炸香椿芽，北方一些地方也叫做炸香椿鱼，是以香椿嫩芽粘裹面糊，入油炸至金黄酥脆，形状看似鱼尾，故名“香椿鱼”。
这是香椿芽最受欢迎的一种吃法，无论男女老幼都喜欢。只是热量稍高，又是油炸食品，吃起来有些负担。但是，新鲜香椿芽的赏味期不过是清明到谷雨前后，最多不过20天，偶尔炸来吃一两次，倒也无妨，也算没有辜负了大好的春天。