什么才是冷鲜肉？
冷鲜肉又叫冷却肉，是指在严格执行兽医检疫制度后宰杀的牲畜，屠宰后的胴体迅速进行冷却处理。以猪肉为例，以后腿肉中心为测量点的胴体温度，必须在24小时内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和销售过程中，始终保持在0-4℃范围内的生鲜肉。
早在上世纪20-30年代，发达国家就已开始推广食用冷鲜肉，目前消费的生鲜肉中冷鲜肉已占90％左右。在我国，冷鲜肉也早已进入城市中的超市和大型市场。
什么是热鲜肉？
热鲜肉是畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉。也就是我国传统畜禽肉品生产销售方式，一般是凌晨宰杀、清早上市。由于加工简单，长期以来热鲜肉一直占据我国鲜肉市场。
那么，冷鲜肉与热鲜肉之间到底有什么区别呢？
一、热鲜肉
肉质不够鲜嫩，风味也不足
动物被宰杀后，血液停止流动，细胞经过不断的生化反应，乳酸堆积，肉质酸度逐渐升高，活猪的pH值通常为7.4（弱碱性），宰后6~8个小时内可下降至5.6（酸性），24小时后降为5.3。此外，肌肉硬度也在逐渐增大，汁液流失。
温度与湿度相结合易滋生细菌
我们都知道，一般意义的鲜肉即热鲜肉，通常是头一天晚上宰杀，有的是凌晨宰杀，起早上市，这期间未经过任何降温处理。在加工、运输和销售过程中，难免受到空气中的细菌、病毒，以及昆虫、车辆、包装等的污染。又由于处于温度相对较高环境中，细菌会大量繁殖，存在着安全隐患。
二、冷鲜肉
严格执行兽医检疫制度冷却温度抑制细菌滋生
冷鲜肉严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的牲畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中采取全程封闭式加工和运输，始终处于0~4℃范围内的冷链之下，能有效抑制微生物的生长繁殖。而且，冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所的卫生条件要求非常严格，屠宰加工业需要达到HACCP——即危害分析与关键控制点的管理水平。冷鲜肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了两者的缺陷。
营养价值高
冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。 除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。
感官舒适性高
冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。
看了冷鲜肉与热鲜肉大比拼，大家是否对冷鲜肉有了更多的了解呢？摒弃旧观念，为您和您的家人选择健康又美味的冷鲜肉吧！
冷鲜肉又叫冷却肉，是指在严格执行兽医检疫制度后宰杀的牲畜，屠宰后的胴体迅速进行冷却处理。以猪肉为例，以后腿肉中心为测量点的胴体温度，必须在24小时内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和销售过程中，始终保持在0-4℃范围内的生鲜肉。
早在上世纪20-30年代，发达国家就已开始推广食用冷鲜肉，目前消费的生鲜肉中冷鲜肉已占90％左右。在我国，冷鲜肉也早已进入城市中的超市和大型市场。
什么是热鲜肉？
热鲜肉是畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉。也就是我国传统畜禽肉品生产销售方式，一般是凌晨宰杀、清早上市。由于加工简单，长期以来热鲜肉一直占据我国鲜肉市场。
那么，冷鲜肉与热鲜肉之间到底有什么区别呢？
一、热鲜肉
肉质不够鲜嫩，风味也不足
动物被宰杀后，血液停止流动，细胞经过不断的生化反应，乳酸堆积，肉质酸度逐渐升高，活猪的pH值通常为7.4（弱碱性），宰后6~8个小时内可下降至5.6（酸性），24小时后降为5.3。此外，肌肉硬度也在逐渐增大，汁液流失。
温度与湿度相结合易滋生细菌
我们都知道，一般意义的鲜肉即热鲜肉，通常是头一天晚上宰杀，有的是凌晨宰杀，起早上市，这期间未经过任何降温处理。在加工、运输和销售过程中，难免受到空气中的细菌、病毒，以及昆虫、车辆、包装等的污染。又由于处于温度相对较高环境中，细菌会大量繁殖，存在着安全隐患。
二、冷鲜肉
严格执行兽医检疫制度冷却温度抑制细菌滋生
冷鲜肉严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的牲畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中采取全程封闭式加工和运输，始终处于0~4℃范围内的冷链之下，能有效抑制微生物的生长繁殖。而且，冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所的卫生条件要求非常严格，屠宰加工业需要达到HACCP——即危害分析与关键控制点的管理水平。冷鲜肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了两者的缺陷。
营养价值高
冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。 除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。
感官舒适性高
冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。
看了冷鲜肉与热鲜肉大比拼，大家是否对冷鲜肉有了更多的了解呢？摒弃旧观念，为您和您的家人选择健康又美味的冷鲜肉吧！
