽湿机也是很有必要的——根据经验，专门的抽湿机比空调抽湿效果要好，因为空调抽湿会有异味，有一定风险。
　　至于重压，由于私人存茶很少能遇到，所以一事一议即可。
　　若是存茶数量有限，那么书房的书柜顶部是非常好的位置。普洱茶的存放，只要茶品保持原饼包装，装入无异味的纸箱，然后封箱（很多人会忽略一点：尽量不要使用异味过大的封箱胶带），扔到书柜上面，忘了它，ok。
　　至于正在喝的茶品，以前我是存放在类似文件袋的茶叶袋，后来发现存茶盒比茶叶袋更为合适，可以在拿取之间尽量保持茶叶条索的完整性，同时可以最大化的利用放茶空间。
　　在个人存茶经验中，也遇到过几次茶品报废的情况，结合与茶友交流中听到的一些情况，总结如下：
　　1、通风过度
　　2、吸收异味报废（包含环境异味或是存茶包装物异味）
　　3、日晒报废
　　4、发霉——需要特别指出的是，若茶叶发出的是白色的菌丝，实际上并不影响茶品的品饮，只要在合适环境慢慢退仓（过快过慢都不合适，过快退仓会导致白霜无法褪去）。但若茶品上长的是黄色、绿色或黑色的菌丝，则一定要丢弃了。
　　茶友在存普洱茶时，还需注意茶品的紧压形式与紧压程度对于仓储结果的影响。
　　紧压茶在最开始的两年内，由于紧压过程的加温加湿加压给茶品带来的影响，其转化速度会快过散茶（基于同样原料制程的前提之下）。而三五年之后，当紧压茶品由于紧压带来的增速条件释放殆尽后，散茶的转化速度就会逐渐追上并赶超。不过紧压茶毕竟经过了一个散茶所未曾经历的加温加湿加压的过程，其与散茶的转化方向会有所区隔。比如散茶茶质在存储过程中的逸散损失会大于紧压茶，散茶的香气就会不如同样原料同等年份的紧压茶。
　　对于紧压茶而言，砖饼沱等不同形式本身并不会給茶品的转化带来明显的不同。只是在过去制作沱茶大多选取级数较高、较为细嫩的原料，而砖茶则大多由偏粗老的原料制作，最后茶品转化的不同往往来自于原料（毛茶）而非紧压形制。
　　紧压茶的单位重量也会影响转化的效果。紧压茶的单位重量越大，其中心距离表面的距离就越远，这样一来茶品压制完成后就会越难干燥，同时内部的茶叶由于难以接触氧气会有转化不足的问题。因此过大的紧压单位重量（超过500g）是不利于茶品的后期转化的。
　　紧压茶的紧压程度对于茶品的转化也会有很大的影响，比如我们熟悉的铁饼和泡饼，就会因其紧压程度不同导致不同的转化方向。一般而言，紧压度越高，相对陈化速度较慢，但茶质较易保存，陈化后易出花蜜香（但紧压过度时，又容易出现茶心焦心现象）。若是紧压度较低茶品相对松散者，则陈化较快，汤质较滑，但香气表现上会相对不明显。
　　对于极度反对湿仓与老茶的茶友，实在是无力吐槽。普洱茶从清中后期到2001年之前，都是处于“香港历史”时期，港仓仓储是普洱茶最为主流的存放方式，熟普洱茶的工艺创制也是脱胎于香港仓储（从百度上找到的熟普洱茶的各种传说故事，以及一大票的“之父”、“之母”啥的就算了，不在本题讨论范围之内，若有人感兴趣另起题回答）。普洱茶的风潮再起也是因为大量存储于香港的老茶被饮茶人发现它未曾被发现的美好一面。
　　2001年以前，普洱茶的品饮文化与信息全来自香港仓储概念，港澳台品饮普洱茶多以香港湿仓茶为主，只是仓储程度上有所差异。渥堆熟茶的制程源自于港粤人工快速发酵陈化，两者在制作原理与理化分析上有所联系，均是以高温高湿不通风的方式促生菌类，在微生物的作用下使其内含物质快速转哈，以改变其香气口感。可以说，熟茶就是极致的湿仓。
　　上世纪五十至七十年代创造熟茶工艺的目的，就是仿制老茶的口感，以人工快速熟化的方式达到立即适合品饮的口感——这里的适合，迎合的恰恰是普洱茶当时的主要消费者的口感。熟茶创制初期，工艺以轻发酵为主，茶品堆味强烈，主要还是交予香港湿仓仓储。自1996年开始出现大量高发酵茶品，堆味降低，不过其厚度、甘韵也随之下降。如何不降低口感而能见地、甚至没有堆杂味，是目前所有渥堆工艺的目标。熟茶工艺的目标就是代替经年的仓储，而目前在革命性的新技术出现之前，仓储仍然是能够达到上述目的的最佳方式。
　　最早将茶品有计划、概念性快速入仓和陈化，应源自于上世纪五十年代香港陈春兰老号。在那个时代香港茶楼所使用的茶饮是以大量低价的茶品供消费者无限量饮用，而绿茶、乌龙茶、铁观音之类单价过高，无法承担这种需求，故而当时价低量大的普洱茶（散茶与紧压茶）就成为首选。但是港人饮茶多习惯重烘焙乌龙、铁观音等，普洱茶（当时还没有熟茶）对其而言过于苦涩，常人将其置于地仓之中陈放。在这个过程中意外发现高温、高湿、不通风的环境能使普洱茶快速陈化，使得茶品得以适饮。经过不断地的观察和实验，上世纪五十年代初即发展成刻意的人工仓储方式。五十至六十年代云南方面考察学习的洒水渥堆制程，即源自于此概念。
　　在1995年以前，香港老茶庄老茶人对于普洱茶的概念是一定要入仓的，且不重视年份，如果不好喝，尽管时间怎么久都是不适合品饮的。在香港老茶庄，很多都是将普洱茶的外包装纸与内飞拆下，不管年份与品牌。时至如今，一些老茶人仍认为“云南所产茶品（生茶）只是半成品，必须经过适当仓储，才能产生普洱茶之真味，才是真正的普洱茶”。因此湿仓茶的概念，不只源自于香港，也成就于香港。香港历史与湿仓历史，都是普洱茶历史中的重要一环。
　　对于反对北方干仓的意见，也予以说明。
　　关于普洱茶的仓储，坊间一直有一种说法，认为中国北方不适合仓储普洱茶，说是北方地区平均温湿度低，陈化速度过慢。甚至在一些南方茶商或港商的概念之中，云南生产出的生茶，只是半成品，只有经过湿仓的处理后才是成品。这种概念实际上是片面的——茶品陈化的快慢与优劣，并不能以单一个体的口感作标准。所谓“一方水土养一方人”，只要是茶种正确，制程正常的普洱茶品，其后续的转变必须以品饮群体的生活习惯与文化背景作为标准。举例来说，北京人对于普洱茶的品饮取向，必然以其自身的体质与习惯为准，而不能以粤港人士的取向为凭依。
　　从另一角度来说，现代人能够品饮到的号级茶、印级茶、早期七子饼以往多仓储于南方，随着普洱茶的推广方才逐渐进入北方市场，北方人在无从选择（对于同年份普洱茶品而言）下只有品饮这些茶品，并非是说这样的仓储（相对高温高湿的南方仓储）就是最优选择或仓储标准。若是这些茶品一直存放于北方呢？会不会有另外一种转化结果？因此在没有完全对应的茶品进行比对时，不能武断的说“北方不适合仓储普洱茶”。
　　仓储的干湿很多时候都是一个相对概念，取决于仓储地区的自然环境与消费者品饮习惯。对于华南茶友而言，华东仓储就显得“过干”；对于华东茶友而言，华北仓储又显得“过干”；而西北仓储的茶品在华北茶友面前，又是十足十的“干仓”了。若是以对于仓储的调控而言，实际上在相对低温、干燥的北方更容易建立优质的仓储。盖因增湿、增温相对而言较除湿、降温容易且成本低，风险相对更低。
　　长时间有存储普洱茶经验的茶友，一定会发现茶品存放中会有一段时间处于沉默期（亦称尴尬期）。茶叶成分复杂，在历经岁月的仓储过程中，因为各种内含物质之间转化的周期不一，在相互无法支持辅助之时，茶品口感会呈现无香、淡、寡、薄，甚至酸、杂等现象。此时品饮茶品，会发觉作为新茶品饮时种种优点似乎都沉默不出，故而得名。
　　台地茶在相对湿度70%左右、平均温度25℃左右，微通风的仓储条件下，其转化周期约为七年，而其沉默期约发生在三四年间；而古树茶在此仓储环境下，转化周期约为五至六年，其沉默期会在大致二到三年左右发生。也就是说，沉默期大约会在茶品转化周期的一半时出现。也有人将其称为哑巴期，对此亦需年份转化的红酒也有类似状况。
　　因为沉默期过后就是茶品转化的周期节点，因此只要度过沉默期，茶品的香气、口感就会逐渐回复。

怎样判断普洱茶上的白霜是不是霉变？
很多茶友发现自己买回去的普洱茶，打开一看表面会有一层白白的东西，还有的把茶撬开以后才发现，里面有部分像发霉一样白色的东西，看到第一时间的反应可能会怀疑，普洱茶里面怎么会有这种东西？于是向商家反映，或者身边的朋友询问和讨教，这种情况是不是自己买到假茶，或者是过期的了。针对于此我们就来了解一下，那白白的东西究竟是什么，是不是茶叶真得发霉了？
一般情况下出现白色的东西会是这三种情况：
第一种情况，部分棉质粘在茶叶表面。众所周知，普洱茶具有越陈越香的特点，那么普洱茶是可以长时间的茶，在长时间放置的过程中就涉及到茶叶本身的性质以及仓储转化等过程，而在这系列过程中仓储对茶叶的品质转化和口感起到关键性的作用，仓储环境的又会对茶叶造成最直接的影响，尤其是温度的高低、空气中的温湿度会影响转化的快慢。茶叶含有水分，茶油。茶油在温度稍高、湿度大的情况下会浸到表面来，而绵纸是非常干燥的东西，有吸油和吸水分的作用。在长时间的不翻动情况下，绵纸就会附着在茶叶的表面。但因为绵纸本身干燥，无论放置多长时间都不会大面积的粘在茶叶表面，因此在打开的茶的那一刻，会发现茶饼表面有少量看起来不是绵纸的白白的东西在上面。
第二种情况，茶叶本身氧化酵素发生作用的结晶，俗称"单宁"。是茶物质逐渐氧化的结果，属于茶叶转化过程中的正常现象。在学术上称这种现象为自然氧化作用，是由活细胞所产生的生物催化剂-酶。酶对普洱茶转化具有很大的促进作用，同时酶也是普洱茶在后发酵转化过程中不断发生变化的现象。
第三种情况，茶叶真的发霉了。霉变的普洱茶不论是茶饼表面还是撬开里面都会有白色且灰绿色的一团团或一片一片的带絮团状东西附着在茶叶上面。
白霜和发霉的区别？
（一）正常的“白霜”
普茶汇普洱茶在正常仓储，仓储情况良好的情况下，不止表面，连带茶内部都附有一层薄薄的“白色物质”（注意：必须是均匀分布，而且是白色物质大小均匀，不集块，不聚巣），嗅之无霉味，更无刺鼻，惹人难受的气味。属于此情况普洱茶一般是有些年份，是可以喝的。相反此种“白霜”会提升普洱茶的相关口感和价值。

（二）普洱茶发霉了
有的人因为仓储不当或空气潮湿，湿度过高导致普洱茶发生霉变，此种情况下，“白点”一般是会分布不均匀，聚块，大小不一，嗅之一大股霉味，刺激，另人不舒服。此情况下的普洱茶是不能喝的，轻则会出现不舒服的状态，重则会出现中毒。

如果我们不能直接用眼观察茶叶是不是真的发霉，还是白霜的情况下，应该怎么做呢？
方法如下：
A、闻气味：（针对于三年以上的普洱茶）将茶叶拿到距离鼻子1—1.5厘米处仔细问它的气味。如果是发霉的茶，那么它会有一股呛人而且能明显感觉到是发霉的气味扑鼻而来；如果是白霜，那么茶饼不会有呛人的杂味，相反是淡淡的陈香味。
此外在这两者的基础上还闻不出气味的话，可以试着对着茶饼呼两口气，再闻一下是不是以上两种情况。这样做的原理是，人呼出的气本身带有一定水分和温度，会让茶叶发生作用，而茶叶的气味也就会自然的散发出一些来，因此可以借此来简易的判断茶叶是不是发霉了。
B、洗茶：不管是白霜还是发霉，洗茶洗两遍。即便茶叶里发生霉变，滋生了有害物质，在两次高温的下也会降低或减轻有害菌或物质的数量，这样在不知情的情况下，即便喝下几口去也不会造成生命危险，假如白霜不是霉变，洗两次茶叶能更卫生些，只是多浪费点水而已。
C、品滋味：喝是对茶叶最后的感官判定，也是茶叶品质好坏最真实的反应。霉变普洱茶滋味会在口中呈现酸、杂、苦、辛辣、霉味等五味杂陈的味道，入口后就常排斥那种味道。而白霜普洱茶不会这样，它基本和转化正常的普洱是一样的味道，陈香、顺口，在口中很快化开，不会就紧缩在口中非常难受。
因此在经过这一系列的鉴别后，若发现自己所买的茶确实是霉变茶，呈现黑色或者绿色，颜色看上去让人极不舒服，有的甚至发毛，这类是变质比较严重的茶，建议申请卖家退货或者换货，甚至可以果断的扔掉，应为这类茶已经不能再喝了。为了身体安全健康着想，不要怕麻烦，也不要舍不得丢掉。因为无论喝什么茶，对身体好的茶才是好茶！

控

家庭存放普洱茶的环境注意事项
1.光照
光照是对普洱茶的一严重伤害，不仅是指太阳光的直接照射，也指家庭及商店使用的陈列柜存放普洱使用的石英灯。光照对普洱的伤害，在于光线中的红外线及紫外线。光线的照射会使茶叶里的物质发生光分解，以及使茶叶存放的环境温度上升（由红外线造成，所以不指光管照射）。由于光照对茶叶的影响，作者做了2个破坏性试验：分别将两个生沱用密封袋封存分别放在太阳及石英灯下进行直接光照。试验结果表明，经太阳照射的普洱茶（光照1周）茶体表面发红有光泽，具有阳光照射的“晒味”（这里的晒味不是指市场上所说的普洱茶加工时的晒青味，别搞错了！这试验大家也可以在家试试）开汤后汤色偏红，味带酸，没甘甜味，茶味非常淡，香气是“晒味+酸味”，叶底偏红。另一个使用石英灯照射的沱（光照半年，每天不少于5小时。）茶体跟日光晒的区别不大，但没有“晒味”。开汤后汤色及叶底偏红，茶味回甘，茶香明显转弱，没酸味。以上试验均以留样茶对比。另紫外光灯照射还在试验中。
2.湿度及温度
湿度和温度对茶的影响是存在共同作用的，影响比光照更强烈。当茶叶受潮时，水分会使茶叶成分发生生物和化学变化。对此，做了以下几个试验。把生沱分别置于以下环境：
Ａ、高温高湿。熏蒸法（用温水增加空间湿度），温度＞35度，湿度＞80％；
Ｂ、高温低湿。热干燥法（使用抽湿机），温度＞40度，湿度＜15％；
Ｃ、低温高湿。喷雾法（用水直接喷雾后存放低温环境），温度＜10度；
Ｄ、低温低湿。干燥法（存放于干燥坛中，空调房控温），温度＜25度，湿度＜30％
以上试验基于化验和小环境模拟设备。试验结果：
Ａ、霉变，不作口感评价。用扫清里后，表面发白，结构松散，有强烈的霉变味（日晒后可能没那么厉害，强通风也可以减轻些霉味，有人称为退仓）。开汤后汤色浓黑、浑浊，有霉味，叶底腐化霉烂，黑黑的；
Ｂ、表面有光泽，色偏黄亮，较松散，有清淡茶香。开汤后汤色偏黄清澈，有淡茶叶香和微甜味，口感清，回甘弱，无苦涩或微涩，叶底偏黄；
Ｃ、表面无光泽，有白点，有轻微霉味（视存放时间长短）。开汤后汤色红，有轻微霉味及叶香混合，口感“滑”，回甘回甜非常弱，多不回甘，有轻微苦味。叶底偏红；
Ｄ、表面黑亮，有光泽，具有茶青香。开汤后汤色清且亮黄，有强烈的茶香，回甘回甜强，涩较重，叶底油绿。
以上是温湿度对茶叶的影响。
3..异味
异味就不作太多解释，茶叶容易吸附异味，存放的地方有什么味茶叶就吸什么味，所以特别强调别在放茶的地方使用或存放香水、药油、味道浓重之物。例如放陈皮就有陈皮味；放桂花就有桂花味；市场上也有出现这一类的加味普洱茶，就是根据茶叶容易吸附其他气味的特点做成的。
４.氧气及通风
氧气对普洱茶的作用我个人理解是有的，但需时很长，效果不明显。本人把普洱茶存放在纯氧环境中，但变化不明显。通风的作用大概在于平衡室内跟室外的温湿度，防止室内温湿度过高或积存异味。对于通风时机，可选择秋冬季湿度低的季节进行对流通风，夏季高温时可进行交换式通风，即只开窗或门，防止通风量过大。如果通风量过大，感觉如何？各位可以站在空调的散热机处站几分钟感受一下。请尽量避免在梅雨季节、雨后的晴天等湿度大的时间通风。

生茶熟茶是两种完全不同的香气，而茶叶又是吸味物质，如果合并存放，是会在香气上有一定影响的。
这样说并不是说两种茶要相隔很远来存放，在家中分别存放普洱生茶熟茶，有以下几个方式：
第一、一些茶友有专门存茶房，生茶熟茶自然是分门别类的存放。
第二、条件有限的茶友，可以用以纸箱，或是柜子，把生熟茶分开摆放，只要不是叠加在一起则是好的。
第三、若是撬散的生茶，熟茶，可以放到茶罐里，这里有一个小知识点，南方的茶友，因为天气原因，可以把茶放入陶土罐。而北方的茶友，则可以适量采购锡制或是铝制的茶罐，在一定程度隔湿防潮。堆放在无异味干燥的环境就可以。
生熟茶尽量分开存放，短期混在一起是没啥大碍的。