本文编自申联生物自编资料《高粱酒酿造工艺及白酒配方》。本书由天府名优酒研究中心专家根据常年从事高粱酒菌种、高粱酒酿造工艺、高粱酒白酒微量成分的研究经验，结合目前新型白酒生产实践中的常见问题，历时几年时间收集、整理、汇编而成。
酿酒用水
水质与酒质有一定的关系，但不是决定酒质优劣的主要因素，决定酒质优劣的主要因素是酿酒工艺。通常符合国家卫生指标的中硬度以下的饮用水，都可作为酿造用水。酿酒用水的选择，要考虑水源和水质两方面，既要有清洁、充足的水源，又要有优良的水质。酿酒用水的标准如下(原则上还需送检样各项指标不得低于GB 5749-2006)。
外观
酿酒用水必须无色透明，无悬浮物及沉淀物。如呈现微黄色，则可能含有机物；如呈浑浊，则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的小颗粒；静置24小时后，有矿物质沉淀的便是硬水。这些水都应进行处理后才能用以酿酒。
口味
将水加热到20—30℃，用口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味则不宜使用；如有泥臭味、硫化氢味、铁腥味等也不能使用；水加热至40—50℃的挥发气体用鼻嗅之，如有腐败味、氨味、沥青和煤气等臭味的，均为不好的水。优良的水应无任何气味。
pH值
酿酒用的水以pH值为7呈现中性最好，微酸性或微碱性的水也可。对水的酸碱性，可用酸碱的中和变色反应进行鉴定。
取水样两份，每份1000ml左右，分别加入酚酞及甲基橙指示剂各2—3滴，观察呈色反应。
1、加酚酞呈红色，加甲基橙显黄色时，则水为碱性，且水中含有游离碱或碱性碳酸盐而不存在游离碳酸。
2、加酚酞为无色，添加氢氧化钠溶液1—2滴时仍为无色，加甲基橙显黄色，则水中含有游离碳酸及碳酸盐。
3、加酚酞为无色，加甲基橙显红色时，则水显酸性，水中含有游离酸，而不含碳酸盐。
