本文编自申联生物自编资料《高粱酒酿造工艺及白酒配方》。本书由天府名优酒研究中心专家根据常年从事高粱酒菌种、高粱酒酿造工艺、高粱酒白酒微量成分的研究经验，结合目前新型白酒生产实践中的常见问题，历时几年时间收集、整理、汇编而成。
天府名优酒研究中心
高粱小曲清香型白酒酿造工艺
工艺操作
▷培菌工序
1、培菌管理
注意事项
箱上常见病害的防治
培养箱上常见的病害很多，主要是由于入箱的温度过高或过低、冷热不均、杂菌侵入及水分多少等原因造成。
1）箱底培菌糟微生物繁殖不良。这是由于箱底稻壳潮湿或稻壳层太薄，因而散热快、温度不够所致。挽救办法是：在培菌糟出箱后，将箱底席洗净晒干，将箱底稻壳扒成行，使湿气蒸发，或更换新鲜干燥的稻壳和增加厚度，并将此不好的培菌糟加少许曲粉，拌和均匀后装入发酵桶(池)中部。
2）硬壳、锅巴、冷角、冷边、冷子及底面板所引起的培养箱的底、面、边、角等部位培菌糟的微生物繁殖生长及糖化不良，主要原因是收箱温度过高，培菌糟在箱内敞晾时间长，箱面水分蒸发多；箱板漏风，盖草帘不严；箱底稻壳潮湿或太少，草帘潮湿或太薄；粮食未蒸好，不透心，不均匀；或加盖时间不恰当等。为了避免上述病害，须及时加盖箱席、草帘及调整箱底的稻壳厚度；在箱四周的外部或内部，用热配糟保温，或用热配糟撒于箱面上等；并将这些较差的培菌糟装在发酵桶中心。
3）泫坨坨。箱内有小团产生，使微生物生长不良，以致小团内仍有熟粮气味和带泫现象，是由于翻粮时，坨坨未打散或撒曲不匀所致。
4）烧箱不下糊。箱内温度上升过高，在出箱时既无糖化现象，又无糊水，还有怪味。主要是收箱温度过高，盖草帘过厚过早，使细菌繁殖速度加快，霉菌及酵母菌的繁殖减缓，致使有酸臭味；情况严重时，有益微生物生长不好，使粮食发硬，液化和糖化不能正常进行，因而不下糊。挽救办法是通风降温，装桶时再加部分曲粉，并加入适量的淡酒尾，以抑制杂菌，利于发酵。
5）快箱。培菌温度上升很快，是由于室温高收箱温度亦较高、收得厚又垫得厚或加盖草帘太早等，使微生物繁殖速度快，培菌时间短，箱内有闷气。微生物数量不够，发酵不良。挽救办法是：使箱内迅速散热，缓和升温速度，对培菌糟的摊凉时间可稍延长，使闷气逸散。
6）酸箱。见前所述。
7）接箱。冬季收箱温度过低，或加盖草席过迟，因而培菌糟升温过慢，不能按时出箱。可揭开草帘，在箱面加盖一层热糟子，再盖上草帘，以提高箱内温度，促使霉菌和酵母生长。此种现象和补救办法俗称接箱。
2、感官鉴定培菌糟的好坏
据经验，出箱培菌糟的质量，从老嫩程度来判别好坏，以出小花偏嫩箱，即培菌糟刚搭味转甜者为佳。感官检查，为清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味，用手捏仅在指缝问有浆液成小泡沫状。理化指标为，糖分3.5％～5％，水分58％～59％，酸度0.17左右，pH值6.7左右，酵母数10×105～12×105个 。
▷发酵工序
要求
箱、桶(池)配合恰当，发酵快慢正常，使多产酒、少产酸和减少其他损失。
要点
根据季节准确使用配糟数量，温度合适，不长杂菌。按室温、配糟温度估计可能达到的团烧温度；根据团烧温度、配糟酸度和熟粮水分确定箱口老嫩和培菌糟、配糟温差。配糟量及配糟温度见表l0，装桶条件查对见表11。加大摊凉面积，缩短摊凉时间。踩紧桶，灵活上水。再根据前几酢的吹口情况，调整装桶条件，正常的装桶条件见表12。



操作方法
留用配糟要按季节固定
方法
第一甑装满全部留下，第二甑留一定深度。计算刚好够次日配糟和底面糟数量。囤撮数量根据季节、室温调节，以装桶时温度刚冷至要求为度。出甑时均匀倒在囤撮上。在装桶前，清扫净发酵桶(池)和晾堂，撒稻壳少许，摊开囤撮中的配糟，用木锨刮平。摊凉面积要适当宽些，约5O平方米。
出箱摊凉
揭开箱上的草帘、竹席，检查培菌糟。将箱板撤去，用木锨把培菌糟平铺在配糟上，要厚薄均匀，犁成行，摊凉一定时间，收堆装桶。
装桶
先将预留的配糟150～200公斤装入桶底作底糟(厚约10厘米)，撤少许稻壳，随即装入混合糟，边装边踩紧，盖上面糟。装完，适当上热水或不上水。泥封发酵。
发酵管理
泥封后24小时检查吹口，以后每隔24小时清桶一次，同时检查吹口。正常情况是：头吹有力；二吹要旺，气味醇香；三吹趋于微弱，气味刺鼻；四吹以后逐渐断吹。从吹口强弱、大小、气味，可判断发酵情况。