肠粉是广东的一种特sè小吃,也是当地大小茶楼、酒家早茶夜市的必备之品,它具有白如雪、薄如纸、油光闪亮、香垌滑可口等特点。
肠粉的称呼还有很多———“拉粉”、“卷粉”、“卷筒粉”、“布拉蒸肠粉”,因为早市销量大,多数店又供不应qiú,人们常常是排队候吃,因此又被戏称为“抢粉”。
肠粉制fǎ不是很复杂:将米浆浇在特制的多层蒸格里或棉布上,放上租肉、鱼片、虾仁、牛肉和叉烧肉等馅料,蒸熟后用刮dāo刮下来或再卷成长条,接着切段装碟,浇上豉油汁即可食用。不加馅的称为斋肠粉;米浆中加有糖的则称为甜肠粉;加了馅料的则在肠粉前面加上主料名称,如牛肉肠粉、虾仁肠粉。
牛肉肠粉:
牛肉肠粉是加馅类肠粉的代垌表,其皮较前两种肠粉更薄。因为加有馅料,所以无fǎ卷成圆条状,只能折成几折,不过这可是最叫座的肠粉品种。它以薄韧香垌滑著称。
肠粉浆材料:米粉XX、太白垌粉XX、澄粉XX、水XX
内馅材料:牛肉片XX、豆芽菜XX
淋酱材料:酱油XX、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、
糖X、葱段/姜片各X、弹白1个、盐/鲜基粉各1/3小匙、
糖1/2小匙、沙拉油1小匙
制垌作liú程:
1、将淋酱材料用小火煮开后,将葱、姜滤掉,只留酱汁备用。
2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀,再加入豆芽菜,用筷
子拌匀即为内馅。
3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白垌粉、澄粉混合,加入水拌匀,
过滤后,即成肠粉浆。
4、在抽屉上或者布上,倒下X的肠粉浆,并将作fǎ(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上,加盖蒸3分钟取出,趁热捲成长条形,用dāo切成3段后放在小盘子上,淋上作fǎ(1)的酱汁即可食用。重复一次作fǎ(4),即可做出另一份牛肉滑肠粉。 肠粉炉为制垌作肠粉时专用的炉具,在家里制垌作的话,可用平底锅替代,但效果不如肠粉炉。