这两位香水界鼎鼎大名的人物已经纵横几十年，1987年，让·盖查德为法国著名香水品牌Cacharel推出名为“Loulou”的香水，不仅当年就成为整个欧洲大陆销量最大的香水，至今仍在全球最受欢迎香水中名列前茅，堪称经典中的经典。而安东尼是让·盖查德亲自训练出来的徒弟，说得上是青出于蓝，在2004年他为奢侈品牌阿曼尼创造了名为“ArmaniCode”的香水，该产品诞生就成为大热，如今已成为该品牌最成功的一款香水。在让·盖查德看来，创造香水并不是技术性的工作，而是精神上的，他说：“你是用心来创造香水，而不是用鼻子，因此很多年迈的调香师即便已经失去嗅觉还是能创造出一流香水。那些精通音乐的人就能理解这一点，就好像贝多芬。你可以用精神去闻，仿佛盲人用精神去看，如果你对看不见的人说‘黄色’，他就能在心里看见黄色，在味道来说这也完全一样，如果你对我说‘丁子香酚’，我会立刻闻到丁香的香味。”
　　至于总部在瑞士城市V ernier的施芳丹公司，一般人或许不太熟悉，该公司的主要调香师都集中在美国纽约和法国巴黎。但是出自该公司的著名香水，那些确定了一个时代的香味甚至超越时代的香水，人们则不可能不知道，好像上个世纪40年代推出的Fracas和L‘AirduTemps，还有上个世纪70年代的“鸦片”，上个世纪80年代的“毒药”，1992年推出的“天使”，以及现在的销量最大的香水，2007年推出的In-fusion d’Iris.
　　作为施芳丹的首席调香师，让·盖查德自信地认为，无论时代如何变迁，无论经济起起落落，人们对香水的需求以及热门香水的利润保证是永远不变的。如今经济环境恶劣，令人意想不到的是，香水以及相关香精化妆品的销售成为各大时尚品牌最重要的收入来源。香水自古以来就是唯一一种，哪怕是在经济陷入深度萧条需求量都不会减少的奢侈品。当然，在如今的经济气候下，市场上出现的新香水数量会减少，2008年全球推出新香水超过500款，而2009年显著减少，但是施芳丹的管理者确信公司的经营形势还不错，因为当市场上新推出的香水减少的时候，消费者不会无从下手。施芳丹的扩张速度是惊人的，从1796年诞生到现在占据整个香精市场25%的份额，其产品不仅是奢侈香水的香精，同时还有我们天天使用的洗涤剂里的柠檬香剂。
　　或许你最喜欢的味道不是施芳丹生产的，它和施芳丹也一定有联系。施芳丹在巴黎郊外的A rgenteuil设立了已经有60年历史的香味训练学校，学校由让·盖查德主理，堪称业界的哈佛大学。目前全球所有最好的“鼻子”都是这个学校的校友，即几乎所有香水或者香精产品背后的调香师都是从这个学校毕业的，其中包括著名香水Jacques Polge以及Jean-Claude Ellena.事实上，全球所有香水调香师中，1/3是被让·盖查德亲自训练的。每年申请进入学校的人超过200人，其中有很多已经在业界工作很多年，但是最终被选中的只能有3到4个人，一方面是让·盖查德的要求极端严格，另一方面很多人也无法应付4到6年的艰苦训练。学习期间学生们有一定的收入，毕业以后自然有上好公司排队等候聘用他们，他们也可以自由选择开辟自己的品牌，在所有学生中，曾经离开又回到让·盖查德身边的就有安东尼·李。
　　是什么造就一个伟大的调香师？具有高嗅商的天赋仅仅是开始而已，而鼻子还并不是最重要的。很多调香师不会像歌唱家保护自己的嗓子般保护鼻子，在冬天他们不会用真丝围巾遮住鼻子，很多人还抽烟。伟大调香师最关键的能力在于能记住超过1200种味道，就好像记住一份有1200个字母的字母表，然后根据这烂熟于心的1200个字母，将其自由组合成不同的词语、短语、句子和段落。在进入让·盖查德的课程6个月后，学生们必须使晚香玉、百合、佛手柑等香味在心里形象化，就好像一般的人听到红色、黄色、蓝色的时候能在心里自然而然想到这些颜色。他们还需要具备精密的分辨能力，能分清楚500种人类鼻子能够辨识的味道。正是经过这样复杂而精密的训练，安东尼·李不仅能在实验室里创造香水，就在走路或者坐车时都能。他说：“如果我正在旅行，突然看到电邮说‘增加一点水果香味’，我只要在电脑上就能进行配方，我清楚需要增加什么元素，所有味道已经烙在我心里。”
　　让·盖查德的学生同样需要学习香水中的“但丁”、“莎士比亚”和“伏尔泰”，简而言之就是经典之作，好像是夏奈尔的“5号”，还有最经典的Fracas.按照让·盖查德的理论，Fracas使用的强烈的、具有肉欲感的花香晚香玉至今仍是香水家谱中最重要的选择，就好像没有凡高就不会有毕加索，没有Fracas就不会有后来的Chloe、MichaelK ors以及夏奈尔的“毒药”。他说：“Fracas可以说是现代香水的祖母。”
　　在研究历史经典的同时，学生也要研究香水的现在，学校和老师鼓励他们参观一切展览，去看所有上映的电影，甚至是在街头闲逛也是学习的方式。因为使用香水是大部分人的生活方式，人们对香味的选择体现在对生活的态度上，研究大众生活方式、行为态度自然就是制造香水的第一步。有些学生要求将课程压缩在2年之内，哪怕自己辛苦一些，但历来被拒绝，因为让·盖查德认为熬夜学习会改变学生积极、有节奏的生活态度，也剥夺了他们在业余时间研究大众的机会，这种学生不可能创造出让人心潮澎湃的香水。他说：“我们能够传授技巧，但是创意是无法教授的，我总是这样告诉学生，如果一款香水是成功的，绝不会因为运气或者机会，而是因为这种香水传达了一个时代的信息，就好像时装和音乐作品一样。”外界影响给调香师以充分灵感在安东尼身上是个好例子，这位最近几年非常火爆的调香师亲手创造出Ro-m ance Men、London和A dventure，这几款香水经年来成为最受欢迎的男性香水。安东尼最喜欢美国导演马丁·斯科塞斯的电影作品，这位崇尚“男性化”的导演在作品中传达的是力量、争斗和冒险，同样地，安东尼也希望自己的香水具有引发男性力量和“美国式男人”那种自由、冒险的精神的香氛。同样他最喜欢的歌手是约翰尼·卡什，这位影响美国近代乡村、流行、摇滚与民谣界最重要的创作歌手以浑厚而深沉的男中音，简约有力的吉他传达出男性力量，安东尼说自己的iPod里总是卡什的音乐，从这里他得到很多灵感———就好像把不同香味转换成了音符，创造出香水里的摇滚民谣。
　　很多调香师在年轻的时候获得巨大成功，当时他们的事业刚起步，一个新的创意正好能和技术水平吻合。但是这种吻合是脆弱的，经不住长时间考验。让·盖查德说：“一开始好像一切都很容易，但是逐渐就发现自己什么都干不了了。只有不断坚持、不断探索的调香师才能避免昙花一现的命运，能在事业的中后期发现第二春。”这位大师总是喜欢将调香师和电影演员类比，很多演员在非常年轻时，在自己都不清楚为什么的时候就大红大紫，所有人都羡慕其星途和运气，但逐渐地，他开始淡出人们的视线，因为找不到合适的角色：太成熟的角色自己不能驾驭，而太年轻、简单的角色又过了年纪，只有随着岁月考验，经验积累，这种演员才能再次碰到能真正发挥的角色，重回一流明星之列。从上个世纪初开始，我们经常能看到很多天才型年轻调香师，他们的首个作品就能流芳百世，但是从此没有其他创作。相反是一些上了年纪的调香师持续有不同风格的好作品推出，也许就是这个道理吧。
　　还有很多调香师并非科班出身，但也取得非凡成就，可见鼻子并不是最重要的，对时尚的敏感和带领力更关键。著名香水公司Carlos最推崇的调香师是汤姆·福特，这位最近红极一时的男性时尚大师最初从男装设计起家，不久前推出自己同名男性香水。该公司的总裁卡洛斯说：“汤姆不仅有极佳的嗅觉天分，同时非常投入。”另一位同样具有天分又不辞劳苦的设计师是美国著名嘻哈偶像吹牛老爹肖恩·康姆斯，1991年他创立了自己的品牌肖恩·约翰，该品牌已经有2款香水赢得具有“香水奥斯卡”之称的“菲菲香水大奖”、“年度男性香水”殊荣。卡洛斯说：“肖恩·康姆斯的成功首先在于他的努力和投入，在创造‘不可饶恕’这款香水时，他坚持努力18个月，因为知道自己要的是高品质、有强烈男性特色的东西，于是他每天将自己尝试的香型带到电影院、酒吧或者俱乐部，看周围人的反应，听取他们的意见，第二天马上改进，18个月的时间里他坚持如此，最终获得大家都认可的香味。结果‘不可饶恕’不仅成为当年最佳销量男性香水，还获得业界大奖。当然其中还有其他的原因，例如不可抵挡的广告攻势以及康姆斯本人在时尚届和娱乐界巨大影响力。”让·盖查德在评价这款香水时俏皮地说：“我想男人在购买它的时候一定想着能同时和3个女孩亲热。”
　　调香师和世界美容行业的市场营销巨头紧密合作，好像法国的雅诗·兰黛和伊丽莎白·雅顿公司，这些化妆品巨头通常能自己创造香水，因为他们会雇用属于自己的调香师并且关系稳定，但是像其他公司，例如名满天下的欧莱亚，公司没有自己的调香师，要靠施芳丹或者少数几个竞争者提供香水，业界的俗称是“果汁”。但是这样的公司具有强大的包装和市场营销能力，他们首先已经决定香水的基本香型、瓶子、包装以及推销的策略，所以在整个过程中提供“果汁”的一方和顾客是紧密合作的。不过最后将名字印在瓶子上的调香师只能有一个，因为最终确定味道的职能有一个鼻子，在这方面著名调香师当仁不让，而他们创造一支香水并非坐享其成，需要长时间的尝试和努力。
　　制造新型香水是调香师的最高艺术，但是他们还有更实际的责任。比如当某种原料用完的时候，使用代用品重新配比以保持香水长久的销势。香水师也必须使新的成分和原来的成分混合无间，这样就不会受植物减产和原料缺乏的威胁。很多已经诞生几十年的经典香水必须根据“国际香水联合会”的标准不断改变自己的配方，因为现在麝猫身上提取的麝香，麝鹿身上提取的麝香以及从海狸身上提取的海狸香现在都禁止使用，对于经典香水来说挑战在于必须找到安全的、符合标准的香味剂来代替这些已经禁用的材料，同时不会让消费者觉得自己最喜欢的香味被改变了。另外业界还面临一个重大问题就是檀香木的供应量越来越少，这是多数香水需要使用的基本香味剂。为了解决这个问题，施芳丹在澳大利亚西部开始了一个檀香木种植园，每年收获数量非常有限的檀香精油，精油的收获每年收到澳大利亚政府严格限制，同时劳力必须使用当地的土著。当然还有现代化的解决办法，施芳丹称之为“ScentTreks”，就是利用一种特殊的装置，不是前往非洲将珍稀兰花运回实验室提取其中的精油，而是前往非洲将这种装置放在兰花上精确地分析出兰花香味的组成部分。这种方法下兰花完全不会受破坏，还是在原本的地方生长。
　　当然有时最简单的方法反而能创造巨大成功，就好像已经成为传奇香水的Fracas，它的诞生就是简单而偶然：一个名叫曼妮·赛尼尔的女性调香师从身边一位工作者的手中拿到一小瓶香水，那就是后来的L‘AirduTemps，她无意在其中加入一丁点儿晚香玉，结果创造出“最性感的花香”。一种经历了61年时间考验的香味仅仅在6分钟时间内就被创造出来，对于更多的调香师来说，创造一种满意的香水一般需要2年到3年时间，当然在现在的市场运作下，因为要赶时间推出更新的“果汁”，调香师平均花费的时间在减少。安东尼说自己只花了1年半时间就调出“ArmaniCode”算是非常幸运的了。
　　让·盖查德说：“有激情同时没有压力对于创作来说至关重要”，因此这位香味大师无时无刻不提醒自己的学生，好的香水中，最关键的成分是———时间。
　　原作：Marion Hume 编译：潍