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冰激凌的口感与其“乳状液和泡沫”结构有关。
一、乳化
首先，要想形成稳定的乳化液，就必须加入乳化剂，取代脂肪表面的蛋白质，从而降低脂肪分子的稳定性，当冰激凌浆料在冷冻桶内进行空气搅拌时，脂肪乳状液部分破乳（乳状液分离成油和水两相的过程），脂肪球开始絮凝（胶体在在外界条件作用下，分散相质点聚集形成沉淀物凝块的现象），搅入到浆料中的空气泡被部分聚集的脂肪球所稳定，从而形成泡沫。如果不加入乳化剂，脂肪表面吸附的蛋白质会阻止脂肪球聚集，这样空气泡不能很好的被稳定，泡沫结构就不能形成。
当泡沫形成之后，还要加入稳定剂，也称改良剂，使用稳定剂的目的在于利用稳定剂所具有的强吸水性，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止大块冰晶的形成，减少粗糙感，使冰淇淋组织细腻、滑润、不易融化，同时提高冰淇淋的保形能力和硬度。
二、凝冻
要形成冰激凌的泡沫结构，“凝冻 ”这道工序非常重要。凝冻是将成熟后的混合基料通过冰淇淋机的强烈搅拌，混入空气和凝冻，使产品凝固成半固体状态，并获得组织细腻滑润、形体良好、膨胀率高的冰淇淋产品。
虽然冰激凌不会变成固体，但其内仍然含有级细冰晶，因为部分水从溶液中结冰，这也是冰激凌能保持一定形状的原因。冰激凌原浆为溶液，溶液的初始冰点低于0℃，因为水中溶解了糖，降低了冰点，随着水变成冰，糖溶液的浓度进一步增加，因此冰点进一步下降，这个过程在食品工业上称为冷冻浓缩，直到降低到很低的温度。有数据显示，冰激凌在典型冷藏温度（—16℃）下，冷冻的水达72%，剩下的是浓缩的糖溶液，这也使冰激凌具有咀嚼感和可用勺取食。
三、糖类选择
冰激凌原料中糖类的选择也会影响冰激凌的结构，从而影响其口感。
这与上述的溶液冰点降低有关。分子量越低，分子降低冰点能力越大，因此含有单糖如葡萄糖与果糖的冰激凌比含有二糖如蔗糖的冰激凌来的软。那为什么分子量越低，分子降低冰点的能力就越大呢？联想到“盐使水不易结冰”的原理，盐在水里溶解后，钠离子、氯离子和一些水分子连结在一起。这些离子占据了更多的空间，使冰的晶体晶格不能像在纯水里那样形成。离子还和水分子互相作用，打散原本分子保持在一起的连系。打破这些分子间力所需要的能，移除了水分子的热，因而降低了水的温度，当温度降到一定程度时，使水分子和盐离子的平均动能减小到与束缚其的分子间作用力相平衡，从而获得新的平衡，而此时的温度就是水的冰点。那么糖类分子就像盐离子，分子量越低，更易与水分子相互作用，更易移除水分子的热。
四、膨胀率
冰激凌的结构好坏决定了其口感的优劣，那如何衡量或体现冰激凌的结构好坏呢？
“膨胀率”是一个很重要的指标。冰激凌增加体积主要是在凝冻过程中注入的空气所致，注入空气的量取决于混合料的成分和加工方法，通常调节到某一合适的膨胀率，使生产出的冰激凌不仅具有高质量的形体，而且具有细腻的组织和润滑的口感。如膨胀率太高，则冰激凌产品松软，结冰霜，且不可口；如太低，则带冰渣。这就是为什么在家里自制的冰激凌口感不如销售的好。
转自知乎，侵删
一、乳化
首先，要想形成稳定的乳化液，就必须加入乳化剂，取代脂肪表面的蛋白质，从而降低脂肪分子的稳定性，当冰激凌浆料在冷冻桶内进行空气搅拌时，脂肪乳状液部分破乳（乳状液分离成油和水两相的过程），脂肪球开始絮凝（胶体在在外界条件作用下，分散相质点聚集形成沉淀物凝块的现象），搅入到浆料中的空气泡被部分聚集的脂肪球所稳定，从而形成泡沫。如果不加入乳化剂，脂肪表面吸附的蛋白质会阻止脂肪球聚集，这样空气泡不能很好的被稳定，泡沫结构就不能形成。
当泡沫形成之后，还要加入稳定剂，也称改良剂，使用稳定剂的目的在于利用稳定剂所具有的强吸水性，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止大块冰晶的形成，减少粗糙感，使冰淇淋组织细腻、滑润、不易融化，同时提高冰淇淋的保形能力和硬度。
二、凝冻
要形成冰激凌的泡沫结构，“凝冻 ”这道工序非常重要。凝冻是将成熟后的混合基料通过冰淇淋机的强烈搅拌，混入空气和凝冻，使产品凝固成半固体状态，并获得组织细腻滑润、形体良好、膨胀率高的冰淇淋产品。
虽然冰激凌不会变成固体，但其内仍然含有级细冰晶，因为部分水从溶液中结冰，这也是冰激凌能保持一定形状的原因。冰激凌原浆为溶液，溶液的初始冰点低于0℃，因为水中溶解了糖，降低了冰点，随着水变成冰，糖溶液的浓度进一步增加，因此冰点进一步下降，这个过程在食品工业上称为冷冻浓缩，直到降低到很低的温度。有数据显示，冰激凌在典型冷藏温度（—16℃）下，冷冻的水达72%，剩下的是浓缩的糖溶液，这也使冰激凌具有咀嚼感和可用勺取食。
三、糖类选择
冰激凌原料中糖类的选择也会影响冰激凌的结构，从而影响其口感。
这与上述的溶液冰点降低有关。分子量越低，分子降低冰点能力越大，因此含有单糖如葡萄糖与果糖的冰激凌比含有二糖如蔗糖的冰激凌来的软。那为什么分子量越低，分子降低冰点的能力就越大呢？联想到“盐使水不易结冰”的原理，盐在水里溶解后，钠离子、氯离子和一些水分子连结在一起。这些离子占据了更多的空间，使冰的晶体晶格不能像在纯水里那样形成。离子还和水分子互相作用，打散原本分子保持在一起的连系。打破这些分子间力所需要的能，移除了水分子的热，因而降低了水的温度，当温度降到一定程度时，使水分子和盐离子的平均动能减小到与束缚其的分子间作用力相平衡，从而获得新的平衡，而此时的温度就是水的冰点。那么糖类分子就像盐离子，分子量越低，更易与水分子相互作用，更易移除水分子的热。
四、膨胀率
冰激凌的结构好坏决定了其口感的优劣，那如何衡量或体现冰激凌的结构好坏呢？
“膨胀率”是一个很重要的指标。冰激凌增加体积主要是在凝冻过程中注入的空气所致，注入空气的量取决于混合料的成分和加工方法，通常调节到某一合适的膨胀率，使生产出的冰激凌不仅具有高质量的形体，而且具有细腻的组织和润滑的口感。如膨胀率太高，则冰激凌产品松软，结冰霜，且不可口；如太低，则带冰渣。这就是为什么在家里自制的冰激凌口感不如销售的好。
转自知乎，侵删
